Подготовка и копчение дичи

Forsag · #1

Посоленная дичь сначала выдерживается в закупоренном бочонке трое-четверо суток, затем её вынимают, хорошенько прополаскивают в воде и вывешивают для провяливания на воздухе под навесом в течение одних-двух суток. После чего дичь помещают в коптильню, подвешивая тушки за шейки.
Несколько слов о дровах и костре. Лучшие дрова для копчения - ольха и можжевельник. Достаточно всего нескольких веточек этих растений, чтобы придать дичи неповторимый аромат. Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твёрдых пород: дуба, вяза, орешника, ясеня, клёна, яблони, груши, с берёзы обязательно надо снять кору - в ней содержится дёготь. Не применять сосну, ель, кедр - в них много смолы. Древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4-6см длиной. При копчении можно, и нужно, использовать опилки.
Время копчения и нужная степень определяются в процессе работы. Необходимо следить, чтобы дичь не обгорала. Мелкая утка коптится в течение 1,5 часов, кряква - 3,5-4 часов, а крупная дичь (гусь, казарка) до 5-ти часов. Поддерживать костёр, горящий ровно длительное время, - искусство, которое приобретается только с опытом. Копчёную дичь, пока она горяча, очищают от нагара и копоти, дают сутки-двое остыть в прохладном помещении, а затем для хранения укладывают в деревянные ящики рядами, перекладывая чистой соломой.
Коптильни могут быть разнообразного типа. Если есть металлическая бочка - прекрасно, если её нет - можно обойтись старым ведром, только их (бочку и ведро) надо тщательно прокалить. Обязательное условие - хорошо подогнанные крышки.
В бочку укладываются вставные сетки, на которые кладутся куски мяса, предназначенные для копчения. Эти сетки делаются из отожжённой стальной проволоки диаметром 4-6мм. Процесс копчения заключается в следующем: на дно ведра или бочки загружается смесь ольховых чурочек с добавкой можжевельника, а на решётках из металлической проволоки в средней и верхней части ёмкости размещается мясо. Укладываем не плотно, в один слой. Под бочкой разводим костёр и, по возможности, плотно закрываем её крышкой или металлическим листом. Через 30-60 минут, в зависимости от размера кусков мяса и коптильни, дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяется по внешнему виду, цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха. Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свёртывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир. Определить температуру довольно просто - достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется - режим копчения выдерживается правильно.
Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-трёх суток. Горячее копчение имеет много преимуществ. Это быстрый, надёжный, простой способ законсервировать продукт.
Холодное копчение более трудоёмкое. Надо сооружать специальную коптильню, и сам процесс занимает длительное время. Хотя коптильня эта проста, и материал для её изготовления можно легко найти. На склоне вырывают в земле канавку по ветру, который в данной местности дует постоянно в одну сторону. Канавку делают с отвесными стенками, глубиной 20-25 см и длиной 7-10 метров. Сверху её закрывают доской или горбылём. Поверх этой доски насыпают землю или плотно укладывают дёрн. Получается подземная труба. К выходу трубы ставят железную бочку без днища. Низ бочки окапывают землёй и трамбуют. Вместо верхней стенки из досок делают щит со щелями, через которые уходит дым. Это и есть коптильное отделение. Внутри бочки укрепляют решётки, как было указано выше. С другого конца трубы устраивается топка. В земле выкапывается яма глубиной 50-60 см и длиной до одного метра. Перед топкой в земле отрывают ступеньки, чтобы удобнее было подходить к ней. Края топки выравнивают с землёй под трубой, а сверху покрывают какой-нибудь крышкой. Коптильня готова.
Процесс подготовки к копчению дичи (птицы) холодным способом такой же, как и при горячем способе. Очень важно правильно подготовить продукт для копчения. Из лося для копчения идут грудь и бока (рёбра), которые перед этим просаливают две недели. Из кабаньего и медвежьего мяса для копчения пригодны спина, рёбра, окорока, грудина. В деревянный ящик со щелями, застеленный плотной бумагой, насыпается слой соли, на который укладываются слоями окорока, рёбра, спинки, грудинки, предварительно натёртые солью, всё мясо сверху засыпается солью. Ящик помещают в прохладное сухое место на четыре недели. После этого вынимаем соленья, соскабливаем соль, ополаскиваем водой и опускаем в тару с водой на трое суток, каждые сутки меняем воду. После этого развешиваем на свежем воздухе для вяления. Вяление, в зависимости от погоды, может длиться до шести дней. Когда мясо провялится, его обсыпают отрубями или мукой грубого помола и тогда уже коптят.
Готовность копчёного мяса можно узнать по светло-коричневому цвету и по приятному аромату. Недокопчёное мясо нельзя повторно перекоптить, так как оно делается жёстким. Процесс копчения должен быть непрерывным и может длиться от 36 часов до недели. Всё зависит от объёма окорока. Ещё одно замечание: чем больше соли в мясе, тем ниже должна быть температура копчения. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°С. Для увеличения количества дыма дрова сверху посыпаются сыроватыми опилками или просто смачиваются водой.
Не менее важно, чем сам процесс копчения, условия хранения этих продуктов, так как от этого зависит вкус. Хранят так. После копчения надо проветрить продукт, обтереть тряпкой или соломой, затем развесить в прохладном, проветриваемом помещении.
----------------------------------------------------------------

В Дельте так коптят:
- отвариваем потрошеную и паленую утку в тузлуке (очень крутой солевой раствор) где-то с час, может малость по-меньше. "крутизна" тузлука яйцо плавать будет.
- даем немного обтечь и коптим на чем попало (ива обычно попадается) тоже с час.
Вот так получается - good.
---------------------

У меня друг коптил лысух (ободранных) после открытия следующим образом. Хорошо посолить (на глаз) и в прохладное место на одни сутки. Потом обязательно дать им подсохнуть на воздухе столько же, ну не в жаре понятно. Коптил в коптильне для горячего копчения 2,5 часа. Делает это не в первый раз и говорит, что это самый оптимальный вариант.
Немного отваривал красноголовых, тоже ободранных, минут 10-15 после закипания и коптил на газу около часа, получается тоже не плохо. Соль, специи, если нравится острое то соответственно, на глазок
----------------------

Обычно утку вкусно приготовить довольно сложно. Но вот копчение оказалось решением многих проблем.
1. Отварить потрошеных и ощипанных уток со значительным количеством веников сушеного укропа - до половины объема (тех, что используются для соления грибов и огурцов). Варить следует до половинной готовности. Т.е. мясо уже мягкое, но не совсем.
Насчет соли - это дело очень тонкое. Я не солю вообще! Поскольку соли в мясе и так присутствует достаточное количестово (причем это касается приготовления любого мяса любым способом).
2. Коптим обычным способом, желательно использовать веточки ольхи в течении минут 20, после того, как пошел дым из под крышки. Главное не пересушить. Консистенция должна остаться как у отварной.
----------------------
По материаллам talks.guns.ru