Как правильно вялить рыбу

Разделка, рецепты, оригинальные решения.

Модератор: Тенгизиевич

Аватара пользователя
Viktor
Опытный пользователь
Сообщения: 266
Зарегистрирован: 19 июл 2008, 12:58
Откуда: г. Краснодар
Контактная информация:

#21

Сообщение Viktor » 28 апр 2009, 13:20

Дядя Паша
Знаю не знаю, давайте, за любой совет буду очень благодарен.
Работает тот, кто не умеет ловить рыбу!
Аватара пользователя
muravey
Опытный пользователь
Сообщения: 864
Зарегистрирован: 06 авг 2008, 02:47
Откуда: Ставрополь
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 39 раз
Контактная информация:

#22

Сообщение muravey » 28 апр 2009, 19:24

Есть очень интересная книга А. Пышкова "Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов", где описывается множество интересных рецептов приготовления рыбы. Вот рецепты касающиеся данной темы из этой книги.


Соление

Общие рекомендации

Соль – один из самых надежных, естественных и недорогих консервантов. Для посола используют только крупную соль.
Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Если вы солите уклейку или ельца, то пользоваться мелкой солью допустимо. Если засаливается партия килограммовых лещей, она на 100% будет загублена. Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не обезвоживается. Процесс гниения не предотвращается.
Использование йодированной соли, в принципе, недопустимо: йод обжигает кожу и подкожный слой тушки рыбы, при этом, резко повышая ее температуру, что приводит к скорому протуханию и порче продукта.
Посол бывает: мокрый, сухой, экспресс-посол, методом размораживания.
Задача рыболова сводится к тому, чтобы на месте разобраться, какой посол ему необходим в конкретной ситуации. Многие рыболовы привозят с рыбалки рыбу, вкусовыевкусовые качества которой оставляют желать лучшего. И слабо представляют, отчего это получилось.
На практике происходит следующее: рыболовы забывают, что засаливание рыбы сухим посолом процесс длительный. Они не учитывают, что в начальной стадии засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная рыба успевает протухнуть, и дальнейшее соление становится бесполезным. Утверждение, что рыба не протухла, а всего лишь «с душком», и от этого становится более привлекательной – глубоко ошибочно. Подобным образом приготовленная рыба приводит к тяжелейшим отравлениям, порой к летальному исходу. Поэтому, если соление рыбы производится в походных условиях при отсутствии оборудованного для посола места: ледник, холодильник, глубокий погреб, а температура воздуха превышает +25 – 28°С, применяется только тузлучный посол или экспресс-засолка. Весной, осенью в местах с постоянной температурой воздуха мокрый посол необязателен.


