Сурок и как его едят

Здесь все о разделке, хранении, рецептах приготовления и другие вопросы об уже добытой дичи и других продуктах охоты.

Модератор: Екатерина Войтенко

Аватара пользователя
anek
Клубмен
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 14 ноя 2015, 22:22
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 69 раз
Поблагодарили: 288 раз

Сурок и как его едят

#51

Сообщение anek » 06 сен 2018, 13:13

Обжариваем лук и грибы
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватара пользователя
anek
Клубмен
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 14 ноя 2015, 22:22
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 69 раз
Поблагодарили: 288 раз

Сурок и как его едят

#52

Сообщение anek » 06 сен 2018, 13:15

Добавляем сурка, соль, перец, хмелисунели.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватара пользователя
anek
Клубмен
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 14 ноя 2015, 22:22
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 69 раз
Поблагодарили: 288 раз

Сурок и как его едят

#53

Сообщение anek » 06 сен 2018, 13:16

Добавляем сметану
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватара пользователя
anek
Клубмен
Сообщения: 335
Зарегистрирован: 14 ноя 2015, 22:22
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 69 раз
Поблагодарили: 288 раз

Сурок и как его едят

#54

Сообщение anek » 06 сен 2018, 13:19

Перекладываем в Кецы и томим 30 минут, подаем на стол. Блюдо остается кипящим 10-12 минут на столе. На вкус оценили несколько Юрковцев, они и расскажут как получилось.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватара пользователя
Лаврентич
Модератор
Сообщения: 9860
Зарегистрирован: 20 фев 2010, 02:01
Откуда: г. Сочи
Благодарил (а): 497 раз
Поблагодарили: 2991 раз

Сурок и как его едят

#55

Сообщение Лаврентич » 06 сен 2018, 14:19

anek, Вот это да! Классный рецепт! :good:
ИЖ-43 12 к., Fabarm Elos B 12 к., Browning BAR II .30-06, Browning Maral 9,3*62, МР-18МН .243, 7,62*54
Аватара пользователя
KAI
Клубмен
Сообщения: 1159
Зарегистрирован: 13 апр 2011, 12:53
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 768 раз
Поблагодарили: 262 раза
Контактная информация:

Сурок и как его едят

#56

Сообщение KAI » 06 сен 2018, 16:29

anek писал(а):
06 сен 2018, 13:19
Перекладываем в Кецы и томим 30 минут, подаем на стол. Блюдо остается кипящим 10-12 минут на столе. На вкус оценили несколько Юрковцев, они и расскажут как получилось.
Коля, вкус - пальчики оближешь!!!! :good: :good: :good:
Аватара пользователя
accipiter
Продвинутый пользователь
Сообщения: 162
Зарегистрирован: 16 июн 2008, 15:31
Откуда: Ставрополь
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 110 раз
Контактная информация:

Сурок и как его едят

#57

Сообщение accipiter » Сегодня, 09:30

Большое спасибо всем, поделившимся своими рецептами!
Лично для меня особенно ценен такой момент предварительной подготовки сурчиного мяса, как его недолгое отваривание (даже двукратное) с последующим удалением бульона. Не знаю, то ли индивидуальная привередливость (хотя дичь в целом очень люблю), то ли обстоятельства, но ни впечатлил меня сурок, несмотря на многократные попытки его готовить разными способами. Последний эксперимент был прошлым летом. Использовалась только задняя часть тушки (передняя вместе с железами и головой пошла в кашу собакам), свежевал сурка практически сразу после его добычи. Мясо почти сутки вымачивал в холодной воде, периодически ее меняя, в завершение пару часов в слабом растворе уксуса. Далее тушку обильно натер смесью специй, соли и тертого чеснока, и дал ей в таком состоянии пару часов помариноваться в холодильнике. Запекал в духовке часа полтора, периодически поливая сверху жиром и соком, скопившимися в противне. Запах – чарующий, вид – аппетитный, но отломил небольшой кусочек, а у мяса, особенно ближе к кости опять этот ненавистный привкус «крысятины».
В итоге сурка для себя отнес в одну категорию со взрослыми лебедями с заболоченных водоемов и ондатрой. Тоже, сколько с их мясом не возился и не экспериментировал (вымачивания, маринады и т.п.), так от неприятного привкуса избавиться окончательно и не смог. Теперь для меня эта троица – «условно съедобные», то есть, не в удовольствие, а если совсем уж есть нечего.
Но вот рассказы и фото из этой темы вдохновили на еще одну попытку с сурком, попробую предварительное отваривание, надеюсь, поможет. В плане мяса дичи, повторюсь, вроде не привередлив, ту же лысуху и нырковых уток ем с удовольствием и нахожу в них свои плюсы, но вот лебедь (белый)/ондатра/сурок пока не мое…
Еще раз всем спасибо!
P.S.: читая пост про секретные железы в районе сурочьего «заднего моста» почему-то вспомнил песню В.С. Высоцкого: «Я открыл бы вам секрет тот, только йог велел молчать, вот!». Посмеялся от души, спасибо и за этот веселый момент в теме!
Аватара пользователя
accipiter
Продвинутый пользователь
Сообщения: 162
Зарегистрирован: 16 июн 2008, 15:31
Откуда: Ставрополь
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 110 раз
Контактная информация:

