Уха

Разделка, рецепты, оригинальные решения.

Модераторы: Кадет, Екатерина Войтенко

Уха

#1

Сообщение Березин » 10 ноя 2006, 00:54

Рыбацкая уха, или просто уха — суп из свежевыловленной рыбы. Как правило, варится либо на месте (то есть в походе, в кемпинге, и вообще на природе), либо дома в тот же день.

Существует множество рецептов приготовления ухи. Считается, что настоящие рыбаки варят уху не так, как домашние хозяйки. Они делят улов на две части: в одной — крупная рыба, в другой — мелкая. Мелочь (ершей, окуньков) варят выпотрошенными, но неочищенными, на медленном огне около часа. Чешуя дает ухе и навар, и вкус. Затем цедят отвар через марлю. Когда бульон отстоится, сливают его и опускают в него куски крупной рыбы (вымытой и очищенной), нарезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, немного крупно нарезанной картошки, перец, соль. Доливают немного кипятка и варят на медленном огне 20—25 мин. В конце варки кладут 3 лавровых листа.

Варить уху принято закрытой и не давать ей «убегать» через край. Сняв с огня, при подаче кладут в нее ломтик лимона или укроп.

Некоторые варианты рецептов предусматривают добавление в уху небольшого количества (рюмка на котелок) русской водки перед окончанием варки.

------------------------------------------------------------------------------------
Существует множество рецептов, начиная от простой "Рыбацкой" и кончая "Королевской"... прошу поделиться познаниями в этом вопросе.
Аватара пользователя
Березин
Ветеран форума
 
Сообщения: 7496
Зарегистрирован: 30 сен 2006, 10:33
Откуда: г. Сочи
Благодарил (а): 19 раз.
Поблагодарили: 80 раз.


#2

Сообщение Рива » 10 ноя 2006, 02:29

Вот опеттитно изложено:

Рецепт приготовления неподдельной рыбацкой ухи

Какая же рыбалка без ухи? Без душистого целебного отвара, который пьют кружками, хлебают деревянными ложками из котелка, молодея и наливаясь новой природной силой?! Уха и трапеза - это кульминация в любительском рыболовстве. Счастье к рыбаку приходит не в тот момент, когда он наловил заветные пару килограммов рыбы, а ,лишь тогда, когда ушица собственного приготовления наполнит его желудок. Уху можно готовить практически из любой рыбы.
Исключение составляет лишь сом – его можно использовать исключительно при жарке.
При варке ухи очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество взятой для этого воды. Уха вряд ли получится вкусной, если ее готовить не на родниковой воде. Существует так называемая архиерейская уха. Она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком. Но в этой статье речь пойдет не о ней, а о самой настоящей, неподдельной рыбацкой ухе. В рыбацкой ухе - кроме рыбы и родниковой воды оптимально должны присутствовать лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в художественном и гастрономическом смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и потрясающий запах. Из янтарной гущи торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое зрелище и блюдо!
Рыбацкую уху дома приготовить невозможно. Все, что варят в домашних условиях женщины из купленной в магазине рыбы – в лучшем случае – рыбный суп с приправами. Настоящая рыбацкая уха – готовится без всякого пшена и картошки и имеет название «Тройная - с дымком». "Тройная" - потому что процесс приготовления подразделяется на три этапа, о которых мы обязательно расскажем.
Посуда для приготовления ухи – надраенные до блеска рыбацкий котелок или ведро. Котелок или ведро можно держать открытыми, но только, чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород - из дубового или ольхового сушняка.
Главное условие подготовки к процессу - тщательная промывка всех рыбешек. Весь улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. В первой части оказываются ерши и окуньки. Они варятся нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком. Если безответственно подойти к промывке - уха будет мутная и горькая. Ерши содержат много слизи и эта слизь придает ухе божественный вкус и аромат. Именно поэтому ерша наградили почетным званием “коменданта ухи”.
Итак, весь процесс варки ухи, как мы уже говорили, разделяется на 3 этапа. Первый этап связан с тем, что в течение от получаса до 45 минут варится бульон из мелкой рыбы. Существует способ варить юшку из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается: «Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится вынуть мешочек из кипятка...» С одной стороны это, конечно, гигиенично и эстетично – бульон останется совершенно прозрачным. Но получается, что варить вместе с рыбой в котелке придется и обыкновенную рукотворную тряпку, к рыбе не имеющей ни малейшего отношения?! Наш совет - никогда этого не делайте! Сварите мелкую рыбу прямо в котелке, а когда навар будет готов – просто дайте бульону отстояться. Тогда его можно будет слить, и он будет чистым и прозрачным.
Первый этап приготовления ухи закончен. Далее в процесс включается более крупная рыба. Предварительно она также тщательно, как и мелкая, потрошится, чистится и промывается.

