Судак

Разделка, рецепты, оригинальные решения.

Модераторы: Кадет, Екатерина Войтенко

Судак

#1

Сообщение Forsag » 13 ноя 2008, 00:14

Пельмени с судаком:

Для теста: яйцо, 500 гр., муки, 200 гр., воды, соль по вкусу.
Для фарша: 1-2 кг., судака, 3-5 средних луковиц, зелень укропа, соль и перец – по вкусу.
Для бульона: 700-800 гр., воды, голова, плавники, хребет и кости, хвост и кожа судака, зелень укропа, петрушки (можно высушенную), пряности – лавровый лист, чёрный и красный перец, кориандр, кинза, соль – по вкусу.
Разделать рыбу. Отрезать голову, плавники, отделить кости и кожу и сварить из них бульон на слабом огне (25-30 мин.).
Филе судака нарезать на мелкие кусочки (можно пропустить через мясорубку, но нарубленное филе вкуснее),
Добавить пассерованный на растительном масле измельченный лук, соль, перец и измельченный укроп.
Тесто раскатать, вырезать кружочки, выложить фарш и слепить не большие пельмени.
Приготовленный бульон процедить, посолить и отварить в нём пельмени 15-20 мин. Пельмени хороши со сметаной или кетчупом.
Forsag
Ветеран форума
 
Сообщения: 6285
Зарегистрирован: 30 ноя 2006, 22:23
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.


#2

Сообщение BorA » 14 ноя 2008, 23:44

Часто встречается в рассказах Гиляровского блюдо - парной судак. Никто не знает что это за приготовление?
Аватара пользователя
BorA
Начинающий пользователь
 
Сообщения: 58
Зарегистрирован: 17 окт 2006, 10:23
Откуда: Новороссмйск
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#3

Сообщение Бухгалтер » 15 ноя 2008, 00:11

Парной судак
тоже можно сделать из щуки, сома, налима, осетра, севрюги, белуги, стерляди и лосося.

Подготовленное филе рыбы поместить в сотейник или на решетку рыбницы. Посолить, посыпать перцем и на две трети высоты рыбы залить бульоном. Посуду закрыть крышкой и рыбу варить 15-25 мин. Для лучшего вкуса к бульону надо прибавить белое или красное столовое вино, а также сырые очищенные и вымытые шампиньоны или отвар от них. Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляется соус, с которым рыбу подают на стол.

Для приготовления бульона рыбные отходы (головы без жабр, плавники, хвосты, позвоночные кости и т. п.) хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2.5 стаканами холодной воды, прибавить лука и петрушки (по штуке), очищенные, промытые и разрезанные на части, и поставить варить. Сваренный бульон процедить через сито. Бульон годен исключительно для варки рыбы на пару.
там где два хохла, там три атамана....
Аватара пользователя
Бухгалтер
Опытный пользователь
 
Сообщения: 761
Зарегистрирован: 03 ноя 2007, 22:26
Откуда: Краснодар, СХИ
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#4

Сообщение Forsag » 15 ноя 2008, 00:33

Паровой судак:
Ингредиенты:
• судак 500 г
• шампиньоны коричневые (портобелло) 200 г
• перец кайенский 10 г
• вино белое (виноградное) 50 г
• лимон 1 штука
• соль
для соуса:
• мука ржаная 25 г
• масло сливочное 50 г
Приготовление
Хорошо очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную порционными кусочками рыбу положите в неглубокую кастрюлю, перекладывая кусочки подготовленными шампиньонами. Рыбу посолите, посыпьте перцем, прибавьте белое вино, стакан бульона (или воды) и варите 15-20 минут под крышкой. Когда рыба сварится, слейте бульон в другую кастрюлю и приступайте к приготовлению соуса. Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь и вываривайте его до тех пор, пока не останется около стакана. Прибавьте неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, и, постоянно помешивая, кипятите 3-4 минуты. Снимите соус с огня, добавьте кусочек сливочного масла и размешивайте до полного растворения масла. Посолите и поперчите по вкусу, затем процедите. Перед подачей на стол переложите судака на подогретое блюдо, переложите кусочки шампиньонами и полейте соусом. Судака рекомендуется подавать с ломтиками очищенного от кожуры и косточек лимона.
Forsag
Ветеран форума
 
Сообщения: 6285
Зарегистрирован: 30 ноя 2006, 22:23
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.


