Обработка, сохранение и "дозревание" дичи до приготовления

[сель]

Перелетную осеннюю птицу
(перепел, вальдшнеп, коростель,утра, гусь, фазан-местный)
храню в пере, не потроша, в глубокой заморозке до следующего года. До (открытия на нее) сезона.
Заяц. Вытаскиваю внутренности и на улице в шкуре висит на реее месяц. В морозилке в шкуре... сохраняется 6 мес. точно.
Хороши чебуреки с зайца+свининка.Мням-мням.....

[Алексей Алексеич]

Важное замечание про сохранность дичи: я хотел потрошить и ощипывать, но меня убедили, что довезу. Так и получилось. Глухарям засунули в клювы по еловой веточке, я уложил их в термоконтейнер, обложил бутылками со льдом и довёз нормально. Дома снял шкуру чулком, как Саня советовал, тушки обработал на крупные куски и отправил в морозилку.

Лаврентич, а как насчет того, что перед приготовлением глухарь должен "дойти" , иначе очень жесткий

[Влад Владыч]

Лаврентич ай мододца! Респект и уважуха тебе и супруге

Лаврентич, а как насчет того, что перед приготовлением глухарь должен "дойти" , иначе очень жесткий

Один раз дал дойти фазану, как это советуют делать.....редкостная гадость получилась

[Лаврентич]

Лаврентич, а как насчет того, что перед приготовлением глухарь должен "дойти" , иначе очень жесткий

Да собственно не знаю. Все получилось нормально, вкусно.

[SONIC]

редкостная гадость получилась

+1000 %

[Лаврентич]

Я, ребята, слышал про это дело, но не рискнул. Всё делалось как обычно. То есть так, как и для любой, собственно, дичи. Супруга любую дичь не выдерживает никогда, а просто при разморозке вымачивает в уксусном растворе и моет в нескольких водах.
Так что - без экспериментов!

Важное замечание про сохранность дичи: я хотел потрошить и ощипывать, но меня убедили, что довезу. Так и получилось. Глухарям засунули в клювы по еловой веточке, я уложил их в термоконтейнер, обложил бутылками со льдом и довёз нормально. Дома снял шкуру чулком, как Саня советовал, тушки обработал на крупные куски и отправил в морозилку.

[Александр_Д]

"Дойти" - это дать протухнуть что-ли? В каком то историческом фильме (за достоверность не ручаюсь) герой фильма повесил добытого фазана во дворе, чтобы тот завонял .... Не понимаю. Человек же - не медведь, чтобы тухлятину есть?

[Алексей Алексеич]

"Дойти" - это дать протухнуть что-ли? В каком то историческом фильме (за достоверность не ручаюсь) герой фильма повесил добытого фазана во дворе, чтобы тот завонял .... Не понимаю. Человек же - не медведь, чтобы тухлятину есть?

Тухлятина -это грубо , с "душком" как бы, есть нации, которые такое мясо едят, а рыбу- так еще больше. На вкус и на цвет -все карандаши разные

[Алексей Алексеич]

Повторюсь: протухшее мясо и с душком - две большие разницы. Раньше рядом с нами жили чеченцы, вот они зарежут барашка, располосуют его на пласты и вывешивают на солнышко на 2-3 дня, чтобы оно заветрилось, а потом в темном месте сушится пока не съедят, оно и приобритает неприятный душок, я тоже такое не могу даже жевать, тем более проглотить

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ПРИ СОЗРЕВАНИИ

Мясо представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Показатели качества многокомпонентной системы могут существенно изменяться под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологических процессов. Нежелательные последствия для качества мяса имеют окислительные превращения его компонентов. Интенсивность и характер изменения состава и свойств мяса зависят от условий и режимов холодильной обработки и хранения.

В мясе ферментативные изменения всегда происходят в одном направлении - распада. В первую очередь, речь идет о процессах автолиза, который начинается после убоя животного. Автолитические изменения встречаются при разных способах обработки мяса: при охлаждении и хранении охлажденного мяса, замораживании, холодильном хранении, размораживании, посоле, измельчении и так далее. Характер и глубина автолитических изменений мяса влияют на его качество и пищевую ценность.

Созревание мяса - это совокупность изменений важнейших свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный специфический запах и вкус. Такое мясо лучше переваривается и усваивается. Созревание мяса происходит в результате выдерживания его в течение определенного времени при низких (плюсовых) значениях температуры.

В процессах автолитического изменения мяса можно выделить три периода и соответствующие им состояния мяса: парное, мясо в состоянии максимального развития посмертного окоченения и мясо созревшее.

