PavelPVX писал(а): ↑13 ноя 2017, 14:22
А я заячьи почки собакам отдаю как и легкое, трахею, хвостик.
А зря! Сезон закончился, можно поделиться «нажитым непосильным трудом».
Рецепт 2018-2019 года модернизированный (убойный). Заяц тушеный со свиными ребрышками (проверено много раз).
Тушку зайца разобрать на куски по костям при разделке. Вымачиваем в воде 1-10 дней в кастрюле на улице, периодически сменяя воду. Куски обмазать сметаной 20%. Сметаны 2 столовых ложки «горкой», майонез хуже. Сметана-лучше. Мариновать 30-40 минут минимум, больше-лучше. Если нет времени мариновать, то просто добавить сметану в мясо перед готовкой. Готовится в котелке с толстыми стенками. Ребрышки свиные примерно 1 кг режем кусочками по одной ребрышке, слой сала толщиной более 5мм обрезаем от мяса и все обжариваем на сковороде с большим количеством подсолнечного масла (лучше всего с Александровского маслозавода №3 в народе называемого-«мякушка»). Огонь ставим средний, жарим ребрышки до красного цвета со всех сторон, но не до черного. Как обжарились ребра, ложим мясо зайца в котелок, ребра с маслом тоже, всё это перемешать, добавить небольшую головку лука, разрезанную на 4 части. Тушить минут 30-40 на небольшом огне, посолить. Выделится сок на ¾ объема мяса. Минут через десять, т.е. примерно через час, как закипело, добавить черный перец горошком чайную ложку горкой. Сразу после этого чистим 4-5 головок лука размером с яблоко, можно больше, (лук размягчает мясо). Режем лук крупными кусочками или полукольцами и добавляем в мясо. Тушить 1,5-2 часа до готовности мяса, т.е. когда мясо начинает отделяться от костей при помощи вилки. Поле лука чистим две больших головки чеснока. За десять минут до конца готовки добавить специи: молотый черный перец чайную ложку, лавровый лист 4-5 листиков и режем кусочками чеснок. Выключаем газ и добавляем, слегка перемешивая мясо, чеснок. Накрываем крышкой даем постоять 10 минут. Если надо поострее, а другим едокам чеснок нельзя, то в отдельную в чашку отлить сок от зайца, раздавить чеснока по больше, добавить другие приправы и обмакивать куски мяса в этом тузлуке. Мясо всегда мягкое, сочное, ароматное. Отлично идет с соленьями, крепкими напитками и друзьями. Одному есть нельзя!
При употреблении зайчика с друзьями всегда вспоминали «почки заячьи верчёные».
Сначала думал, что это обычный прикол от Гайдая, ан нет-есть рецепт!
Теперь буду со всех добытых бригадой, собирать почки (донорские)
Почки заячьи верченые:
рецепт и правила подачи
Про это блюдо знают все, кто смотрел фильм «Иван Васильевич меняет профессию». Заячьи почки подавались к трапезе самого царя. Сегодня же это редкое лакомство, которое можно попробовать лишь в дорогих ресторанах. Но для охотника, который сумеет добыть зайца, удивить друзей и домочадцев вполне реально. Почки заячьи верченые легко приготовить, используя несложный рецепт.
Почему почки называются «верчеными»
Верченое – все, что приготовлено на вертеле над углями. Заячьи почки надевают на шампуры или шпажки и жарят на огне. Каждая почка размером чуть больше фасолины, поэтому при дегустации не нужен нож. Кусочки удобно снимать со шпажек вилкой. На вкус деликатес немного напоминает куриную печень.
Основные правила приготовления
• Чем моложе заяц – тем пикантнее и нежнее вкус;
• Почки нужно очистить от пленок. Сами по себе они имеют горьковатый привкус, поэтому необходимо их вымачивание. Очищенные почки нужно промыть в проточной воде, залить водой или молоком комнатной температуры. Жидкость нужно наливать свежую каждый час. Вымачивать надо не менее 4 часов. Если мало времени, на почках делаются глубокие надрезы и засыпаются пищевой содой. Через полтора часа нужно промыть проточной водой;
• Поскольку этот продукт суховат, его часто готовят с чем-то жирным, например, тушат в сливках или сметане. Хорошо сочетается с беконом;
• Нельзя добавлять много специй, это перебьет вкус;
• На гарнир можно подать несладкие каши, овощи, идеальным дополнением станет печеное яблоко и грибы. Прекрасно подойдет зелень;
• Из напитков лучше всего подходит белое вино, например, Мадера;
• Готовый деликатес прекрасно сочетается со сметанным или сырным соусом.
Рецепт со времен Ивана Грозного
Ингредиенты: заячьи почки — 350г, слабосоленое свиное сало — 250г, сырое молоко — 1л, мелкие луковички — 200г, пару листочков лаврушки, можжевельник — 2-3 ягодки, 6 горошин черного перца, соль.
Приготовление:
1. Очистить почки от пленок, промыть;
2. Вымочить их в прохладной воде 2 часа, потом жидкость сменить, и снова вымочить столько же;
3. Вскипятить молоко, кинуть лавровые листочки. Когда молоко остынет, лаврушку выбросить;
4. 3-4 часа почки вымочить в молоке, потом откинуть на сито или дуршлаг и просушить;
5. Соль, перец и можжевельник растереть. Натереть этой смесью почки;
6. Луковички очистить;
7. Сало нарезать тонкими пластиками, обернуть ими почки;
8. На шампуры или шпажки попеременно нанизать почки и луковицы;
9. Блюдо готовится на углях. Сало не должно подгорать.
Быстро и просто.
На закрытие сезона готовил. Вымочил заготовленные мороженые почки в воде часа четыре, потом вымочил в молоке ночь. Утром соль, черный перец и давленый чеснок перемешал с почками. После обеда на углях быстро приготовили.
Этот деликатес – праздничное блюдо, очень пикантное и вкусное. Приятного аппетита!