Мидии, рапаны и пр.устрицы

Разделка, рецепты, оригинальные решения.

Модераторы: Кадет, Екатерина Войтенко

#21

Сообщение Геннадич » 22 сен 2008, 04:50

Способов приготовления моллюсков много.
Главное правило - нельзя переваривать !!! Чем дольше варишь( паришь, жаришь) - тем жестче моллюск. Парадокс - но так и есть. Именно так готовят и в Китае и в Японии, да и по все Азии. Это касается и жарки. В Азии считается, что моллюск после долгой ( более 5 минут) термообработки теряет свои вкусовые качества. Моллюск, как шампиньон - не бойтесь его не доварить. Ведь едят же их сырыми !
Если вы всё же побаиваетесь, тогда варите более !!! 30 минут, так как через 30 минут начинается обратные процесс и моллюск снова становится мягким. Только ничего ценного уже в нем.

На экспорт - Анадара или Мидия ( она у нас размеров в ладошку ) готовится так : Доводится до кипения пока не раскроется и варится 3-5 минут. Сливается вода. Мидия остывает ( и доходит до кондиции одновременно ) Извлекается мясо, удаляются жабры( что то похожее на мантию вдоль створок) Далее...
Если на экспорт - Упаковывается в тару и в холодильник.
Если покушать -то Рубится ( режется) на кусочки, как картошка на варку. НЕ МЕЛКО !!! ( а то будет жесткое, когда ужарится,а Моллюск должен подаваться на стол сочным.) Обязательно промывается! Могут остаться песчинки.
Сковорода смазывается слив. маслом , затем наливается растительное. Забрасывается порубленный ( или целый если мелкий) моллюск , и накрывается крышкой. Томится 3-4 минуты ( в собственном соку который выделяется) , затем открывается крышка, добавляется соль либо Ajinomoto и ещё жарим пару минут постоянно помешивая. Снимается с огня и подается на стол. Уже на столе можно добавить зелень.
Можно смешать с слегка поджаренным заранее луком, после томления.
Либо с овощами или овощной смесью. Но опять таки моллюски забрасываются в смесь в последнюю очередь.

Второй способ. Я предпочитаю именно такой.
Моллюск извлекаю из раковин в сыром виде. Для этого, чтобы не мучиться, беру уксусную эссенцию, макаю в него зубочистку или спичку и затем капаю между створок. Моллюск сразу раскрывается !!
Вырезаю и хорошенько промываю в воде от песка. Удаляю жабры , хребет и очищаю желудок. Затем, всё как описано выше.

Поскольку рапана- это тоже самое что и трубач, то попробуйте приготовить так. Бросаете в кипящую воду на 3-5 минут. Затем сливаете воду и накрываете крышкой. Пусть остывает в закрытой кастрюле около 5 минут. Затем вытаскиваете, мелко режете, добавляете майонез и укроп или петрушку. Всё! Подается холодным.
Улитки всегда жестче , чем двустворчатые !
ТОЗ-66, ИЖ-12, МР-153, "Соболь"
Аватара пользователя
Геннадич
Продвинутый пользователь
 
Сообщения: 193
Зарегистрирован: 05 сен 2007, 03:44
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#22

Сообщение Геннадич » 22 сен 2008, 05:52

И напоследок ещё рецепт приготовления.

Как я уже говорил, что Рапана в принципе как Трубач является брюхоногим, поэтому попробуйте приготовить рапану в маринаде.

Поскольку брюхоногие жестче, чем молюски то , сырое мясо варить 10 минут в соотношении воды 3:1. Затем вареное мясо нарезать соломкой. Нарезаный лук ошпарить кипяточком и замариновать в растворе( соль -4%, вода-93%, уксус70-%-ный -2,5%) Мясо рапаны уложить в эмалир. посуду переложить чесноком, красным перцем, маринованым луком, морковью и залить маринадом.
Маринад делают так: берем воду( в объеме приготовленого мяса рапаны), вскипятим, добавим соль по вкусу, сахар, душистый перец, черный перец, лаврушку, корицу и томатную пасту. Остужаем. Добавляем по вкусу уксус. Если вкус маринада понравился, то заливаем им приготовленую рапану и даем постоять 2-3 часа в холодильнике.

