1. Засолка.
Можно солить 12 часов... сутки... Но это если скоптить и сьесть. Если предпологается хранение хотя бы до месяца, то солить надо недели две.
Не скажу процентное соотношение, все на глаз.
Соли мало не бывает. Поэтому солим щедро. Перец, лаврушка и прочие специи НАХ. Это все лишнее. Если есть спецсоль для колбас и копчений, то вы на коне, если нету, то не спешите с коня слазить.
Много соли, немного сахара ( ну как пример - кг. соли + пару столовых ложек сахара) и чайную ложку аскорбинки. Не знаю зачем, но деды раньше, говорили что надо.
В алюминиевой кастрюле солить низззя!!! Только в пластмассе, нержавейке, либо в эмале ( можно в деревянной кадке, но она есть далеко не у каждого, поэтому это извращение)
2. Две недели прошло. Отмачиваем мясо (в моем случае ребра кабана и касули) сутки в холодной воде. Я менял воду три раза, емкость для отмоки 30 литров.
3. само копчение.
Хочу сделать маленькое отступление. Конечно можно купить коптильню за 4-5 тыс. Но вот вопрос - а....зачем. В зваисимости от кол-ва мяса, а его как правило не оч. много, вполне хватит 100 литровой бочки ( у меня 200 литров)
Разводим в печке костер
Ставим на него бочку
На дно бочки насыпаем ведро опилок (не сосновых и не березовых, там смола, там деготь). Вешаем на прутках мясо и ждем...
Дно разогревается, опилки начинают тлеть, загореться они не могут, так как нет доступа воздуха ( я накрыл верх двумя слоями брезента), ну а нам остается только подкладывать поленья, пить пиво и ждать. Хотите испечь ( сильно горячее копчение), значит держите большой огонь и коптите час, полтора. Совсем холодное копчение, это слабый огонь и слишком много времени. Я коптил пять часов. Да, совсем забыл... Тлея, опилки чумазят продукт, поэтому хорошо бы завернуть его в марлю. У меня марли не оказалось, поэтому завернул в старую простыню.
... Пять часов спустя...
Обратите внимание на СРЕЗ... Мммм... Это симфония...
Ну и гвоздь программы... Бобровый хвост! Из него я завтра буду готовить суп...
Их было два, но один был сьеден едва появившись из коптилки.
С хвостом правда были немного другие заморочки, но принцип тот же.
Прошу прощения на много букф у тех, кто может коптить и регулярно так готовит мясо, но как оказалось, для многих это проблема. Надеюсь что обьяснил все доходчиво и понятно. И поверьте, это ВКУСНО. Ну а суп из хвоста, это уже завтра...
продукт на выходе конечно аппетитно выглядит 
... У меня на руке три пальца осталось 