#5

Сообщение Forsag » 15 ноя 2008, 00:42

Филе судака с ветчиной
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 филе судака
• соль, перец
• 100 г нарезанной ветчины
• 250 г моркови
• 150 г мелких луковиц
• 4 зубчика чеснока
• 3 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. сахарного песка
• сок 1 лимона
• кайенский перец
• свежая мята
• 1 ст. л. топленого масла
Приготовление
Филе рыбы вымыть, обсушить и разрезать каждое на 2 куска. Слегка посолить, поперчить и завернуть каждый кусок в ломтик ветчины. Морковь очистить и нарезать ломтиками. Луковицы очистить и разрезать на 4 части. Чеснок очистить и истолочь. Обжаривать морковь, лук и чеснок 3 минуты в растительном масле. Посыпать сахарным песком, слегка поперчить и еще немного обжарить. Развести лимонным соком и тушить 15 минут. Нагреть духовку до 100 градусов. Как следует обжарить рыбу со всех сторон в горячем топленом масле. Поставить в духовку и запекать 5 минут. Разложить по тарелкам филе судака с морковью и украсить листочками мяты.

Судак с квашеной капустой
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 стебель лука-порея
• 1 морковь
• 1 ягода можжевельника
• 4 ст. л. растительного масла
• 350 г квашеной капусты
• 100 мл белого вина
• соль, перец
• щепотка сахарного песка
• 400 г филе судака
• петрушка для украшения
Приготовление
Лук-порей нарезать тонкими кольцами, морковь - маленькими кубиками. Растолочь ягоду можжевельника. Разогреть 2 ст. ложки растительного масла. Потушить в нем лук, морковь и можжевельник. Добавить квашеную капусту и влить вино. Приправить солью, перцем и сахаром. Накрыть и тушить на слабом огне 15 минут. Немного охладить. Судака разрезать на порции. Разогреть оставшееся масло и обжаривать рыбу 2 минуты. Убавить огонь. Посолить и поперчить филе, перевернуть его и жарить еще 2 минуты. Разложить по тарелкам капусту, выложить сверху судака и подавать, украсив петрушкой.

Судак с овощами
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 филе судака (по 160 г каждое)
• сок 1/2 лимона
• соль, перец
• 400 г кольраби
• 2 ст. л. сливочного масла
• 125 мл белого вина
• З0 мл овощного бульона
• 1 ст. л. крахмала
• 3 ст. л. сухого вермута
• 100 г сметаны
• 2 ст. л. кресс-салата
Приготовление
Рыбное филе полить лимонным соком и приправить. Кольраби нарезать кубиками и потушить в 1 ст. ложке масла. Влить вино и уварить. Влить бульон, приправить, накрыть и тушить 5 минут. Перемешать крахмал с 1 ст. ложкой воды. Добавить к кольраби и быстро вскипятить. Перемешать с вермутом и сметаной. Обжаривать в масле филе судака с каждой стороны по 2 минуты. Разложить кольраби по тарелкам и выложить рыбу. Посыпать кресс-салатом.

