Фантом23 писал(а): ↑04 авг 2020, 19:15
Подождем когда свое слово скажут мастодонты форума!
Слава Богу, я высказался еще на второй странице про шулюм, и меня не запишут в эти "масто...". А вот что пишет разный другой народ:
шулюм
(Волгоградская и Ростовская области) похлёбка из мяса или рыбы
Из одного из монгольских языков; ср.: бурятск. шүлэн «суп, бульон», калм. шөлн «суп, бульон», монг. шөл «суп, бульон».
Если попробовать найти в интернете рецепт шулюма, то в большинстве случаев под этим названием находятся рецепты шурпы или обычного супа с картошкой брусочками. Чего только в этот идеальное со всех сторон блюдо не советуют впихнуть. И помидоры и болгарский перец, и сельдерей, и томатную пасту, и кучу специй. А ведь шулюм, являясь старинным блюдом, был едой кочевников. Где вы видели в узбекских полях, а именно узбекам по некоторым данным принадлежит открытие этой божественной пищи для всего мира, помидоры, сельдерей или специи? Или охотники, полюбившие этот наваристый походный суп, в давние времена всё это носили с собой? Ничего подобного!
Баранина или добытая дичь, лук, чеснок, соль и наиболее доступные травы, которые росли в лесу или на поле - вот все те ингредиенты, которые и составляют шулюм. Всё остальное, добавляемое сверх, делает шулюм не шулюмом, а шурпой или простым супом с кучей лишних ингредиентов, которые во всех случаях, добавленные в бульон, не дают представления о том, что такое вкус настоящего шулюма, который ели много веков назад.
Шулюм не должен быть густым, как многие преподносят его в интернете, по той простой причине, что как указывалось ранее, кочевники, пастухи и охотники не могли носить с собой много продуктов. Экономия была во всём, а бульон шулюма прекрасно утолял голод и этим бульоном даже лечились. Впрочем, бульоном шулюма и сейчас многие лечатся, особенно с похмелья. Как известно после обильного застолья, аппетита нет, но очень хочется наваристого бульона и начиная его пить (есть), постепенно приходит аппетит, можно съесть и картошку из шулюма с мясом или ограничиться только бульоном с кусочком мяса.
Шулюм готовиться исключительно в казане и на костре. Приготовление в котелках и кастрюлях, особенно на плите, абсолютно меняет вкус приготовленного блюда и это уже будет не шулюм. Зелень в шулюм добавляется за 3-5 минут до окончания варки, а еще лучше в разлитую порцию, так аромат будет более насыщенный.
Чеснок не добавляется в процессе варки. Он в большом количестве мелко шинкуется и почти вровень заливается наваристым бульоном в отдельной пиале. Постояв 10 минут и чуть добавленный в порцию, он делает такой вкус шулюма, который не добиться путем добавления чеснока в процессе приготовления.
Картошка не режется ровно, а разламывается на большие куски. Для этого делается надрез ножом и этим же ножом, кручением разламывается клубень. Так, сваренная картошка в шулюме почему-то получается вкуснее.
Морковь также режется на кругляши или на крупные брусочки, но ни к коем случае не шинкуется. Лук только полукольцами!
Баранина должна быть с жирком и желательно на кости, так как именно кости дают вкусовую насыщенность бульона. Вообще, бульон шулюма должен, просто обязан быть жирным! А бараний жир, как известно, очень полезен. Кстати, перед тем как начать варить шулюм, куски мяса обжаривают в казане на курдюке (бараний жир), после чего остатки вытопленного курдюка вынимаются, а в казан добавляют воду и начинают варить. Варят не менее 2 часов, так как куски мяса крупные с косточками и лучше их варить подольше, бульон получается более насыщенный, а мясо мягким. После чего добавляется разломанный картофель, лук и морковь. Ещё минут 40 и шулюм готов. Разливается по порциям в которые добавляется чайная ложка чесночного соуса и нашинкованная зелень (укроп, петрушка, кинза или что из нее есть под рукой). Чёрный перец тоже добавляется желающими в порции, а не в казан.
С дичью все также, только от ее вида, бульон будет менее жирным, у многих птиц его почти нет. И варить по времени меньше.
Что-бы бульон был прозрачным, в процессе варки не нужно закрывать казан крышкой, регулярно снимать образовывающуюся пенку от мяса, а потом от добавленного разломанного картофеля.
Готовый шулюм с дымком, снятый с костра, должен постоять ещё минут 20. Желательно уже под крышкой.
Вот это и есть шулюм, великая, всегда желанная пища мужчин и многих женщин. И никаких томатов и болгарских перцев.
Приятного всем аппетита!
Шулюм: горский суп из баранины.
На Кавказе этот суп имеет почти ритуальное значение: без него не обходится ни одно карачаевское или балкарское застолье. Наверное, в первую очередь из-за его простоты.