Сурок и как его едят

#58

Сообщение accipiter » Сегодня, 09:44

Вот, еще интересная статья Владимира Ивановича Машкина с соавторами, про использование мяса, жира и желчи сурка, может, кому-то будет интересной и даже полезной. В.И. Машкин долгое время занимался изучением сурков, он автор многих интересных статей и книг по этой тематике.
Про железы, там, кстати, тоже подробно расписано: где и как.

ЛЕКАРСТВЕННАЯ И ПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ ПРОМЫСЛА СУРКА

В. И. Машкин, В. В. Колесников, Б.Е. Зарубин

ВНИИОЗ РАСХН, Киров.

Сурки обладают полезными для человека свойствами. Помимо красивой, тёплой и хорошо имитируемой под различные меха шкурки, зверёк имеет легко усваиваемое, с высокими гастрономическими свойствами мясо. Сурчиный жир - один из наиболее ценных животных жиров, обладает уникальными лечащими и восстанавливающими свойствами. Лекарями Тибета он признаётся «стратегическим сырьем». Высокие лечебные свойства имеет и желчь этих грызунов.

Жир. Во время выхода из спячки сурки имеют ещё значительные запасы внутреннего жира, которые расходуют в первые, малокормные 35-50 дней после выхода из спячки. Новый подкожный жир начинает откладываться примерно за 2,5 месяца до ухода в спячку. Первые отложения у корня хвоста, в паху и у лопаток, а дней через 10-15 у почек начинает откладываться полостной (внутренний) жир. Постепенно подкожный жир закрывает почти всё тело с наибольшей толщиной у основания хвоста, а полостной жир обволакивает петли кишок и монолитной гроздью откладывается в районе почек. С окончанием линьки почти вся деятельность сурков направлена на накопление жира, максимальное количество которого у зверьков бывает перед уходом в зимнюю спячку. Наиболее ценный жир откладывается под кожей животного, а менее ценный и тугоплавкий - в полости и на кишках. Визуально подкожный жир-сырец грубее, так как находится в толстых соединительнотканных «одеждах». Благодаря высокой ценности подкожный жир в первую очередь расходуется в период длительной зимней спячки, а внутренний в основном после выхода из спячки, для поддержания организма в период весенней бескормицы.

Отчетливо выражены возрастные и половые различия упитанности. Сравнительно мало жира накапливают сеголетки (табл.), что обусловлено продолжающимся ростом их тела. У сеголетков по сравнению с другими возрастными группами зверей перед спячкой отношение массы жира к массе тела меньше в два и более раз и составляет около 15%.

Выход вытопленного жира (масла) у байбака европейского (Marmota bobak bobak Mueller, 1776) составил 66.26±2.34%, у казахстанского (M.b.schaganensis Bashanov, 1930) - 55.10±3.64%, у серого сурка (М. baibacina Kastschenko, 1899) - 69.40±1.20%. Вытопленный жир издавна используют в народной медицине для лечения людей и домашних животных. Также применяют для предохранения и смягчения кожи рук и ног.