Филе судака с квашеной капустой
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 145 г сливочного масла
• 1 кг квашеной капусты
• 10 ягод можжевельника
• 2 лавровых листа
• 125 мл сухого белого вина
• 125 мл концентрированного бульона
• 200 мл сливок
• 1 ст. л. меда
• 250 г зеленого винограда без косточек
• соль, перец
• 4 филе судака
• мука для посыпки
Приготовление
Разогреть в кастрюле 125 г сливочного масла, размять вилкой квашеную капусту и немного потушить ее с размятыми ягодами можжевельника и лавровыми листьями. Влить вино и бульон. Накрыть крышкой и тушить 60 минут. Периодически помешивать и, если нужно, доливать воды. Подмешать сливки и мед. Виноград вымыть, обсушить салфеткой и отделить ягоды от веточек. Разрезать их пополам и подмешать к квашеной капусте. Посолить и поперчить. Вымыть холодной водой филе судака, обсушить салфеткой, посолить и поперчить. Разогреть в сковороде 20 г сливочного масла. Посыпать филе небольшим количеством муки и жарить в горячем сливочном масле 2-3 минуты до золотистого цвета. Осторожно перевернуть и жарить еще 2-3 минуты. Разложить по тарелкам квашеную капусту с филе судака и подавать, по желанию украсив лавровыми листьями. Можно подать отварной картофель.

Сахалинские рулетики
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 900 г филе судака
• перец
• 100 г окорока, нарезанного ломтиками
• 200 г цуккини
• 2 зубчика чеснока
• по 2 ст. л. сахара, белого винного уксуса и масла из семян винограда
• 2 красные луковицы
• 4 ст. л. красной икры
• укроп
Приготовление
Рыбу приправить и нарезать полосками шириной 3 см. Рыбу скатать рулетиками и завернуть в окорок. Обжарить. Положить в форму для запекания и жарить в духовке 8 минут при 200 градусах. Вынуть рулетики и дать остыть на блюде. Процедить выделившийся сок жаркого и отставить. Для соуса цуккини натереть на терке. Перемешать с сахаром. Чеснок пропустить через пресс к смеси. Влить масло и уксус. Лук нарубить и перемешатьс массой. Оставить на 15 минут. Перемешать с соком от жаркого. Разложить соус по тарелкам. Разрезать рулетики поперек пополам и выложить их вокруг соуса. Украсить красной икрой и укропом.

Судак с яблочно-томатным соусом
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 филе судака с кожицей (примерно по 175 г)
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 пучок смешанной зелени (например, петрушка, кервель, базилик, эстрагон, шнитт-лук)
• 4 помидора
• 1 луковица
• 1 яблоко
• соль, пepeц
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. яблочного уксуса
• 2 ч. л. горчицы
Приготовление
Судака полить 1 ст. ложкой лимонного сока. Отделить листочки зелени и мелко порубить их. Надрезать помидоры, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать мякоть мелкими кубиками. Очистить и мелко порубить лук. Очистить яблоко, разрезать его на 4 части и удалить сердцевину. Нарезать мякоть мелкими кубиками и полить 1 ст. ложкой лимонного сока. Посолить и поперчить с обеих сторон филе судака. Разогреть в сковороде оливковое масло и поджарить в нем рыбу сначала со стороны кожицы 3 минуты. Затем перевернуть и жарить еще 3 минуты. Вынуть и поставить в теплое место. Поджарить лук до прозрачного состояния в жире от жаренья. Добавить яблоко, накрыть крышкой и немного потушить. Влить яблочный уксус и 2-3 ст. ложки воды. Подмешать горчицу, помидоры и зелень. Посолить и поперчить. Разложить рыбу с соусом по предварительно нагретым тарелкам.

Филе судака в свекольном соусе
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 800 г филе судака
• 1 ст. л. подсолнечного масла
• соль, белый перец
• 200 мл рыбного бульона
• 200 мл куриного бульона
• 60 мл мартини
• 100 мл белого вина
• 300 г свеклы
• пряности по вкусу
• 1 ст. л. сметаны
• 1 ст. л. сливок
• масло для фритюра
• 12 листиков базилика
Приготовление
Филе посолить, поперчить и обжаривать по 1 минуте с каждой стороны на разогретом подсолнечном масле. Приготовить соус: в кастрюлю по очереди влить бульон рыбный, куриный и мартини. Выпарить до половины, добавить белое вино и выпарить до двух третей объема. Треть свеклы мелко нарезать, добавить в соус и тушить до готовности. Приправить по вкусу и процедить через сито. Добавить в соус сливки, сметану и хорошо взбить. Оставшуюся свеклу нарезать тонкой соломкой и обжарить во фритюре. Листья базилика тоже обжарить во фритюре. Судака полить соусом, украсить свеклой фри и обжаренным базиликом. Подать с рисом, лапшой или картофелем. Соус можно приготовить заранее, тогда сливки и сметану добавить в разогретый соус при подаче.

