Колбаса домашняя.
Модератор: Лаврентич
- Лаврентич
- Модератор
- Сообщения: 11377
- Зарегистрирован: 20 фев 2010, 02:01
- Откуда: г. Сочи
- Благодарил (а): 600 раз
- Поблагодарили: 4364 раза
Колбаса домашняя.
Продолжаем упражнения!
На этот раз колбаса домашняя полусухая.
Оболочка искусственная, фиброузная. Искусственные оболочки бывают разные, у меня ещё есть коллагеновая, с ней я попробую в следующий раз. Купить их в интернете не проблема. Диаметр 50 мм. Взял 10 метров, срок хранения у неё бесконечный. Вот, за раз использовал 2,0 м на 3 кг фарша. Нарезал полоски оболочки примерно по 37 см, рассчитывая по размерам духовки. Колбаски, из трёх кг фарша их получилось 5 шт., длиной по 32-35 см.
Мясо - лосятина 1,7 кг, свинина жирная (окорок) 1,2 кг, сало 0,2 кг.
Важно: лосятину молоть в мясорубке с решёткой с самыми крупными отверстиями, у меня решётка с тремя большими отверстиями, а свинину, наоборот, с небольшими. Сало нужно для красоты. Его я порезал на кубики примерно 0,7*0,7 см, сложил в пакет заморозил, периодически доставал и встряхивал, чтобы не слипалось; а всыпал в фарш уже перед набивкой. Добавил примерно стакан холодной воды для липкой консистенции фарша.
Итого получилось фарша 3 кг. Смесь посолочная - 40 гр нитритной соли, 20 гр обычной соли. Специи: мускатный орех 1 ч.л., кориандр, давленный в ступке 1 ч. л., перец чёрный горошком, давленный в ступке 1 ст. л., чеснок гранулированный 1 ч. л.
Через насадку для мясорубки наполнил оболочки, перевязал. Кто ни разу не набивал, расскажу процесс: оболочку надо надеть на насадку мясорубки полностью, до перевязанного конца. Включить мясорубку, неплохо, если кто-то понемногу будет подавать фарш в приёмник мясорубки. Я при этом левой рукой придерживаю оболочку на насадке, постепенно попуская её по мере наполнения, но и следя, чтобы по возможности не было воздуха. Это также левой рукой можно чуток пожамкивать оболочку выгоняя воздух. Правая рука в это время толкает фарш в приёмник толкателем. Ничего сложного, так же как и с обычными черевами.
Ну вот, готово. Получилось 5 батонов колбасы. Теперь они должны полежать в холодильнике 10-12 часов, потом остыть при комнатной температуре 3-4 часа.
Потом следует их отправить в духовку на 3-4 часа, постепенно повышая температуру, чтобы в итоге внутри колбасы она достигла 69*. Для этого специально купил термометр со щупом, воткну в колбасу и буду регулировать температуру.
Но это будет завтра. Продолжение следует...
ИЖ-43 12 к., Fabarm Elos B 12 к., Browning BAR II .30-06, Browning Maral 9,3*62, МР-18МН .243, 7,62*54
- Лаврентич
- Модератор
- Сообщения: 11377
- Зарегистрирован: 20 фев 2010, 02:01
- Откуда: г. Сочи
- Благодарил (а): 600 раз
- Поблагодарили: 4364 раза
Колбаса домашняя.
В электродуховке с конвекцией на температуре 80* получилось почти 5 часов. Термометр внутри колбасы показывал 64-65*
Итог:
По вкусовым ощущениям, только вынутая из духовки и осаженная в ледяной воде колбаса похожа на свежую ветчину. Крупный помол и нитритная соль оставили всю влагу внутри. Колбаса получилась очень сочная!
По составу специй вообще ничего не стал бы менять. Хотели добавить барбарис, ещё каких-то специй, думаю теперь, это было бы лишним. По соли тоже нормально, поскольку только сало было солёное, можно соли в посолочной смеси уменьшить на 3-5 гр., а может и хорошо, с учётом длительного хранения. Теперь колбаса должна подсохнуть, она существенно уменьшится в размерах. Если успеет!
В общем, рецепт отличный! Готовить в искусственной оболочке проще, чем в натуральных черевах. Нитритная соль усиливает вкусовые впечатления, удерживает влагу и сохраняет естественный мясной цвет.
Повесил на просушку в кладовке:
Вчера остался комочек фарша, супруга быстренько сварила супчик с фрикадельками. Так родилось новое блюдо! Таких вкусных фрикаделек я ещё никогда не пробовал!
Итог:
По вкусовым ощущениям, только вынутая из духовки и осаженная в ледяной воде колбаса похожа на свежую ветчину. Крупный помол и нитритная соль оставили всю влагу внутри. Колбаса получилась очень сочная!