Методом биопсии и экспериментальными наблюдениями в Ожоговом центре г. Луганска, в Саратовском институте травматологии и ортопедии, в клинических учреждениях г. Кирова врачами-энтузиас-тами установлены высокие бактерицидные свойства и большая проникающая способность жира в живые ткани. Жир активизирует процессы деления клеток и в 2.5-4 раза ускоряет регенерацию тканей. Наложением марлевых аппликаций с жировой эмульсией эффективно лечили термические ожоги 1-2 степени, обморожения и солнечные ожоги, ссадины, свежие и гноящиеся раны, пролежни, трофические язвы. Жировые эмульсии способствовали успешному приживлению кожи при её хирургических пересадках (когда другие медицинские препараты не помогали). Баночный или ручной массаж грудной клетки с применением жира и с одновременным приёмом жира внутрь эффективно помогал вылечивать людей от простуды, кашля, ангины, ОРЗ, бронхита и воспаления лёгких. Регулярный приём жира внутрь помогал вылечить туберкулёз, остеомиелит, антракоз, астму, гастрит, язву желудка, воспаление желудочно-кишечного тракта. По каждому из перечисленных заболеваний мы имели от 15 и более положительных наблюдений или достоверных сообщений по лечению людей сурчиным жиром. Более половины больных лечились по рекомендациям врачей в случае отсутствия у них положительного лечения медикаментозными препаратами.

По спектру действия сурчиный жир аналогичен барсучьему, медвежьему, песцовому жиру, но значительно активнее и эффективнее их. Парфюмеры признали его лучшей основой питательного крема для кожи. Выпускался крем «Медео», который давал особенно ощутимый эффект для увядающей и стареющей кожи человека. Может использоваться для ухода за изделиями из кожи.

Высокая усвояемость и способность впитываться в кожу зависит от ненасыщенных жирных поликислот. Жир сурков содержит наибольшее среди животных жиров количество непредельных жирных кислот (около 24), поэтому имеет высокую пищевую ценность и усвояемость, а также очень низкую температуру плавления.

Жирные кислоты с числом углеродных атомов 18 не синтезируются организмами домашних животных в необходимых количествах (в сумме составляют примерно 10%), а у сурка синтезируются и в сумме составляют 60-66%. Это линолевая, линоленовая, арахидо-новая и др. - самые биологически активные жирные кислоты. Недостаток их в пище может привести к заболеваниям. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем лучше организм усваивает белковый азот (Соколов, 1965). Ценность жира меняется в зависимости от глубины его залегания. Чем ближе к поверхности тела залегает жир, тем больше в нём ненасыщенных жирных кислот и ниже температура плавления. Температура плавления снижается с увеличением в составе жира непредельных и низкомолекулярных жирных кислот, а также непредельности (наличия двойных связей) жирнокислых радикалов (Соколов, 1965). Наилучшими лечебными свойствами обладает нативный жир, полученный без термической обработки методом выдавливания или центрифугирования тщательно измельченной сырцовой массы. Промышленная технология получения нативного жира в полевых условиях не разработана. Для сохранения нативного жира требуются и более жёсткие условия (жир замораживают либо вводят специальные антиокислители, приостанавливающие гидролиз и окисление), создать которые в полевой обстановке пока невозможно. Экспериментально установлено, что при традиционном вытапливании в котле или паровой бане теряются многие полезные свойства жира (Машкин,1997).

Чтобы получить жир, устойчивый к окислению, с минимальными нарушениями физико-химического состава и целебных свойств, без посторонних запахов, необходимо знать некоторые общеизвестные (Соколов, 1965) биохимические и технологические особенности его обработки (Машкин, 1997) по своевременному потрошению, правильной обрезке, тщательному измельчению и правильному вытапливанию мокрым способом (Машкин,1992). Все это позволяет получить масло-жир с минимальным нарушением его состава и полезных свойств, без запаха, неокисленный и очищенный от водорастворимых белков и соединительнотканных элементов, устойчивый к длительному хранению.

Хранят жир в герметически упакованной, до краев заполненной стеклянной посуде, в затемнённом помещении. Температура хранения не должна превышать 10°С. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется продукт. Срок хранения до 24 месяцев. Полученный жир должен быть прозрачен, не иметь специфического запаха или очень слабый, не давать осадка, что соответствует РТС КазССР 471-75 «Жир сурка топлёный» и ТУ10 РСФСР 848-91 «Жир сурка топлёный» и международным требованиям.