Филе судака на томатном плато
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• помидоры 0,5 кг
• репчатый лук 2-3 шт.
• масло растительное
• кругляши судака 4 шт. (750 г)
• сухари из белого хлеба
• немного белого вина
• соль, перец по вкусу
Приготовление
Томаты ошпарить в горячей воде, опустить на несколько минут в холодную воду и очистить от кожи. Нарезать помидоры кружочками, отложить в сторону. Репчатый лук нарезать полукольцами. Разогреть на сковороде масло, выложить кольца лука и обжарить до золотистого цвета. За 2-3 минуты до окончания жарки выложить томаты, закрыть крышкой и дать потушиться. Рыбу нарезать на кружочки. Обжарить на масле до полуготовности. Огнеупорное блюдо смазать растительным маслом. На дно уложить помидоры и лук. На овощи выложить подготовленные кругляши рыбы, предварительно посолив и поперчив. Залить рыбу 0,5 стакана воды. Положить лавровый лист и 2 горошины перца. Сверху рыбу смазать молотыми сухарями и поставить в духовку. Запекать около 30 минут. За 10 минут до конца, вылить вино и дотушить до готовности.

Судак с лимонно-сливочным соусом
Ингредиенты:
(на 2 порции)
• 200 г филе судака
• 100 г оливкового масла
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1 ст. л. белого вина
• 3 г лука-шалота
• 3 г чеснока
• 1 ст. л. оливкового масла
для соуса:
• 15 г сливочного масла
• 40 г рыбного бульона
• 1 ч. л. лимонного сока
• 10 г мякоти помидора
• 1 г зелени
Приготовление
Судака тщательно разделать на филе с кожей. Нарезать на кусочки по 40 г. Аккуратно надсечь кожу пересекающимися надрезами. Замариновать рыбу на 1,5-2 часа. Пока филе маринуется, из головы, хвоста, плавников и хребта сварить рыбный бульон. Обжаривать на оливковом масле до образования золотистой корочки с двух сторон в течение 3 минут. В конце сбрызнуть белым вином, приправить солью и белым перцем по вкусу. Для соуса бульон уварить на 70 процентов, влить лимонный сок, добавить помидор, зелень и спивочние масло. Приправить солью и перцем. Дать маслу растаять. Подать судака с соусом.
Forsag
Ветеран форума
 
Сообщения: 6285
Зарегистрирован: 30 ноя 2006, 22:23
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.


#6

Сообщение Forsag » 15 ноя 2008, 00:44

Филе судака с фенхелем
Ингредиенты:
• 3 клубня фенхеля
• 3 луковицы
• 1 стебель зеленого лука
• 1 апельсин
• 600 г филе судака или морского окуня
• соль, молотый черный перец
• 2 ч. л. листиков тимьяна
• 2 ст. л. оливкового масла
• шафран на кончике ножа
Приготовление
Фенхель очистить и нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить и нарезать дольками. Зеленый лук очистить и нарезать полосками. Натереть из кожуры апельсина 1 ч. ложку цедры и выжать из плода сок. Филе судака или морского окуня вымыть, обсушить, разрезать на куски, приправить специями и смазать 1 ст. ложкой растительного масла. Остатки растительного масла разогреть и, помешивая, обжарить в нем репчатый лук и фенхель. Приправить шафраном, солью, молотым черным перцем, тимьяном, апельсиновой цедрой и соком. Помешивая, тушить 5 минут. В сковороде обжарить рыбное филе по 3 минут с обеих сторон. Подать на стол филе с овощами, украсить, по желанию, тимьяном.

