Блюда из оленя
Модератор: Лаврентич
- Михалыч544
- Опытный пользователь
- Сообщения: 294
- Зарегистрирован: 27 янв 2010, 12:00
- Откуда: Ставрополь
- Поблагодарили: 3 раза
- Контактная информация:
Блюда из оленя
Рагу из серны.
Лопатка молодой серны (можно косули или оленя), примерно 1,5 кг, 2 дня выдерживается в холоде, но не замораживается. Помыть, порубить на порционные куски, подсолить. На дно козана или гусятницы слоями укладываем средне порезанные помидоры, болгарский перец, лук, зелень (без регана-базилика!). Каждый слой солится и перчится по вкусу. На слой овощей выкладывется слой мяса, затем опять слой овощей с луком, подсаливается-перчится и снова мясо-овощи. Сверху все это плотно занрывается фольгой и затем крышкой. Ставим в духовку на средний огонь на 1,5 часа.
Подавать на стол в губоких тарелках, посыпав зеленью. К блюду идет белое сухое вино.
Лопатка молодой серны (можно косули или оленя), примерно 1,5 кг, 2 дня выдерживается в холоде, но не замораживается. Помыть, порубить на порционные куски, подсолить. На дно козана или гусятницы слоями укладываем средне порезанные помидоры, болгарский перец, лук, зелень (без регана-базилика!). Каждый слой солится и перчится по вкусу. На слой овощей выкладывется слой мяса, затем опять слой овощей с луком, подсаливается-перчится и снова мясо-овощи. Сверху все это плотно занрывается фольгой и затем крышкой. Ставим в духовку на средний огонь на 1,5 часа.
Подавать на стол в губоких тарелках, посыпав зеленью. К блюду идет белое сухое вино.
Nulum officium, sin beneficiumМЦ 21-12, Вепрь-Хантр 30-06
- Михалыч544
- Опытный пользователь
- Сообщения: 294
- Зарегистрирован: 27 янв 2010, 12:00
- Откуда: Ставрополь
- Поблагодарили: 3 раза
- Контактная информация:
Серна (джайран) довольно крупное копытное животное (больше косули и меньше оленя). Водится в предгорьях Кавказа в довольно значительных количествах. Промыслового значения не имеет, но как трофей встречается. Осенью ее мясо по вкусовым качествам напоминает турятину или оленину (что-то среднее?...), но без излишнего привкуса дичины.
Nulum officium, sin beneficiumМЦ 21-12, Вепрь-Хантр 30-06
- Михалыч544
- Опытный пользователь
- Сообщения: 294
- Зарегистрирован: 27 янв 2010, 12:00
- Откуда: Ставрополь
- Поблагодарили: 3 раза
- Контактная информация:
Вот вам еще фирменный рецепт Михалыча!
Буженина из оленя
Если при разделе вам достался внушительный кусок задней части, или, дай бог, корейки, то это блюдо для вас!
- 2 - 3 кг мякоти оленины, выдержанной 2-3 дня в охлажденнмм виде.
- 200-300 г свинного сала.
- 0,5 кг моркови.
- пару головок чеснока
- специи (смесь для мяса, наличие куркумы, имбиря и шафрана приветсвуется)
Мясо моем и удаляем осколки мелких костей. Примерно половину сала режем мелкими длинными кусочками. Режем ломтиками морковь и чеснок. Ножом с тонким лезвием протыкаем мясо и просовываем в отверстие морковью сало и чеснок (ломтик моркови тоже остается в мясе). Все это как можно чаще. Хорошо солим и посыпаем достаточно толстым слоем специй. Оставшееся сало режим ломтиками. На дно казана или гусятницы укладываем фольгу. На нее мясо, которое обкладываем остатками моркови чеснока и ломтиками сала. Фольгу плотно закрываем. Закрываем крышку. Ставим в духовку на не большой огонь (120-150 гр) на 2 - 2,5 часа. Последние 10 минут томить блюдо без крышки, чтобы выкипила лишняя влага.
К столу блюдо подаелся холодным, нарезанным поперек волокон тонкими ломтиками в качестве мясной закуски. Чеснок, сало и морковка в процессе резки удаляются.
Буженина из оленя
Если при разделе вам достался внушительный кусок задней части, или, дай бог, корейки, то это блюдо для вас!
- 2 - 3 кг мякоти оленины, выдержанной 2-3 дня в охлажденнмм виде.
- 200-300 г свинного сала.
- 0,5 кг моркови.
- пару головок чеснока
- специи (смесь для мяса, наличие куркумы, имбиря и шафрана приветсвуется)
Мясо моем и удаляем осколки мелких костей. Примерно половину сала режем мелкими длинными кусочками. Режем ломтиками морковь и чеснок. Ножом с тонким лезвием протыкаем мясо и просовываем в отверстие морковью сало и чеснок (ломтик моркови тоже остается в мясе). Все это как можно чаще. Хорошо солим и посыпаем достаточно толстым слоем специй. Оставшееся сало режим ломтиками. На дно казана или гусятницы укладываем фольгу. На нее мясо, которое обкладываем остатками моркови чеснока и ломтиками сала. Фольгу плотно закрываем. Закрываем крышку. Ставим в духовку на не большой огонь (120-150 гр) на 2 - 2,5 часа. Последние 10 минут томить блюдо без крышки, чтобы выкипила лишняя влага.
К столу блюдо подаелся холодным, нарезанным поперек волокон тонкими ломтиками в качестве мясной закуски. Чеснок, сало и морковка в процессе резки удаляются.