Разделка рыбы


Важнейшими составляющими соления являются:
– правильная разделка (подготовка) рыбы для засола;
– правильная весовая пропорция соли и рыбы.
Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно.
Крупная широкоспинная рыба (свыше 1 кг) в походных условиях, независимо от типа засола, пластуется обязательно. Рыба аккуратно разрезается со стороны хребта, вплоть до брюха, и разворачивается на две половины. Более мелкая потрошится.
При пластовании разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника.
Рыбу перед посолом после потрошения можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке.
При потрошении хищных рыб (судака, берша, щуки и окуня) с хребта, со стороны брюха, во всех случаях удаляется пленка. У судака, берша и окуня помимо обязательного надреза вдоль хребта вырезается колючий верхний плавник. При наличии надреза вдоль хребта и правильно выполненном потрошении с обязательным удалением жабер – пластование для хищных рыб не обязательно.
При посоле в походных условиях экземпляров весом 300–500 г. надрез вдоль спины делают только в жаркую погоду. Потрошение обязательно.
Рыбу весом до 200 г. при температуре до 18–20°С засаливают без потрошения, пересыпая солью каждый новый ряд. Рыбу и куски филе тщательно очищают от остатков крови и внутренностей, а при засоле крупной партии рыбы обязательно промывают.
Рыбу укладывают в емкость для засола таким образом, чтобы гнет с одинаковой силой давил на всю партию рыбы. В качестве подставки или крышки под гнет используются только плоские формы из дерева, нержавеющей стали, фарфора и т.д. В подставках, выполненных точно по размеру тузлука, где свободный люфт между стенками емкости и подставкой не более 2 см, должны просверливаться многочисленные отверстия для прохождения выделяемого рыбой сока.
По окончании срока засола готовая к промывке продукция должна быть твердой во всех участках тела, включая желудок. Твердость желудка проверяется нажатием пальцев. Если в кишечнике рыбы после засола хлюпает воздух и обнаруживается неприятный запах, а рассол запузырился и помутнел – продукция испорчена и к употреблению в пищу не годится.
Чаще всего это происходит по следующим причинам:
– недостаточный вес гнета;
– рыба была уложена неравномерно или гнет располагался не по центру подставки;
– недостаточное количество соли по отношению к весу рыбы;
В отдельных случаях воздух оказывается в брюхе единичных экземпляров. Рассол при этом остается чистым и без запаха. В этом случае они с добавлением соли снова кладутся под гнет, а остальная рыба идет на промывку.


Тузлучный (мокрый) посол

Начинающие рыболовы часто путают мокрый тузлучный посол и сухой, при котором за счет обильного выделения сока образуется большое количество соляного раствора. Их сбивает с толку, что в обоих случаях дело приходится иметь с соляным раствором, Разница в том, что при тузлучном посоле соляной раствор приготавливает рыболов, а рассол, выделяемый рыбой, только увеличивает объем общей массы рассола и снижает его концентрацию. При сухом посоле жидкость выделяется за счет вытягивания солью влаги и выдавливания ее гнетом. Гнет значительно ускоряет процесс засаливания. Тузлук представляет собой герметичную в нижней части емкость, из которой рассол поднимается вверх. Рассол можно слить или оставить в емкости. Все зависит от его концентрации. Для мокрого посола вполне подходят пакет или мешок из прочного полиэтилена, высота которого не должна превышать 1 м. В противном случае не обеспечивается проветривание рыбы, что отражается на ее вкусовых качествах. В некоторых случаях достаточно постелить на дно ямы кусок полиэтилена и уже на него укладывать рыбу.
Концентрация рассола в тузлуке должна быть не менее чем 2:1, то есть 2 кг соли на 1 кг рыбы. Нерастворившаяся при этом соль поддерживает концентрацию рассола. Концентрация в тузлуке должна поддерживаться постоянно, помутневший рассол сливается и заменяется новым. После засола партии рыбы старый раствор сливается обязательно. При засоле потрошеной рыбы до 0,5 кг вес гнета особой роли не играет – рыба просаливается в любом случае. А при засоле экземпляров превышающих 0,8–1 кг вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2–1,5 раза. Время засола рыбы от 0,8–1 кг колеблется в пределах 5–8 суток. Мелкая рыба засаливается в течение 3–5 суток.
Провесной посол

В основном применяется для жирных морских видов рыб (скумбрия, кефаль, сардина), а также для засолки рыб с очень нежным мясом семейства лососевых и хариусовых. Рыба подвешивается в неокисляющейся емкости на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность рассола определяется с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5–7 дней рыбу можно употреблять в пищу. Для крупной рыбы, тем более в жаркую погоду, такой посол не годится.