Судак по-венгерски
Ингредиенты:
• 2 кг судачков
• 80 г жира
• 150 г лука
• 150 г зеленого перца
• 360 г свежих помидоров
• 5 г паприки
• соль
• 300 г сметаны
• 100 г белого вина
• 20 г масла
• 30 г жира
• 30 г муки
Приготовление
Поджарить мелко нарезанный лук. Рыбьи головы, плавники, кости и кожу положить в жареный лук, добавить мелко нарезанные зеленый перец, помидоры, приправить солью и паприкой, прилить примерно 0,5 л воды и варить 0,5-1 час. Затем процедить и добавить к отвару сметану. Пока варится соус, рыбу положить в глубокую сковороду, подлить к ней вина, накрыть смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в духовку и тушить до готовности. Уже приготовленный соус заправить белой мучной заправкой и процедить. Рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Подавать с отварным картофелем с маслом и зеленью петрушки или с галушками.

Судак в шампиньонах
Ингредиенты:
• 1 кг судака
• 50 г сливочного маргарина
• 50 г муки
• 125 г тушеных шампиньонов
• лимонный сок или уксус
• соль
• зелень петрушки
Приготовление
Подготовленную по системе "три П" рыбу целиком или порционно потушить в подсоленной и, при желании с кореньями воде. Муку поджарить в маргарине, затем залить, ее одновременно грибным и рыбным отварами, заправить мелко нарезанными шампиньонами и измельченной петрушкой. Готовое блюдо подать на стол в этом соусе. Судака можно заменить любой другой благородной морской или пресноводной рыбой.

Филе судака с сабайоном и марсалой
Ингредиенты:
• 300 г филе судака охлажденного
• 3 шт. зеленой спаржи
• 1 желток куриного яйца
• 50 мл марсалы
• паприка по вкусу
• оливковое масло
Приготовление
Разрезать филе судака 3-4 кусочка. Разогреть масло на сковороде. Обжарить на горячей сковороде филе судака по 40 секунд с каждой стороны. Посолить, поперчить. На отдельную тарелку насыпать паприку. Окунуть каждый кусочек рыбы ребром в паприку. Выложить на сервировочную тарелку. Приготовить соус "сабайон": взбить желток на пару или на водяной бане до получения плотной массы. Не переставая взбивать, добавить 50 мл вина. Взбивать до загустения массы. Готовый соус выложить на тарелку рядом с рыбой. Спаржу зачистить. Варить 1 минуту, затем обжарить на сковороде в течение 20 секунд. Посолить, поперчить. Совет шеф-повара: вместо марсалы можно использовать портвейн или любое натуральное виноградное сладкое вино.

Судак в фольге
Ингредиенты:
• филе судака 600 г
• сливочное масло 1 ст. л.
• морковь 1 шт.
• лук репчатый 1 шт.
• лимонный сок 2 ст. л.
• петрушка, укроп 2 ст. л.
• соль, перец
Приготовление
Филе судака вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить и положить каждую заготовку на отдельный лист фольги. Морковь натереть на мелкой терке. Лук очистить, мелко порубить и сбрызнуть лимонным соком. Поверх рыбы положить кусочек масла (0,5 ч. л.), морковь, лук и немного поперчить. Защипнуть края фольги, чтобы верх не касался лука, переложить на противень и поставить в разогретую духовку (200 градусов) на 12-15 минут. Готовую рыбу посыпать зеленью и подавать к столу.

Судак по-киевски
Ингредиенты:
• 500 г рыбы
• 600 г картофеля
• 60 г сливочного масла
• 20 г сухарей
• 200 г сметанно-грибного соуса
• 40 г голландского сыра
• 4 яйца
• соль, зелень по вкусу
Приготовление
Филе судака без костей нарезать на порционные куски, посолить, посыпать перцем и обжарить. Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочками и обжарить. Сковороду смазать жиром, посыпать сухарями, на середину поместить рыбу, а вокруг уложить картофель. Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, выпустить яйцо так, чтобы желток остался целым, и запечь в жарочном шкафу. Подать к столу, посыпав зеленью.



