Колбаса домашняя.

[Дядя Вася]

у гугла спроси, он все знает.

[Лаврентич]

А у кого есть опыт использования нитритной соли? Заказал, хочу попробовать. Не знаю дозировку...

Продолжаем упражнения!

На этот раз колбаса домашняя полусухая.

Оболочка искусственная, фиброузная. Искусственные оболочки бывают разные, у меня ещё есть коллагеновая, с ней я попробую в следующий раз. Купить их в интернете не проблема. Диаметр 50 мм. Взял 10 метров, срок хранения у неё бесконечный. Вот, за раз использовал 2,0 м на 3 кг фарша. Нарезал полоски оболочки примерно по 37 см, рассчитывая по размерам духовки. Колбаски, из трёх кг фарша их получилось 5 шт., длиной по 32-35 см.





Мясо - лосятина 1,7 кг, свинина жирная (окорок) 1,2 кг, сало 0,2 кг.
Важно: лосятину молоть в мясорубке с решёткой с самыми крупными отверстиями, у меня решётка с тремя большими отверстиями, а свинину, наоборот, с небольшими. Сало нужно для красоты. Его я порезал на кубики примерно 0,7*0,7 см, сложил в пакет заморозил, периодически доставал и встряхивал, чтобы не слипалось; а всыпал в фарш уже перед набивкой. Добавил примерно стакан холодной воды для липкой консистенции фарша.

Итого получилось фарша 3 кг. Смесь посолочная - 40 гр нитритной соли, 20 гр обычной соли. Специи: мускатный орех 1 ч.л., кориандр, давленный в ступке 1 ч. л., перец чёрный горошком, давленный в ступке 1 ст. л., чеснок гранулированный 1 ч. л.






Через насадку для мясорубки наполнил оболочки, перевязал. Кто ни разу не набивал, расскажу процесс: оболочку надо надеть на насадку мясорубки полностью, до перевязанного конца. Включить мясорубку, неплохо, если кто-то понемногу будет подавать фарш в приёмник мясорубки. Я при этом левой рукой придерживаю оболочку на насадке, постепенно попуская её по мере наполнения, но и следя, чтобы по возможности не было воздуха. Это также левой рукой можно чуток пожамкивать оболочку выгоняя воздух. Правая рука в это время толкает фарш в приёмник толкателем. Ничего сложного, так же как и с обычными черевами.
Ну вот, готово. Получилось 5 батонов колбасы. Теперь они должны полежать в холодильнике 10-12 часов, потом остыть при комнатной температуре 3-4 часа.



Потом следует их отправить в духовку на 3-4 часа, постепенно повышая температуру, чтобы в итоге внутри колбасы она достигла 69*. Для этого специально купил термометр со щупом, воткну в колбасу и буду регулировать температуру.





Но это будет завтра. Продолжение следует...

[Лаврентич]

В электродуховке с конвекцией на температуре 80* получилось почти 5 часов. Термометр внутри колбасы показывал 64-65*

Итог:




По вкусовым ощущениям, только вынутая из духовки и осаженная в ледяной воде колбаса похожа на свежую ветчину. Крупный помол и нитритная соль оставили всю влагу внутри. Колбаса получилась очень сочная!

По составу специй вообще ничего не стал бы менять. Хотели добавить барбарис, ещё каких-то специй, думаю теперь, это было бы лишним. По соли тоже нормально, поскольку только сало было солёное, можно соли в посолочной смеси уменьшить на 3-5 гр., а может и хорошо, с учётом длительного хранения. Теперь колбаса должна подсохнуть, она существенно уменьшится в размерах. Если успеет!

В общем, рецепт отличный! Готовить в искусственной оболочке проще, чем в натуральных черевах. Нитритная соль усиливает вкусовые впечатления, удерживает влагу и сохраняет естественный мясной цвет.

Повесил на просушку в кладовке:


Вчера остался комочек фарша, супруга быстренько сварила супчик с фрикадельками. Так родилось новое блюдо! Таких вкусных фрикаделек я ещё никогда не пробовал!

[Лаврентич]

Думаю надо продолжить! По технологии колбаса должна ещё повисеть какое-то время при комнатной температуре. Вот, 3 дня в кладовке. Она стала заметно плотнее и потемнела. Уменьшилась в размерах, оболочка отскочила. Я так понимаю висит - отдаёт влагу. Убрал на хранение в холодильник.
Получилось супер! Вкус - мммм! Бомба! Рекомендую рецепт.

[Andrew T]

Осталось правильно отсервировать.

[Юрий В.]

Вкус - мммм! Бомба!

Так и хочется сказать "не поверю, пока не попробую"!!!!

[Лаврентич]

Юрий В., Юра, давай, приезжай, пока свежак!

Осталось правильно отсервировать.

Она, смотрю, висит, и без сервировки уменьшается в размерах. Уже из пяти осталось четыре.

[NNikolay]

Евгений Юрьевич, что же ты так жестоко с нами, да на голодный желудок...

[NNikolay]

Вкус - мммм! Бомба!

Так и хочется сказать "не поверю, пока не попробую"!!!!

Юра, я вообще еле сдерживаюсь, чтобы не напроситься в гости к Юричу, мне до него рукой подать!

[GSV]

Лаврентич, хоро, что плотно поужинал. Теперь данные рецепт не даст мне покоя, пока сам не сделаю. В фарш не плохо было бы добавить немного, буквально пару чайных ложек коньяку, а лучше хорошей чачи.