Желчь. Целебные свойства желчи диких животных (медведя, кабана, козла, соболя, зайца, сурков, птиц, ящериц и домашних животных) известны у разных народов с древнейших времен. Лекарства из желчи этих животных используют при лечении заболеваний печени, желудка, кишечника, воспалениях глаз, нарывах и язвах, ревматизме, заболеваниях суставов и ушибах, а также с целью дегельминтизации и снятия воспаления. Лекарства готовят в виде порошков, пилюль, мазей и настоек.

Считается, что относительные размеры печени и желчного пузыря у плотоядных животных больше, чем у растительноядных, так как пища плотоядных богата жирами. Относительный вес печени сурков составляет от 1.45 до 5.21% к массе тела (примерно как у хищных зверей - 1.33-5.95% (Акаевский,1975), что больше, чем у представителей крупного и мелкого рогатого скота и свиней (1.04-2.10%).

Желчь у разных видов млекопитающих имеет свои особенности в составе, количестве и структуре желчных кислот, которые отличаются числом и пространственным расположением гидроксильных групп. Желчные кислоты содержатся в желчи в виде натриевых солей, соединённых с глицерином и таурином (Корпачёв, 1989). Желчь многих диких животных пока не нашла применения, но массовый спрос на неё и описание в старинных руководствах её лечебных свойств служат поводом для исследования современными методами её биологической ценности.

Мы проводили опыты по отработке технологий первичной обработки жёлчи байбака.

Цвет желчного пузыря свежедобытого здорового зверя определяли по Атласу цветов Е.Б. Рабкина (1956) при дневном освещении. Он

Международная конференция

Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения

оказался очень вариабельным: бежевый, песочный, бледно-бурый, буроватый, грязно-буро-фиолетовый, каштановый, коричневый, оливково-серый, темно-оливковый, розовато-фиолетовый, темно-умбро-вый, фиолетово-карминовый. Средняя масса свежей желчи составила 3.45±0.36 г, сухой - 326±24 мг. При определенном навыке желчные мешочки с содержимым отделяются без прирезей печени довольно просто и быстро (10-20 сек). Устье желчного пузыря перевязывается лигатурой. Целостность оболочки препятствует развитию микрофлоры.

Мы опробовали два способа консервирования. Первый - сушка в затенённом и хорошо проветриваемом месте. Желчный пузырь должен висеть свободно и не соприкасаться с предметами, имеющими специфический запах. Второй способ отличался тем, что перед сушкой мешочек с желчью на 2-3 сек. опускали в крутой кипяток. Дело в том, что стенки желчного пузыря у живого зверя являются полупроницаемой мембраной, но после смерти они теряют это свойство и у подсыхающих мешочков (при первом способе) можно наблюдать внизу свисающую капельку просочившейся желчи, а иногда она падает, уменьшая массу продукта. При заваривании желчного пузыря белки мембраны частично денатурируют, и она становится менее проницаемой для желчи. При втором способе консервирования капелек желчи не образуется. Но достоверных отличий в массе сухой желчи законсервированных этими двумя способами мы не обнаружили. И, поскольку, первый способ проще, можно отдать ему предпочтение.

Не обнаружено каких-либо связей между массой желчи и массой зверя, его возрастом, полом, и репродуктивным состоянием.

Определенные различия имеются в массе свежей желчи у зверей, добытых разными способами. У байбаков, добытых капканом (п = 34), средняя масса свежей желчи составила 7.0± 1.06 г, сухой -0.423±217.81 г (выход 8.62±1.32%), у добытых отстрелом (п = 65), соответственно, - 3.35±0.36 г и 0.320±6.67 г (выход 12.04±0.51%). Такая разница, скорее всего, обусловлена стрессовым состоянием попавшего в капкан зверя (Машкин, 1997). Однако после сушки достоверной разницы по массе не обнаружено. Очевидно, увеличение размеров желчного пузыря, при капканном отлове, в большей мере происходит за счёт воды. Кроме этого, мешочки желчного пузыря растяги-

ваются и даже после сушки остаются достаточно большими, что ухудшает товарный вид продукта.

Консервацию считают законченной, когда содержимое на ощупь приобретает консистенцию пластилина. При хранении в прохладном и защищённом от света месте консервированная желчь сохраняет свои целебные свойства в течение 2.5-3 лет.