Приятного аппетита.
ТОЗ-66, ИЖ-12, МР-153, "Соболь"
Аватара пользователя
Геннадич
Продвинутый пользователь
 
Сообщения: 193
Зарегистрирован: 05 сен 2007, 03:44
Откуда: Владивосток
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#23

Сообщение johnny » 23 сен 2008, 14:33

А еще есть виноградная улитка. Лично употреблял неодногкратно. good.
Аватара пользователя
johnny
Начинающий пользователь
 
Сообщения: 78
Зарегистрирован: 06 авг 2008, 10:33
Откуда: Таганрог
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#24

Сообщение ОЛЕГ » 23 окт 2008, 21:13

А де взять последнюю? У меня на винограде ни чего подобного нет.
Аватара пользователя
ОЛЕГ
Ветеран форума
 
Сообщения: 4081
Зарегистрирован: 15 ноя 2007, 21:44
Откуда: Краснодарский кр,ст.Брюховецкая
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 2 раз.


#25

Сообщение Юрий Лагун » 07 мар 2009, 02:08

В интернете много сообщений о рапане. история её появления, размножения, начало промысла и переработки, освоения рынка мяса рапаны, её вред экологии Черного моря. Кого интересует, побродите в паутине, найдете. В поисковой строке или в поисковиках наберите: рапана, мясо рапаны, правда о рапане, рецепты блюд из мяса рапаны и.т.д. Очень важно правильно переработать рапану на мясо, чтоб не нанести себе вред. А уж потом готовить из мяса рапаны кулинарные блюда. Всегда лучше больше знать с чем сталкиваешся в жизни, особенно в море.
С уважением, Юрий Лагун.
Изображение
Изображение
Юрий Лагун
Аватара пользователя
Юрий Лагун
Новичок
 
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 01 мар 2009, 02:00
Откуда: Севастополь, Крым
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#26

Сообщение ОЛЕГ » 09 мар 2009, 09:44

Юрий Лагун писал(а):Очень важно правильно переработать рапану на мясо, чтоб не нанести себе вред.
Это как ?
Аватара пользователя
ОЛЕГ
Ветеран форума
 
Сообщения: 4081
Зарегистрирован: 15 ноя 2007, 21:44
Откуда: Краснодарский кр,ст.Брюховецкая
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 2 раз.


#27

Сообщение Юрий Лагун » 10 мар 2009, 02:22

Рапану в ракушке варить нельзя. Если сварили в ракушке, потом вытащили мясо и после этого мясо надо выбросить. Есть его вредно. Мясо должно быть сырым. Сырым вытащили из ракушки, отрезали крышечку, очистили и так далее. Готовить потом как мясо кальмара, термообработка, варить или жарить не более 3-4 минуты. Иначе мясо будет жёстким. Если переварили, и мясо стало жестким, его надо продолжать варить 20-30 минут. Станет снова мягким, вкусным, но уже не будет полезным, всё нужное вывариться в бульон, в воду.
Не обижайтесь, что не описываю технологию. Слишком много в Крыму мне мешают работать переработчики "леваки". Это система и не только в Украине, но и в России.

Добавление. Когда мясо рапаны достали сырым, очистили и после этого желательно его заморозить -18 град.Ц., как этап технологической обработки. И заморозить побыстрее, так как это мясо моллюска и при неправильнои хранении и заморозке в мясе начинают происходить необратимые изменения белка
Юрий Лагун
Аватара пользователя
Юрий Лагун
Новичок
 
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 01 мар 2009, 02:00
Откуда: Севастополь, Крым
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#28

Сообщение Юрий Лагун » 10 мар 2009, 02:36

Это погрузка рапаны в посёлке Межводное, западное побережье Крыма и доставка в Севастополь. Наши водолазы.
Изображение
Юрий Лагун
Аватара пользователя
Юрий Лагун
Новичок
 
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 01 мар 2009, 02:00
Откуда: Севастополь, Крым
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#29

Сообщение Борик » 24 мар 2009, 11:24

А у нас нет рапанов, но гребешков привозят, с Норвегии. Живых ещё :normal:
Читал, что и в Чёрном море они есть.
Просто чистим, оставляем мясо и икру.

Изображение
Посапыем сыром, и добвляем майонез.

Изображение

Можно и криветочками сдобрить :mad:
Изображение

И в разогретую до 180гр духовочку, минут на 18
Изображение
Ну в принципе и всё :-D
Изображение

Изображение
Сыр и майонез кончно по усмотрению. Кто то любит побольше, так целую раковину заливают :тост:
Аватара пользователя
Борик
Ветеран форума
 
Сообщения: 2264
Зарегистрирован: 22 мар 2009, 15:14
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#30

Сообщение B52 » 24 мар 2009, 11:51

Кра-со-та какая... на последней фотке вдруг осознал размер ракушек.
Аватара пользователя
B52
Ветеран форума
 
Сообщения: 1428
Зарегистрирован: 18 июн 2008, 13:31
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


Пред.След.


  • Объявления

Вернуться в Блюда из рыбы и ваши секреты приготовления

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

  Индекс цитирования Яндекс.Метрика Наш сайт в каталоге manyweb.ru
Up Up