К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы - до 30 минут, для говядины - 2-4 часа). В нем мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Однако вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Примерно через 3 часа после убоя начинается развитие посмертного окоченения, мясо постепенно теряет эластичность, становится жестким и трудно поддается механической обработке (обвалке, разрезанию, жиловке). Такое мясо сохраняет повышенную жесткость и после варки. Максимум изменения прочностных свойств мяса совпадает с максимальным окоченением. В процессе окоченения уменьшается влагосвязывающая способность мяса и к моменту наиболее полного развития окоченения достигает максимума. Запах и вкус в состоянии окоченения плохо выражены.

Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 С окоченение достигает максимума через 24-28 часов. По истечении этого времени начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) еще не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-10 С - через 12 суток; при 8-10 С - 5-6 суток; при 16-18 С - через 3 суток.

В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так, жесткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 суток после убоя (при 0-4 С) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 суток. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определенный и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определенных целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной, конкретной цели решающее значение.

При созревании мяса увеличивается его нежность (органолептический показатель тех усилий, которые затрачиваются на разрушение продукта при разжевывании). Кроме прочностных свойств продукта на нежность влияют его сочность и величина неразжеванного остатка. Количество последнего зависит от содержания и прочности соединительной ткани в продукте.

Признаки сокращенного состояния мышечных волокон обнаруживаются даже после выдерживания мяса при 4 С в течение 10 суток.

При равных условиях созревания нежность различных отрубов мяса, полученных от одной туши животного, оказывается неодинаковой. Мясо, содержащее много соединительной ткани, не отличается нежностью и требует более длительного созревания. Например, белые мышцы кур созревают быстрее, чем красные, так как в них в 2 раза меньше белков соединительной ткани.

Мясо молодых животных и птиц становится нежным быстрее, чем старых животных, так как у первых концентрация гидролитических ферментов более высокая, чем у старых, и процессы прижизненного обмена весьма интенсивны. Необходимая консистенция мяса взрослых животных крупного рогатого скота при 0-2 С достигается через 10-12 суток созревания, а у мяса молодняка - через 3-4 суток.

Свежее мясо имеет незначительные специфические вкус и запах. В процессе созревания в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других компонентов образуются низкомолекулярные вещества, формирующие запах и вкус мяса. Однако отчетливо выраженные вкус и запах появляются лишь после тепловой обработки мяса, следовательно, в процессе автолиза в мясе образуются и накапливаются предшественники веществ, формирующие запах и вкус при кулинарной обработке.

Слабовыраженный вкус и запах парного мяса в стадии посмертного окоченения объясняются тем, что на этих этапах автолиза еще не накопилось достаточного количества веществ, участвующих в образовании вкуса и запаха. Запах и вкус явно ощущаются через 2-4 суток после убоя при низких положительных температурах. Спустя 5 суток они выражены хорошо. Наибольшей интенсивности аромат и вкус достигают через 10-14 суток.

Изменение водосвязывающей способности мяса

Наибольшей влагоемкостью и способностью удерживать воду обладает парное мясо, рН нативного мяса 7,2. В начале автолиза рН парного мяся относительно высок и близок к нативному 6,6-7,0. Незначительное снижение рН в первые часы после убоя обусловлено медленным накоплением молочной кислоты и противодействием буферных систем тканей изменению рН. Белки мяса находятся в ионизированном состоянии и обладают высокой водосвязывающей способностью. Высокая водосвязывающая способность парного мяса имеет большое значение в производстве вареных колбасных изделий, так как от нее зависят сочность, консистенция и выход готовых изделий.

По мере развития окоченения водосвязывающая способность мяса уменьшается и достигает минимума к моменту наиболее полного развития окоченения. В результате накопления молочной, пировиноградной и ортофосфорной кислот, а также потери буферной способности белками рН мяса резко сдвигается в кислую зону до 5,6-5,2, вследствие чего уменьшается водосвязывающая способность белков.

С началом разрешения окоченения постепенно повышается водосвязывающая способность мяса. Как следствие ферментативных гидролитических превращений, а также физико-химических изменений белков разрушаются структурные элементы мышечного волокна. "Разрыхление" белковых структур и увеличение числа свободных гидрофильных групп вызывают повышение водосвязывающей способности мяса. Интенсивность нарастания ее наибольшая в первые сутки после окоченения. В дальнейшем она возрастает медленнее и при длительном созревании не достигает уровня, характерного для парного мяса. Вследствие этого рН среды остается на сравнительно низком уровне.