По составу специй вообще ничего не стал бы менять. Хотели добавить барбарис, ещё каких-то специй, думаю теперь, это было бы лишним. По соли тоже нормально, поскольку только сало было солёное, можно соли в посолочной смеси уменьшить на 3-5 гр., а может и хорошо, с учётом длительного хранения. Теперь колбаса должна подсохнуть, она существенно уменьшится в размерах. Если успеет!
В общем, рецепт отличный! Готовить в искусственной оболочке проще, чем в натуральных черевах. Нитритная соль усиливает вкусовые впечатления, удерживает влагу и сохраняет естественный мясной цвет.
Повесил на просушку в кладовке:
Вчера остался комочек фарша, супруга быстренько сварила супчик с фрикадельками. Так родилось новое блюдо! Таких вкусных фрикаделек я ещё никогда не пробовал!
ИЖ-43 12 к., Fabarm Elos B 12 к., Browning BAR II .30-06, Browning Maral 9,3*62, МР-18МН .243, 7,62*54
- Лаврентич
- Модератор
- Сообщения: 11377
- Зарегистрирован: 20 фев 2010, 02:01
- Откуда: г. Сочи
- Благодарил (а): 600 раз
- Поблагодарили: 4364 раза
Колбаса домашняя.
Думаю надо продолжить! По технологии колбаса должна ещё повисеть какое-то время при комнатной температуре. Вот, 3 дня в кладовке. Она стала заметно плотнее и потемнела. Уменьшилась в размерах, оболочка отскочила. Я так понимаю висит - отдаёт влагу. Убрал на хранение в холодильник.
Получилось супер! Вкус - мммм! Бомба! Рекомендую рецепт.
Получилось супер! Вкус - мммм! Бомба! Рекомендую рецепт.
ИЖ-43 12 к., Fabarm Elos B 12 к., Browning BAR II .30-06, Browning Maral 9,3*62, МР-18МН .243, 7,62*54
- Andrew T
- Ветеран форума
- Сообщения: 2030
- Зарегистрирован: 16 фев 2016, 14:24
- Откуда: Симферополь
- Благодарил (а): 1129 раз
- Поблагодарили: 1878 раз
Колбаса домашняя.
ИЖ-27, J.Kirner, PiperBayard, A.W.Wolf, Benelli.
223Rem, 308Win, 9,3x62, 300WinMag
223Rem, 308Win, 9,3x62, 300WinMag
- Юрий В.
- Модератор
- Сообщения: 1865
- Зарегистрирован: 01 фев 2012, 16:27
- Откуда: г.Краснодар
- Благодарил (а): 2045 раз
- Поблагодарили: 996 раз
- Контактная информация:
Колбаса домашняя.
Так и хочется сказать "не поверю, пока не попробую"!!!!
Забросив гнев, как мусор в урну,
И выводя на сердце пятна -
Я часто мыслю нецензурно...
Но выражаюсь - деликатно!
И выводя на сердце пятна -
Я часто мыслю нецензурно...
Но выражаюсь - деликатно!
- Лаврентич
- Модератор
- Сообщения: 11377
- Зарегистрирован: 20 фев 2010, 02:01
- Откуда: г. Сочи
- Благодарил (а): 600 раз
- Поблагодарили: 4364 раза
Колбаса домашняя.
Юрий В., Юра, давай, приезжай, пока свежак!
Она, смотрю, висит, и без сервировки уменьшается в размерах. Уже из пяти осталось четыре.
ИЖ-43 12 к., Fabarm Elos B 12 к., Browning BAR II .30-06, Browning Maral 9,3*62, МР-18МН .243, 7,62*54
- NNikolay
- Клубмен
- Сообщения: 756
- Зарегистрирован: 19 авг 2021, 12:55
- Откуда: г.Сочи
- Благодарил (а): 615 раз
- Поблагодарили: 236 раз
Колбаса домашняя.
Евгений Юрьевич, что же ты так жестоко с нами, да на голодный желудок...
Не волшебник, поэтому всегда учусь.
- NNikolay
- Клубмен
- Сообщения: 756
- Зарегистрирован: 19 авг 2021, 12:55
- Откуда: г.Сочи
- Благодарил (а): 615 раз
- Поблагодарили: 236 раз
Колбаса домашняя.
Юра, я вообще еле сдерживаюсь, чтобы не напроситься в гости к Юричу, мне до него рукой подать!
Не волшебник, поэтому всегда учусь.
- GSV
- Опытный пользователь
- Сообщения: 669
- Зарегистрирован: 14 мар 2014, 14:40
- Откуда: Крым, г. Ялта, пгт Гурзуф
- Благодарил (а): 636 раз
- Поблагодарили: 748 раз
Колбаса домашняя.
Лаврентич, хоро, что плотно поужинал. Теперь данные рецепт не даст мне покоя, пока сам не сделаю. В фарш не плохо было бы добавить немного, буквально пару чайных ложек коньяку, а лучше хорошей чачи.
ИЖ-26 12/70, CZ-550 Standart 308w., Franchi Inertia Predator 12/76