Сухой посол

При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес груза (гнета) подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух.
Как уже говорилось ранее, сухой посол применяется только, когда есть оборудованное для засола место и температура воздуха в месте засола не превышает +20°С. Помимо пересыпки солью каждого нового ряда потрошеной рыбы, у экземпляров более 0,3–0,5 кг соль втирается вручную против чешуи. В крупную рыбу порция соли закладывается под каждую жаберную крышку и во вспоротое брюхо. В место засола недопустимо прямое попадание солнечных лучей.
Емкости из пищевой нержавеющей стали, а также эмалированная посуда могут применяться как при сухом, так и при мокром посоле. Если засолка рыбы производится не в герметичной емкости, то на дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщевую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли – 2,5 кг на 10 кг рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку (подставку) и на нее тяжелый гнет. Он, как уже говорилось, необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности. Образующийся сок вытекает из щели между прутьями корзины или досками ящика. В металлических емкостях он может сливаться через верх, а может оставаться внутри, все зависит от концентрации соли. За 5–10 дней рыба просаливается. Но если в нержавеющем баке под гнетом весом 3,5–5 кг одновременно засаливается более 10–15 кг широкоспинной жирной рыбы (синец, лещ, карась, линь, толстолобик), то часть рассола должна сливаться. Если выделяемый рыбой сок не сливается, то для поддержания необходимой концентрации на 3–4 день необходимо добавить 1/16–1/8 веса от начального количества соли.
Как уже говорилось, идеальным считается посол, при котором рыба находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).


Экспресс-посол

Если рыбалка проходит в низовьях Волги, на Ахтубе, Амударье, Сырдарье, там, где даже ночью столбик термометра не опускается ниже отметки +30°С, обычным способом рыбу засолить невозможно, так как она протухает за 10–15 минут. Поэтому, для того чтобы ускорить процесс засолки в брюшную полость через анальное отверстие, а также в рот впрыскивают насыщенный раствор соли с помощью большого шприца без иглы или резинового баллончика. У рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, перед впрыскиванием соляного раствора зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка. Плотность раствора – максимальное количество растворенной соли в воде (обычно 2:1). Подобную операцию можно рассматривать как начальный этап сухого посола (реже тузлучного).
В дальнейшем рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка и несколько лавровых листьев. Использование гнета обязательно. У крупных экземпляров спинки надрезаются до хребта.
С мелкой рыбой хлопот меньше – ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
При экспресс-засолке рыбу удается качественно засолить и завялить в любую жару без оборудованного для посола места.


Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике)

Наиболее надежный, простой и доступный способ посола рыбы в домашних условиях – это замораживание полностью потрошеной рыбы либо кусков филе в морозильной камере при температуре не менее – 10–12°С в течение 3–4 суток или при температуре 6–8°С в течение 7–8 суток. В дальнейшем куски филе пересыпаются солью из расчета 250 г. соли на 1 кг рыбы. Натерев солью, рыбу размораживают в холодильнике при температуре 0 – +5°С. Размораживаясь, рыба очень быстро впитывает соль и готова к употреблению в соленом виде на 3–4 день. Гнет при таком посоле не обязателен, а при засолке тонких кусков семги, палтуса, зубатки, скумбрии, тайменя, осетра – недопустим, поскольку влияет на вкусовые качества продукта. Несмотря на то, что филе красной рыбы просаливается в холодильнике на 2–3 сутки и без замораживания, приготовление ее таким способом нежелательно, так как только длительное замораживание при соответствующей температуре обеспечивает полную ликвидацию рыбных паразитов.


Промывка (замачивание) рыбы

Внешние признаки правильно засоленной рыбы:
– запавшие посветлевшие глаза;
– побелевшие плавники и чешуя;
– приятный специфический запах.
После засола с рыбы счищаются остатки соли и она промывается в воде.