В связи с особенностями технологии выращивания, откорма животных, их генетическими показателями наблюдаются различия в развитии биохимических и физико-химических процессов при автолизе мяса у разных групп животных, поступающих на переработку. В соответствии с этим предложена классификация говядины и свинины по группам качества с выделением нормального мяса NOR и мяса с признаками PSE и DFD.

Критериями оценки свойств мяса являются рН, цвет, водянистость и консистенция на разрезе мышцы. Показатели рН, цвет, и консистенция являются основными, а водянистость является дополнительным критерием.Измерение критериев на парных тушах выполняют непосредственно на подвесном пути после зачистки туши и перед ее подачей на холодильную обработку. Измерение критериев рекомендуется проводить на переднем, среднем и заднем отрубах полутуши, так как мышцы, расположенные в разных отрубах полутуши, могут иметь разное свойство. Измерение на переднем отрубе выполняют на трехглавой мышце, расположенной в области между лопаточной, плечевой и локтевой костями. Измерение на среднем отрубе выполняют на длиннейшей мышце спины между 8 и 9 спинными позвонками. Измерение на заднем отрубе выполняют на среднеягодичной мышце, расположенной в области между подвздошной и бедренной костями.

Визуальную оценку консистенции осуществляют нажатием пальца на мышцу, и далее следят за временем исчезновения ямки, возникающей после нажатия. Если на мышце быстро и полностью исчезает след от надавливания пальцем, то консистенцию оценивают "плотно-упругой", что присуще для мяса со свойствами от слабо выраженного до экстремального DFD. Если на мышце очень медленно и не полностью исчезает след от надавливания пальцем ( в месте нажатия долго остается ямка), то консистенцию оценивают "рыхлой", что присуще для мяса со свойствами от слабо выраженного до экстремального PSE.

Визуальную оценку водянистости осуществляют ощупыванием мышцы или по степени намокаемости фильтровальной бумаги, прикладыванием к мышце. При сильной намокаемости дают оценку "водянистое", а при очень слабой - оценку "сухое".

Измерения рН выполняется согласно ГОСТ 51478-99 "Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)".

Для проведения измерения рН-метр градуируют, используя растворы с известным значением рН.

Вводят электроды и термокомпенсатор в пробу мяса и устанавливают регулятор температуры рН-метра на температуру пробы.

После того как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают значение рН непосредственно с дисплея прибора с точностью + 0,05 единицы рН.

Мясо с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, низкой водосвязывающей способностью, выделением мясного сока, кислым привкусом и быстрым окислением жира. Вследствие интенсивного распада гликогена и накопления молочной кислоты рН такого мяса в течение 60 минут после убоя понижается до значения 5,5-6,2. Использование мяса с указанными свойствами приводит к потере влаги при переработке, нестабильности цвета и ухудшению вкуса готовых изделий.

Мясо с признаками DFD (темное, липкое, сухое) имеет темную окраску, высокую водосвязывающую способность, повышенную липкость, быстро подвергается микробиологической порче. Вследствие прижизненного распада основной массы гликогена и в связи с этим низкого содержания молочной кислоты в мышечной ткани такое мясо имеет высокое значение рН. Через 24 часа после убоя значение рН мяса с признаками DFD превышает 6,2. Такое значение рН характерно для мяса больных и переутомленных животных.

Согласно рекомендациям, разработанным РАСХН и ВНИИМП, туши с признаками PSE клеймят после завершения первичной переработки и послеубойной экспертизы; туши с признаками DFD и нормальными показателями клеймят после охлаждения с использованием штампов "Р", "D" и "Н", которые наносят на высоте 30 мм на передней голяшке (для говядины) и рульке (для свинины).

[Александр_Д]

Александр_Д
Алексей Алексеич
Ребят,эт вы загнули Речь велась о "созревании" мяса, а ни в коем случае его испортить или употреблять с душком
Мясо хорошо либо "свежанина", либо "созревшее". Для понимания разницы тухлятины, дойти, созреть:
...
[/quote]
Уже легче.
Я, честное слово, был просто не в курсе. Спасибо за разъяснение!

------------------------
P.S.
Если у дичи пробиты кишки - их надо удалить как можно скорее. Это, как я понимаю, обязательное дело, независимо от того, собираемся ли мы дать мясу дозревать, или нет. Так ведь?
---------------------------------------

...
Тухлятина -это грубо , с "душком" как бы, есть нации, которые такое мясо едят, а рыбу- так еще больше. На вкус и на цвет -все карандаши разные

Насчет разных гастрономических особенностей разных народов - это уж действительно - каждому - свое! Не стоит кого то осуждать, здесь все так, как исторически складывалось. Никто не запретит заимствовать то, что покажется привлекательным, и не заставляет есть то, что не нравиться.