Добавлено: 22 сен 2008, 04:50
Способов приготовления моллюсков много.
Главное правило - нельзя переваривать !!! Чем дольше варишь( паришь, жаришь) - тем жестче моллюск. Парадокс - но так и есть. Именно так готовят и в Китае и в Японии, да и по все Азии. Это касается и жарки. В Азии считается, что моллюск после долгой ( более 5 минут) термообработки теряет свои вкусовые качества. Моллюск, как шампиньон - не бойтесь его не доварить. Ведь едят же их сырыми !
Если вы всё же побаиваетесь, тогда варите более !!! 30 минут, так как через 30 минут начинается обратные процесс и моллюск снова становится мягким. Только ничего ценного уже в нем.
На экспорт - Анадара или Мидия ( она у нас размеров в ладошку ) готовится так : Доводится до кипения пока не раскроется и варится 3-5 минут. Сливается вода. Мидия остывает ( и доходит до кондиции одновременно ) Извлекается мясо, удаляются жабры( что то похожее на мантию вдоль створок) Далее...
Если на экспорт - Упаковывается в тару и в холодильник.
Если покушать -то Рубится ( режется) на кусочки, как картошка на варку. НЕ МЕЛКО !!! ( а то будет жесткое, когда ужарится,а Моллюск должен подаваться на стол сочным.) Обязательно промывается! Могут остаться песчинки.
Сковорода смазывается слив. маслом , затем наливается растительное. Забрасывается порубленный ( или целый если мелкий) моллюск , и накрывается крышкой. Томится 3-4 минуты ( в собственном соку который выделяется) , затем открывается крышка, добавляется соль либо Ajinomoto и ещё жарим пару минут постоянно помешивая. Снимается с огня и подается на стол. Уже на столе можно добавить зелень.
Можно смешать с слегка поджаренным заранее луком, после томления.
Либо с овощами или овощной смесью. Но опять таки моллюски забрасываются в смесь в последнюю очередь.
Второй способ. Я предпочитаю именно такой.
Моллюск извлекаю из раковин в сыром виде. Для этого, чтобы не мучиться, беру уксусную эссенцию, макаю в него зубочистку или спичку и затем капаю между створок. Моллюск сразу раскрывается !!
Вырезаю и хорошенько промываю в воде от песка. Удаляю жабры , хребет и очищаю желудок. Затем, всё как описано выше.
Поскольку рапана- это тоже самое что и трубач, то попробуйте приготовить так. Бросаете в кипящую воду на 3-5 минут. Затем сливаете воду и накрываете крышкой. Пусть остывает в закрытой кастрюле около 5 минут. Затем вытаскиваете, мелко режете, добавляете майонез и укроп или петрушку. Всё! Подается холодным.
Улитки всегда жестче , чем двустворчатые !
Главное правило - нельзя переваривать !!! Чем дольше варишь( паришь, жаришь) - тем жестче моллюск. Парадокс - но так и есть. Именно так готовят и в Китае и в Японии, да и по все Азии. Это касается и жарки. В Азии считается, что моллюск после долгой ( более 5 минут) термообработки теряет свои вкусовые качества. Моллюск, как шампиньон - не бойтесь его не доварить. Ведь едят же их сырыми !
Если вы всё же побаиваетесь, тогда варите более !!! 30 минут, так как через 30 минут начинается обратные процесс и моллюск снова становится мягким. Только ничего ценного уже в нем.
На экспорт - Анадара или Мидия ( она у нас размеров в ладошку ) готовится так : Доводится до кипения пока не раскроется и варится 3-5 минут. Сливается вода. Мидия остывает ( и доходит до кондиции одновременно ) Извлекается мясо, удаляются жабры( что то похожее на мантию вдоль створок) Далее...
Если на экспорт - Упаковывается в тару и в холодильник.
Если покушать -то Рубится ( режется) на кусочки, как картошка на варку. НЕ МЕЛКО !!! ( а то будет жесткое, когда ужарится,а Моллюск должен подаваться на стол сочным.) Обязательно промывается! Могут остаться песчинки.
Сковорода смазывается слив. маслом , затем наливается растительное. Забрасывается порубленный ( или целый если мелкий) моллюск , и накрывается крышкой. Томится 3-4 минуты ( в собственном соку который выделяется) , затем открывается крышка, добавляется соль либо Ajinomoto и ещё жарим пару минут постоянно помешивая. Снимается с огня и подается на стол. Уже на столе можно добавить зелень.
Можно смешать с слегка поджаренным заранее луком, после томления.
Либо с овощами или овощной смесью. Но опять таки моллюски забрасываются в смесь в последнюю очередь.
Второй способ. Я предпочитаю именно такой.
Моллюск извлекаю из раковин в сыром виде. Для этого, чтобы не мучиться, беру уксусную эссенцию, макаю в него зубочистку или спичку и затем капаю между створок. Моллюск сразу раскрывается !!
Вырезаю и хорошенько промываю в воде от песка. Удаляю жабры , хребет и очищаю желудок. Затем, всё как описано выше.
Поскольку рапана- это тоже самое что и трубач, то попробуйте приготовить так. Бросаете в кипящую воду на 3-5 минут. Затем сливаете воду и накрываете крышкой. Пусть остывает в закрытой кастрюле около 5 минут. Затем вытаскиваете, мелко режете, добавляете майонез и укроп или петрушку. Всё! Подается холодным.
Улитки всегда жестче , чем двустворчатые !