На заводах медицинской промышленности желчь фильтруют через 2-3 слоя марли, добавляют 10% по объему 96-процентного этилового спирта, 1-процентный раствор фурацилина (0.5 г фурацилина на 0.75 л 70-процентного этилового спирта), 1% ароматизаторов. Смесь пастеризуют при температуре 60°С в течение 30 мин., а затем разливают в стерильные флаконы (Размахнин, 1988).

За многие годы экспедиционных работ мы собрали некоторые данные об использовании желчи сурков. Народными лекарями Средней Азии отмечено, что лечебные свойства желчи более высоки у особей, добытых в осенне-зимний (у сурков - в позднелетний) период, а лечебные свойства желчи самок, у которых обмен веществ более интенсивный, значительно выше, чем у самцов. Они же считают, что после добычи зверя извлекать желчный пузырь следует как можно быстрее (в течение 1-2 часов), иначе желчь теряет свои целебные свойства. Местные жители в качестве лекарства выпивают свежую желчь и запивают молоком или тёплым чаем (при болях в почках и кишечнике). Считается, что женщины должны пить желчь от самцов, а мужчины - от самок. При болях в суставах (профессиональном заболевании охотников и чабанов) 10-15 г желчи (содержимое 8-12 желчных пузырей) растворяют в 250 г 60%-ного этилового спирта. Настойку готовят в темном месте в течение 10 дней, периодически встряхивая, хранят в темноте и применяют наружно в виде компрессов, растираний, как обезболивающее рассасывающее средство. При болезнях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта 6-7 г желчи растворяют в 0.5 л водки или 40-60%-ного этилового спирта и принимают ежедневно в течение трех недель по 20-25 г раствора (один раз в день натощак).

Мясо. В настоящее время мясо сурков не заготавливают, хотя изучен его состав, свойства и разработана научно-техническая документация, регламентирующая гигиенические требования к качеству этой продукции для реализации населению, а также - условия использования, транспортировки, упаковки, хранения и меры безопасности (ТУ 221 Каз ССР 1-89 «Мясо сурка»; ТУ РФ № 2-0007075-96 «Мясо сурка (тушки)»), а также ТУ 61 РФ 015981-002-92 «Консервы мясные. Мясо сурка тушёное».

Местное население издавна использовало мясо сурков в пищу, а при больших объемах добычи на корм собакам, курицам, свиньям и разводимым в неволе плотоядным пушным зверькам. Многие охотники и члены их семей употребляют его в свежем виде и законсервированном различными способами (соление, вяление, копчение, заливка жиром). Из свежего мяса приготавливают вкусные диетические котлеты, варёную и копченую колбасу (с использованием сурчиных кишок), шашлыки, пельмени и другие блюда. И, тем не менее, большую часть мяса в промысловых регионах закапывают или сжигают (Казахстан и Киргизия), так как добывают сурков в летние месяцы, когда очень трудно сохранить мясо в свежем виде длительное время.

Наши исследования и материалы З.Х. Давлетова и В.В. Астровского (1982) показали, что вес тушки сурка после снятия шкурки, срезания жира, удаления внутренних органов, головы, шеи, лап и хвоста во всех возрастных группах животных колеблется от 34.3 до 42.5% от общего веса зверька, т.е. тушка перелинявшего сеголетка весит от 0.6 до 1.5 кг, а взрослых особей - 1.5-3.0 кг (табл.). Примерно пятая часть веса приходится на кости скелета.

Для приготовления мясных блюд обрезают мясо с передних и задних конечностей, позвоночника и тазовых костей. Если в пищу идет вся тушка, то предварительно из подмышечной области, из под лопаток и из района сочленения последнего шейного и первого грудного позвонков вырезают бурый жир (охотники называют его «бурыми железами»; он является причиной специфического запаха при варке). Вдоль шейных позвонков под мышцами располагается бурый жир, поэтому шею не следует использовать для пищи, пока он весь не будет вырезан. В итоге от самого крупного зверя выход пищевого мяса составляет немногим более 1 кг.

После его употребления перед сном не ощущается «тяжести в желудке», как от свинины, баранины или говядины. Мясо сурка нежнее курятины и крольчатины. Оно содержит в себе много целебного жира, поэтому знатоки предпочитают его мясу других видов животных.

Вернуться в «Рецепты приготовления дичи»

Up

Down