Горячее копчение

Разделка, рецепты, оригинальные решения.

Модераторы: Кадет, Екатерина Войтенко

#41

Сообщение КМВ » 12 сен 2009, 18:04

А почему зачастую советуют применять при горячем копчении стружку, или щепу фруктовых деревьев? Хотя принято считать, что лучшей для этих целей является ольха.
Аватара пользователя
КМВ
Ветеран форума
 
Сообщения: 2923
Зарегистрирован: 25 фев 2009, 11:50
Откуда: г. Таганрог
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 4 раз.


#42

Сообщение Гадаев » 12 сен 2009, 22:12

Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев; пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сырые дрова.

Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение — тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п

Окраска поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми веществами, при этом первостепенное значение имеет порода древесины, применяемая для получения дыма. Так, красное дерево, используемое для копчения, придает продукту красивый золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-желтого до коричневого; бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто-желтый.
Владимир
Аватара пользователя
Гадаев
Ветеран форума
 
Сообщения: 1247
Зарегистрирован: 07 дек 2007, 02:24
Откуда: Туапсе
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 9 раз.


#43

Сообщение НикС » 14 сен 2009, 09:16

КМВ писал(а):лучшей для этих целей является ольха.

На любителя. Мне очень нравится, супруге больше нравится фруктовые щепки.... у ольхи (приятный для меня) горьковатый привкус.

Изображение
Как известно, весной зайцы становятся серыми, а зимой - шапками.
Аватара пользователя
НикС
Ветеран форума
 
Сообщения: 5354
Зарегистрирован: 25 сен 2007, 09:09
Откуда: Солнечная Адыгея
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.


#44

Сообщение КМВ » 14 сен 2009, 14:20

НикС
good. :компания:
Аватара пользователя
КМВ
Ветеран форума
 
Сообщения: 2923
Зарегистрирован: 25 фев 2009, 11:50
Откуда: г. Таганрог
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 4 раз.


#45

Сообщение YurijS » 17 сен 2009, 05:11

У меня отец тоже ольху использует! good.
YurijS
Новичок
 
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 13 авг 2009, 23:33
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#46

Сообщение Борик » 28 май 2010, 17:01

Михалыч544
А процесс копчения можно поподробнее осветить. Приспособы, чем и как.


Inspektor
Предполагаю интересно и не только Вам, мне тоже. :-D


Да ничего нового. Сама коптилка, бак из нержы, где то в отчётах есть. Дерево-ольха, не опилки, чушками. Главное не переборщить. :normal: Поддон, для стекания влаги, ну и решётки для рыбы. Солим рыбу по разному. Иногда через пару часов уже коптим. Эта, последняя, сутки солилась. :mad: Важно огонь нормальный поддерживать, что бы огонь бока коптилки не лизал. Ну и конечно один человек должен всё делать от и до :normal: . А то были прецеденты, когда вместо рыбы, чипсы получались :-D Сам процесс минут 45-50 занимает. Перед концом, крышечку на минут 5 приподнимаю, щёлку оставляю, что бы подсушило малёха. :normal:
Ну и иногда крапиву использую, с ольхой. Для цвета. :mad:
Аватара пользователя
Борик
Ветеран форума
 
Сообщения: 2264
Зарегистрирован: 22 мар 2009, 15:14
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#47

Сообщение Inspektor » 28 май 2010, 21:51

Борик писал(а):Ну и иногда крапиву использую, с ольхой.

Где же в Ставропольском крае ольху взять? :-D Крапивы возле дома навалом.
Спасибо тем кто меня любит - вы делаете меня лучше. Спасибо тем, кто меня ненавидит - вы делаете меня сильнее. Спасибо тем, кому вообще пофиг - вы нужны для массовки!
Аватара пользователя
Inspektor
Клубмен
 
Сообщения: 7517
Зарегистрирован: 01 фев 2010, 18:13
Откуда: Ставропольский край с. Александровское
Благодарил (а): 137 раз.
Поблагодарили: 354 раз.


#48

Сообщение Сергеевич » 28 май 2010, 22:04

Inspektor писал(а): :-D Крапивы возле дома навалом.

Это точно этого добра хватает..... :-D :-D :-D good.
Сергеевич
Опытный пользователь
 
Сообщения: 361
Зарегистрирован: 25 сен 2009, 13:48
Откуда: Пятигорск
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#49

Сообщение Гадаев » 28 май 2010, 22:14

У нас в рыболовных магазинах продаются опилки и чушки - и плодовые и ольха. А еще для цвета можно немного можжевельника добавлять.
Владимир
Аватара пользователя
Гадаев
Ветеран форума
 
Сообщения: 1247
Зарегистрирован: 07 дек 2007, 02:24
Откуда: Туапсе
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 9 раз.


#50

Сообщение Игорь П » 30 май 2010, 18:10

Inspektor писал(а):Где же в Ставропольском крае ольху взять? Крапивы возле дома навалом.


Сейчас во многих больших Супермаркетах-типа Окей, Метро.А также как подсказывает Гадаев во многих рыбацких магазинах.50-60 руб. за пакет, весом грамм 500. Удачи в поиске.
ИЖ-58МА-12кал; Ata Arms Neo 12 camo; Ata Armc SP blаc; Тикка Т3 лайт 308Win.
Ваз 2131

"Камила"-дратхаар.
Аватара пользователя
Игорь П
Клубмен
 
Сообщения: 2909
Зарегистрирован: 22 ноя 2006, 00:24
Откуда: г.Таганрог
Благодарил (а): 92 раз.
Поблагодарили: 374 раз.


Пред.След.


  • Объявления

Вернуться в Блюда из рыбы и ваши секреты приготовления

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

  Индекс цитирования Яндекс.Метрика Наш сайт в каталоге manyweb.ru
Up Up