Судак по-русски
Ингредиенты:
• 900 г судака
• 1/4 стакана белого столового вина
• 100 г свежих грибов
• 2,5 cт. л. сливочного масла
• 1 морковь
• 1 луковица
• 1 соленый огурец
• 1 лимон
• 10 маслин
• 2 cт. л. томатного соуса
• 2-3 лавровых листа
• 0,5 cт. ложки каперсов
• 1 корень сельдерея
• 1 петрушка
• сахар, перец, соль
Приготовление
Рыбу очистить, вымыть, нарезать на порции, посолить, положить в кастрюлю и залить водой (1,5 стакана). Добавить целые промытые грибы, соль и лавровый лист. Варить до мягкости. Морковь, сельдерей, лук и корень петрушки мелко нарезать и поварить в небольшом количестве воды (1 стакан). Когда они будут почти готовы, прибавить очищенный от семян и нарезанный кружками соленый огурец. Сваренные овощи смешать с грибами, нарезанными на пластинки, растопленным сливочным маслом, томатом-пюре, каперсами, залить 1 стаканом процеженного рыбного бульона, посыпать перцем, солью и сахаром (по вкусу) и поварить еще 5-10 минут. Влить вино. Затем рыбу положить на блюдо, залить грибным соусом и украсить ломтиками лимона, маслинами без косточек и зеленью петрушки. Подавать с горячим отварным картофелем, посыпанным солью и зеленью петрушки.

Филе судака с картофелем фри
Ингредиенты:
• 1 луковица
• 2 лайма
• 8 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. коричневого сахарного песка
• 1 ст. л. кэрри
• 200 мл сливок
• соль, перец
• 600 г филе судака
• 2 плода батата или 4 обыкновенные картофелины
• растительное масло для фритюра
• 2 ст. л. жареного арахиса
• зелень кориандра для украшения
Приготовление
Лук нарезать маленькими кубиками. Снять с лаймов толстый слой кожуры, отделить дольки от перепонок и нарезать мякоть кусочками. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки растительного масла. Потушить в нем лук и дольки лайма. Подмешать коричневый сахарный песок, молотый кэрри и тушить еще 2 минуты. Влить сливки и варить все около 15 минут. Сделать из лаймового соуса пюре и после этого протереть через сито. Посолить и поперчить. Филе судака посолить и поперчить. Разогреть в сковороде 6 ст. ложек растительного масла и поджарить кусочки рыбы с каждой стороны по 3-4 минуты. Вынуть и поставить в теплую духовку. Очистить батат или картофель и нашинковать специальным ножом тонкими ломтиками. Разогреть масло для фритюра в кастрюле или фритюрнице. Порциями изжарить картофель до золотистого цвета. Выложить ломтики на салфетки и посолить. Разложить по тарелкам филе судака с лаймовым соусом и картофелем. Подавать с арахисом и зеленью кориандра.

Жареная рыба под лимонным соусом
Ингредиенты:
• 1 кг судака или сига
• 1 1/2 кг картофеля
• 1 ст. л. пшеничной муки
• 125 г сливочного масла
• 1 лимон
• 50 г зелени петрушки
• соль по вкусу
Приготовление
Картофель очистить, промыть и отварить в кипящей подсоленной воде. Судака или сига очистить, обрубить у него плавники, выпотрошить и промыть. Осторожно срезать с рыбы оба филе и с них реберные косточки, филе промыть, обсушить и разрезать на небольшие порции. Куски рыбы посолить, хорошо обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде со сливочным маслом и в духовке или на слабом огне плиты довести до готовности. При подаче к столу рыбу уложить на горячие тарелки, рядом положить отварной картофель. На освободившуюся сковороду положить сливочное масло; помешивая, прокипятить его до желтого цвета, добавить рубленую зелень петрушки и сок лимона или разведенную горячей водой лимонную кислоту и все перемешать. Полученным соусом полить рыбу. Так же приготовляют осетрину, севрюгу, белугу, жереха, муксуна, морского окуня, корюшку, снетки свежие белозерские, лососину, тайменя и т. д.

