На выходных готовил добытых в этом сезоне горлиц новым способом. Рецепт несложный, но повозиться немного пришлось. Из ингредиентов, кроме самой дичи, потребуется соль, немного специй (кто не любит, можно и без них), топленое или обычное сливочное масло, сало свиное (сырое или просоленное).
Тушки голубей нужно промыть, натереть изнутри и снаружи смесью специй и соли (с обоими не «переборщить») и поставить в холодильник на пару часов. Именно в холодильник, так как для последующих манипуляций тушки должны быть охлажденными.
Сало лучше все-таки сырое, ну а если такового нет, то надо учитывать при посоле голубиных тушек, что соль, содержащаяся в сале, добавится в итоге к конечному продукту. Сало острым ножом нарезается тонкими широкими пластинками, размеры которых позволяют частично обернуть тушку горлицы. Еще нарезаются небольшие толстые брусочки из сала, чтобы перед запеканием положить по одному такому кусочку внутрь каждой тушки.
Сливочное масло разогревается в микроволновке (духовке) или на медленном огне в какой-нибудь посуде до горячего текучего состояния.
Шприцом с толстой иглой расплавленное масло вводится в грудные мышцы горлицы с обеих сторон, на одну тушку примерно по 5 мл. Если тушка хорошо охлаждена, то масло сразу же застывает внутри мышцы, не вытекая оттуда наружу после выведения иглы.
После «шпигования» расплавленным маслом каждая тушка сверху накрывается пластинкой сала, которая закрепляется на тушке обычными нитками. Внутрь (в брюшко) каждой тушки также кладется по небольшому брусочку сала.
Если кому-то манипуляция с расплавленным маслом больше напоминает медицину, чем кулинарию, то можно ограничиться только салом внутрь тушки и обертыванием, но с маслом все-таки вкуснее.
Подготовленные таким образом тушки горлиц укладываются на противень на спинки, так, чтобы ломтики сала оказались поверх них. Запекать лучше в рукаве, чтобы не «пересушить» небольшие по размеру тушки.
Время запекания – 1-1,5 часа, температура – 200 градусов. В последние минут 10 запекания рукав разрезается и раскрывается, чтобы мясо немного подрумянилось.
Далее нитки аккуратно разрезаются по какому-нибудь из боков и удаляются. Подсушенные и подрумянившиеся ломтики сала подаются к столу вместе с голубиными тушками. Скопившейся на дне рукава смесью жира, масла и крепкого бульона запеченные тушки поливаются сверху перед подачей на стол. Гарнир может быть любым, исходя из вкусов и предпочтений, напитки тоже. Ибо народная мудрость гласит, что «сухой кусок горло дерет».
Получилось оригинально и довольно вкусно, особенно в сочетании с зеленым горошком и поджарившимися ломтиками сала. Благородный вкус дичи сохранился. «Шпигование» нежирного голубиного мяса маслом, стекающий при запекании по тушкам жир из сала дали свой эффект, мясо получилось не «сухим». Запекать можно, в принципе, и без рукава, но тогда нужно на дно противня налить немного воды и в процессе запекания периодически поливать тушки сверху той жидкостью, которая образуется на дне противня.
В принципе, такой способ запекания применим не только к горлицам и голубям, но к любым небольшим и нежирным птицам (кулики, куропатки, дрозды и т.д.), которых охотники добывают. Масло и жир дополняют вкус дичи, делают ее мясо не таким сухим.