Шулюм — одно из самых популярных блюд на Кавказе, и особенно в Карачаево-Черкесии. Его можно найти в меню любого местного кафе национальной кухни. Рецепт берет свое начало на Востоке: разные вариации шулюма готовят в Турции, Азербайджане, Иране. Он считается традиционным супом кочевых племен, промышлявших в основном охотой. Этим объясняется и его простота. Основные секреты успеха — баранина, вода и, конечно, костер. Впрочем, современные кавказские хозяйки легко могут повторить шулюм и на обычной кухне. Сейчас блюдо носит почти ритуальный характер: без него не обходится ни одно крупное карачаевское или балкарское застолье, его всегда готовят на пикниках и в походах. Главное не перепутать Шулюм (карачаевцы называют его просто «шлюм») часто путают с шурпой. Даже в меню кафе часто пишут так: «шорпа или шулюм» — вроде как одно и то же блюдо. Но опытный повар все же знает разницу.
В шорпу кладут сушеное или предварительно обжаренное мясо. А если бульон недостаточно наварист, то могут и курдюка добавить. В шулюм же мясо отправляется исключительно в сыром виде. Также в шорпу добавляют овощи: картошку, перец, даже баклажаны. Их повар тоже может предварительно обжарить. Шулюм более аскетичен: в него кладут только лук и морковь целиком, да и то — только для вкуса, а как суп сварится — вынимают. У некоторых народов в шурпу добавляют лапшу, пшено, могут и репу положить. Кроме того, шулюм иногда варят на квасе или на вине, чтобы мясо стало мягче и нежнее. В обоих блюдах большое значение имеют специи. Их выбор зависит от региона. Но самое главное — оба блюда готовятся на костре. Адепты национальной кухни уверяют, что шулюм, приготовленный на плите, сильно отличается по вкусу.
Ингредиенты (на 10 порций): Вода — 5 л Баранина (голяшка или позвоночник) — 2 кг Морковь — 2 крупные Лук — 3 головки Соль — 2 ст.л. Перец — 1 ст.л.
Баранину нужно порезать на крупные, но аккуратные порционные куски. И выложить их на дно казана: те, что потолще, кладут в первую очередь, более тонкие — сверху. — Обычно берется мясо карачаевского барашка. Бульон будет вкуснее, если это будут кусочки позвоночника, — говорит Марьям. — Из позвоночника и шашлык вкусный получается. Вообще, у нас целый ритуал разделывания баранины: каждому гостю — определенный кусок в зависимости от социального статуса. Мясо заливают холодной водой. Шулюм готовится по принципу «много мяса — мало воды», ведь бульон должен быть насыщенным. Поэтому на 5 литров воды — не менее килограмма мяса. Заполненный казан подвешивают над огнем на треногу и ждут, когда вода закипит. Затем с поверхности бульона нужно снять пенку, посолить и поперчить. Секретный ингредиент: Чтобы немного осовременить рецепт, некоторые хозяйки советуют добавить в бульон чуть-чуть белого сухого вина. На этот объем нужно примерно два бокала. Влить их нужно сразу после того, как бульон закипит. Вино делает бульон более легким, а мясо — более нежным и сочным.
Время варки зависит от возраста барана. Если это был ягненок, через полчаса после закипания бульон будет готов. Мясо взрослого животного нужно готовить около часа. За 10−25 минут до окончания варки добавляем в казан несколько очищенных целых луковиц и крупно порезанную морковь. — Каждую морковку надо порезать на четыре части — она, как и лук, нужна только для вкуса и для цвета — Так бульон становится гораздо насыщеннее. Оставляем будущий бульон доходить, а пока займемся соусом.
Рецепт тузлука ингредиенты:
Айран — 1 л Укроп — 1 пучок Соль — 1 ст.л. Чеснок — несколько зубчиков. Перец черный и красный — 1 ст.л.
Тузлук — это традиционный кавказский кисломолочный соус, без которого шулюм невозможно представить. В отдельную емкость нужно налить около литра айрана. Добавляем к нему мелко покрошенный укроп. Затем пропускаем через пресс несколько зубчиков чеснока — чтобы получилось около столовой ложки, и также отправляем в айран. — В старину зелень, правда, вообще не добавляли, это пришло уже позже, из грузинской кухни. В последнюю очередь туда добавляем еще столовую ложку молотого красного и черного перца. Все тщательно перемешиваем и оставляем на некоторое время настояться. Когда шулюм полностью готов, из бульона достают лук и морковку. По карачаевским традициям каждый компонент блюда подается отдельно. На деревянной тарелке раскладывают кусочки мягкой, сочной баранины. В середину ставят деревянный ковш с соусом, который к этому моменту уже должен настояться и издавать необыкновенно манящий запах. В глубокие миски разливают бульон, в него можно покрошить свежую мяту и петрушку. Есть мясо нужно руками, обмакивая его в тузлук и запивая наваристым бульоном. И конечно, закусывая все это свежеиспеченным хлебом.
Теперь, кажись, всё понятно-что такое шулюм, а что-шурпа.