Вяление

После засола рыбу надо промыть (вымочить) в холодной воде, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, рыба быстрее и равномернее сохнет.
Прокалывают рыбу около хвоста обычно на деревянной доске, потом с помощью крючков развешивают на бечевке. Процесс вяления длится от четырех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы и погодных условий. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
Вяление рыбы – процесс не менее трудоемкий и ответственный, чем соление и промывка. Как показывает опыт, наилучших результатов в вялении рыбы можно достичь, поместив ее через люк в контейнер из мелкой сетки, полностью закрытый от мух, ос и прочих насекомых. В потрошенную, пластованную, а также в рыбу, у которой надрезан спинной хребет, вставляются деревянные распорки. Задача распорок – не допустить соприкосновения двух половинок и обеспечить правильный процесс проветривания и завяливания рыбы. В первые 3–4 часа контейнер устанавливается в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Как только мясо обветрилось и покрылось тонкой корочкой, контейнер переставляют в место частичного попадания солнечных лучей, и только на 3–4 сутки вяления на ограниченное время (30–40 минут) его выставляют под прямое попадание солнечных лучей. В дальнейшем контейнер опять ставят в тень. В этот момент рыба обильно выделяет скопившийся внутри нее жир, и мясо ее становится более нежным и привлекательным с гастрономической стороны.
Если рыба высохла полностью, то из нее вынимают распорки и ее убирают либо в бумажные пакеты, либо заворачивают в мешковину. Если приходится снимать не до конца провяленную рыбу, распорки дополнительно укрепляют и укладывают ее так, чтобы механическое воздействие было минимальным.
Если температура воздуха при вялении не достигает +18–20°С, то рыба развешивается на шнуре в тенистом продуваемом месте. Рыбу весом более 300 г. размещают на шнуре головой вниз, только в этом случае обеспечивается скорейшее удаление рассола. После установки в нее деревянных распорок рыбу желательно опрыскать трехпроцентным раствором уксусной кислоты (распрыскивателем). Первые 2 часа отгонять мух обязательно. Накрытие вялящейся рыбы марлей с целью изоляции ее от насекомых на практике обычно приводит к нулевому эффекту, так как обеспечить герметичность практически невозможно.


Засолка икры

Для засолки пригодна икра почти всех видов рыб, обитающих на территории России. Наиболее ценным продуктом является икра лососевых (исключение – икра палии, которая отличается повышенной твердостью и требует специальной предварительной термообработки), а также осетровых.
Вдоль брюха свежей рыбы острым ножом делают аккуратный надрез. Задача рыболова не повредить икру и не допустить разлития желчи.
Икру вынимают из брюха рыбы, отделяют от кишок, освобождают от пленки (плевры) и укладывают в стеклянную емкость.
Крупную созревшую красную икру заливают соляным раствором, приготовленным в пропорции 120 г. соли на 150 г. кипяченой воды, нагретой до температуры 60–80°С. Массу осторожно перемешать, стараясь не повредить икринки.
Существует еще один способ приготовления икры, наиболее подходящий для рыб семейства карповые (карась, карп, сазан, лещ). Икру выложить в эмалированную посуду, засыпать солью (на 1 кг икры 130–140 г. соли или 4 столовые ложки для крупной икры, 5 – для мелкозернистой), подогреть ее до температуры, близкой к кипению, не давая при этом закипеть.
Мелкую, а также не созревшую икру (щуки, судака, берша, налима, линя), не снимая пленки, выложить в дуршлаг и обдать крутым кипятком. На 100 г. икры 50 г. кипятка. Икра становится более мягкой, а пленка легко отделяется от икринок. После термообработки икра заливается соляным раствором, в указанной ранее пропорции.
По желанию можно добавить молотый черный перец (на 1 кг икры 3 горошины).
Икра просаливается в холодном месте при температуре +2°С – +8°С. Продукт готов к употреблению на 2–3 сутки посола.
Употребление в пищу икры на более раннем этапе посола и без предварительной термообработки приводит к тяжелейшим пищевым отравлениям.