Рыба по-русски
Ингредиенты:
• 1 кг рыбы (судак, треска, пикша)
• 1 1/2 кг картофеля
• 20 г сливочного масла
• 1 крупная луковица
• по 90 г петрушки и сельдерея
• 180 г грибов
• 240 г соленых огурцов
• 120 г хрена
• 1/3 лимона
• соль по вкусу
для соуса:
• 2 1/2-3 стакана рыбного бульона
• 1 1/2-2 ст. л. пшеничной муки
• 70 г сливочного масла
• 90 г томата-пюре
• черный молотый перец, соль по вкусу
Приготовление
Обработанную рыбу нарезать кусочками, уложить в смазанный маслом сотейник и закрыть его крышкой. Огурцы очистить, разрезать вдоль на 4-8 частей, удалить семечки и нарезать ромбиками. Затем залить их холодной водой и отварить почти до готовности. Мелко нарубленный лук уложить в кастрюлю с растопленным маслом и, помешивая, прокипятить. Добавить к нему нарезанную петрушку, сельдерей, вареные грибы, все слегка прожарить, переложить к рыбе и заправить солью. Затем подлить к рыбе немного горячей воды или бульона, положить отваренные почти до готовности огурцы и тушить 15-20 минут (до готовности рыбы). Приготовить белый соус немного гуще, чем обычно, добавить к нему сок от рыбы, прожаренный томат-пюре, все хорошо прокипятить, заправить по вкусу солью и черным молотым перцем. Готовую рыбу выложить на слегка подогретые тарелки, на рыбу положить овощи, которые тушились вместе с рыбой, а рядом - отварной картофель. Рыбу полить томатным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать ломтики лимона и тертый хрен. Так же можно приготовить севрюгу, осетрину, белугу.

Судак с пряностями и цитрусовым салатом
Ингредиенты:
• 400 г филе судака
• 1 ст. л. растительного масла
для маринада:
• 2 ст. л. светлого соевого соуса
• 1 ст. л. тертого имбиря
• 1 зубчик чеснока
• цедра 1 лимона
• по щепотке молотой гвоздики, аниса и корицы
для соуса:
• 4 ст. л. темного соевого соуса
• 2 ст. л. сахара "демерара"
для салата:
• 2 ст. л. кунжутного масла
• 1 ч. л. рыбного соуса
• 1 ст. л. зелени кинзы
• 1 розовый грейпфрут
• 2 апельсина
• щепотка молотого чили
Приготовление
Чеснок истолочь с цедрой и пряностями для маринада. Смешать с соевым соусом. Филе судака нарезать полосками, залить маринадом и поставить на холод на 3 часа. Очистить рыбу от маринада, обсушить. На сковороде с антипригарным покрытием разогреть масло. Обжаривать рыбу 2 минуты, один раз перемешав. Отдельно на сковороде прогреть сахар, пока он слегка не расплавится. Добавить темный соевый соус, постоянно помешивая, довести до кипения и снять с огня. Для салатной заправки смешать кунжутное масло, рыбный соус и молотый чили. Цитрусовые очистить, нарезать кусочками; перемешать с заправкой и кинзой. Выложить рыбу в виде гнезда на подогретые тарелки, полить соусом, внутрь гнездышка положить салат.
Forsag
Ветеран форума
 
Сообщения: 6285
Зарегистрирован: 30 ноя 2006, 22:23
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.




  • Объявления

Вернуться в Блюда из рыбы и ваши секреты приготовления

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

  Индекс цитирования Яндекс.Метрика Наш сайт в каталоге manyweb.ru
Up Up