Nulum officium, sin beneficiumМЦ 21-12, Вепрь-Хантр 30-06
- Михалыч544
- Опытный пользователь
- Сообщения: 294
- Зарегистрирован: 27 янв 2010, 12:00
- Откуда: Ставрополь
- Поблагодарили: 3 раза
- Контактная информация:
Не могу согласиться. Оленина на Кавказе сухая (олень вынужден много ходить и жир не нагуливает). Хотя пищевая ее ценность по количеству белка очень высока, это не делает ее особенно вкусной. По вкусу более всего походит на старую, вымороженную говядину, с привкусом дичины. Слышал, что северный олень пожирнее, но не пробовал. Так что увеличивать количество жира приходится в любом случае тем или иным способом. Варенная оленина не плоха, но варить нужно достаточно долго, около 2- 4 часов, чтобы она размягчилась.сель писал(а): Она хороша, как мясо само по себе.
Nulum officium, sin beneficiumМЦ 21-12, Вепрь-Хантр 30-06
- Chirurg
- Начинающий пользователь
- Сообщения: 94
- Зарегистрирован: 01 дек 2006, 05:17
- Откуда: Якутия
- Контактная информация:
Наши олени очень жирны бывают. У быка на последних фото при разделке на окороках слой жира был 10 см. Мясо мы вывешиваем в специальном холодном амбаре в течении 1 недели, поэтому при доставке домой оно получается вкусное и нежное. http://www.yurok-club.ru/viewtopic.php?p=139127#139127
Иж-18Е,МЦ2112, Вепрь308Супер,СОБОЛЬ 22WMR
- Михалыч544
- Опытный пользователь
- Сообщения: 294
- Зарегистрирован: 27 янв 2010, 12:00
- Откуда: Ставрополь
- Поблагодарили: 3 раза
- Контактная информация:
+100 При выдерживании мяса со свободной аэрацией происходит естественная ферментная реакция и мясо "доходит" до идеальной кандиции. То же самое мы делаем с кабаном, но только на сутки.Chirurg писал(а):Мясо мы вывешиваем в специальном холодном амбаре в течении 1 недели, поэтому при доставке домой оно получается вкусное и нежное.
А фирменные якутские рецепты блюд из оленины будут? Очень бы хотелось узнать как и что у вас из оленины готовят.
Nulum officium, sin beneficiumМЦ 21-12, Вепрь-Хантр 30-06
- Влад Владыч
- Ветеран форума
- Сообщения: 2975
- Зарегистрирован: 27 фев 2013, 10:46
- Откуда: х.Дёмино, Ставропольского края.
- Благодарил (а): 1842 раза
- Поблагодарили: 2225 раз
- Контактная информация:
Re: Блюда из оленя
ОЛЕНЬИ РЁБРЫШКИ ТУШЕНЫЕ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Берем хороший кусок рёбер. Рёбра мелко не рубим!
Предварительно рёбра нужно замариновать. Маринад состоит - лук, соевый соус,душистый перец, лавровый лист. Лука не жалеем, на 1 кг мяса около 600г лука и соевого соуса около 150г. Оставляем в прохладном месте на 1 сутки (летом в холодильнике).
Далее достаём ребра а составляющие маринада безжалостно выбрасываем.
Варим рёбра в НЕсолёной воде на среднем (ближе к медленному) огне около 2часов 30минут. Воду не подливаем и в полученый "крутой" бульон с ребрами добавляем квашеную капусту, молодую морковь, репчатый лук болгарский перец ,томатную пасту, пару листьев лаврушки и немного душистого перчика горошком. Всё вместе солим и медленно тушим еще 30минут.
На 1.5кг мяса идет
квашеной капусты - 0.6-0.7кг
морковь - 0.3кг
репчатый лук-0.3кг
болгарский перец - 1шт (красный, крупный)
томатная паста - 2ст. ложки.
Приятного апетита!
Берем хороший кусок рёбер. Рёбра мелко не рубим!
Предварительно рёбра нужно замариновать. Маринад состоит - лук, соевый соус,душистый перец, лавровый лист. Лука не жалеем, на 1 кг мяса около 600г лука и соевого соуса около 150г. Оставляем в прохладном месте на 1 сутки (летом в холодильнике).
Далее достаём ребра а составляющие маринада безжалостно выбрасываем.
Варим рёбра в НЕсолёной воде на среднем (ближе к медленному) огне около 2часов 30минут. Воду не подливаем и в полученый "крутой" бульон с ребрами добавляем квашеную капусту, молодую морковь, репчатый лук болгарский перец ,томатную пасту, пару листьев лаврушки и немного душистого перчика горошком. Всё вместе солим и медленно тушим еще 30минут.
На 1.5кг мяса идет
квашеной капусты - 0.6-0.7кг
морковь - 0.3кг
репчатый лук-0.3кг
болгарский перец - 1шт (красный, крупный)
томатная паста - 2ст. ложки.
Приятного апетита!
Чем больше стаж охотника, тем меньше номер дроби в его патронташе!
- Лаврентич
- Модератор
- Сообщения: 11377
- Зарегистрирован: 20 фев 2010, 02:01
- Откуда: г. Сочи
- Благодарил (а): 600 раз
- Поблагодарили: 4364 раза
Блюда из оленя
Сегодня котлетки из мякоти оленины!
Ничего сложного, наливай да пей!
Мясо оленя с задка чуть суховато. Чтобы было посочнее, слегка прогреем в сливках с маслом:
Ничего сложного, наливай да пей!
Мясо оленя с задка чуть суховато. Чтобы было посочнее, слегка прогреем в сливках с маслом:
ИЖ-43 12 к., Fabarm Elos B 12 к., Browning BAR II .30-06, Browning Maral 9,3*62, МР-18МН .243, 7,62*54