А напоследок фото от себя:

Изображение
Боги не засчитывают в счет жизни время, проведенное на рыбалке.
Аватара пользователя
Дядя Паша
Ветеран форума
Сообщения: 11611
Зарегистрирован: 21 фев 2009, 15:26
Откуда: Калмыкия, Элиста
Благодарил (а): 627 раз
Поблагодарили: 319 раз
Контактная информация:

#23

Сообщение Дядя Паша » 28 апр 2009, 20:34

muravey
На фото окуня пороты с живота. Лучше делать пороть с хрепта(ИМХО) good. :компания: :тост: :-D
Аватара пользователя
Дядя Паша
Ветеран форума
Сообщения: 11611
Зарегистрирован: 21 фев 2009, 15:26
Откуда: Калмыкия, Элиста
Благодарил (а): 627 раз
Поблагодарили: 319 раз
Контактная информация:

#24

Сообщение Дядя Паша » 28 апр 2009, 20:35

muravey
На фото окуня пороты с живота. Лучше делать пороть с хрепта(ИМХО) good. :компания: :тост: :-D
Viktor писал(а):Дядя Паша
Знаю не знаю, давайте, за любой совет буду очень благодарен.
На слете раскажу........ :компания: :тост:
Аватара пользователя
muravey
Опытный пользователь
Сообщения: 864
Зарегистрирован: 06 авг 2008, 02:47
Откуда: Ставрополь
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 39 раз
Контактная информация:

#25

Сообщение muravey » 28 апр 2009, 20:42

Спасибо за совет учту!!! :компания: :тост:
Боги не засчитывают в счет жизни время, проведенное на рыбалке.
Аватара пользователя
Санёк
Ветеран форума
Сообщения: 1494
Зарегистрирован: 05 июн 2008, 09:35
Откуда: г. Ставрополь- Светлоград-Степновский район
Поблагодарили: 3 раза
Контактная информация:

#26

Сообщение Санёк » 28 апр 2009, 21:54

Дядя Паша писал(а):Лучше делать пороть с хрепта(ИМХО)
Поддержу. Тесть только так и делает. и жирок на брюшке остается.
Жизнь научит сквозь слезы смеяться
Аватара пользователя
OLLE
Опытный пользователь
Сообщения: 700
Зарегистрирован: 12 окт 2006, 18:08
Откуда: Астрахань
Благодарил (а): 1585 раз
Поблагодарили: 153 раза
Контактная информация:

#27

Сообщение OLLE » 28 апр 2009, 22:52

Окуней сОлите... Извращенцы... :-D
Аватара пользователя
Viktor
Опытный пользователь
Сообщения: 266
Зарегистрирован: 19 июл 2008, 12:58
Откуда: г. Краснодар
Контактная информация:

#28

Сообщение Viktor » 29 апр 2009, 08:03

Дядя Паша писал(а):На слете раскажу........
Я к сожалению не буду на слёте
Работает тот, кто не умеет ловить рыбу!
Аватара пользователя
Дядя Паша
Ветеран форума
Сообщения: 11611
Зарегистрирован: 21 фев 2009, 15:26
Откуда: Калмыкия, Элиста
Благодарил (а): 627 раз
Поблагодарили: 319 раз
Контактная информация:

#29

Сообщение Дядя Паша » 29 апр 2009, 08:21

OLLE писал(а):Окуней сОлите... Извращенцы...
И не только окуней :-D Щук, судаков и всю остальную рыбу good. :-D :компания: :тост:
Аватара пользователя
Дядя Паша
Ветеран форума
Сообщения: 11611
Зарегистрирован: 21 фев 2009, 15:26
Откуда: Калмыкия, Элиста
Благодарил (а): 627 раз
Поблагодарили: 319 раз
Контактная информация:

#30

Сообщение Дядя Паша » 29 апр 2009, 08:22

Viktor писал(а):Дядя Паша писал(а):
На слете раскажу........

Я к сожалению не буду на слёте
Жаль.....Ну тогда на совместной охоте или рыбалке... :-D :компания: :тост:

Вернуться в «Блюда из рыбы и ваши секреты приготовления»

Up

Down

Базы отдыха в России
cron
  Индекс цитирования