Изображение

С последующей закладкой крупной рыбы в котелок или в ведро кладется разрезанная на четыре части огромная луковица, добавляется порезанная морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль по вкусу. Доливается кипяток (желательно – родниковая вода) , и уха варится на слабом огне еще 30 минут. Не стоит усердствовать и увеличивать время варки. В этом случае вся рыба может развариться и вместо ухи вы получите настоящую кашу. По той же причине существует и фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не орудуют. Вообще уху, в которой варятся куски крупной рыбы совсем не следует перемешивать. А чтобы рыба при этом не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивая с боков. Тогда все куски крупных рыб не разламываются, и остаются в целости. По достижении готовности рыба вынимается, пока горячая, и присаливается.
На этом второй этап приготовления ухи заканчивается.
На третьем этапе в котелок закладывается третья порция и вместе с ней обязательно добавляется немного перца. Иногда в бульон добавляют плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой - с блестками жира размером в пятак. Рыбий жир – особенно полезен для организма как продукт, поднимающий иммунитет. Ни в коем случае не злоупотребляйте приправами. Уха – это не щи!
Такие привычные для нас суповые добавки, как лавровый лист, петрушка, укроп имеют слишком резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано.
Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй - тем слаще, ароматнее уха. Тогда уха будет иметь вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа или кореньев петрушки.
В котелок допускается положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, а также добавить один зубчик чеснока. От таких вкусовых добавок уха только выиграет.
После того, как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в бушлат или ватник и дать постоять еще минут 15 чтобы она упрела.
Неотъемлемый компонент рыбацкой ухи – свежий воздух.
Рива
Новичок
 
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 10 ноя 2006, 02:13
Откуда: Астрахань
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#3

Сообщение Consult » 10 ноя 2006, 09:56

Я не знаю, что такое королевская, а знаю - царская. Это когда уха делается на курином бульоне .Еще совет. Попробуйте, уже когда уха практически готова, через друшлаг перетереть несколько свежих помидор. Очень вкусно!
Consult
Новичок
 
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 07 ноя 2006, 16:11
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#4

Сообщение Кората » 11 ноя 2006, 13:13

еще нужно перед концом варки водку влить ..
Кората
Начинающий пользователь
 
Сообщения: 25
Зарегистрирован: 09 окт 2006, 20:21
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#5

Сообщение OLLE » 11 ноя 2006, 13:34

Кората писал(а):еще нужно перед концом варки водку влить ..

Ну, это в любую, независимо от того, царская или нет, также, как и уголёк погасить...
Аватара пользователя
OLLE
Опытный пользователь
 
Сообщения: 572
Зарегистрирован: 12 окт 2006, 18:08
Откуда: Астрахань
Благодарил (а): 201 раз.
Поблагодарили: 37 раз.


#6

Сообщение Березин » 11 ноя 2006, 13:37

Как я начал...так и продолжили :mrgreen:
Толковая информация только:
Уха на куринном бульоне + осветление ухи водкой.
Продолжаем более информативно.
Аватара пользователя
Березин
Ветеран форума
 
Сообщения: 7496
Зарегистрирован: 30 сен 2006, 10:33
Откуда: г. Сочи
Благодарил (а): 19 раз.
Поблагодарили: 80 раз.


#7

Сообщение Кората » 12 ноя 2006, 21:33

более информативно? : )) пжалста ..

УХА ПО ЧЕРНОМОРСКИ
Ингредиенты:
рыба (лучше кефаль) - 400г

морковь - 2 шт.

корень сельдерея - 50г

лука репчатый - 1 луковица

растительное масло - 2 ст.л.

мука - 1/2 ст.л.

черный молотый перец, зелень петрушки, соль - по вкусу

Приготовлениt рецепта:
Морковь, сельдерей, лук мелко нарезать и проварить около 15 минут в подсоленной воде вместе с растительным маслом. Влить, размешивая, разведенную в холодной воде муку и положить кусочки рыбы. Готовую уху заправить черным перцем и зеленью петрушки.



УХА ДОНСКАЯ
судак или другая рыба - 200г

помидоры свежие - 100г

масло - 10г

зелень - по вкусу

перец черный горошком - по вкусу

лавровый лист - по вкусу

соль

Приготовлениt рецепта:
Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее красные, нарезанные дольками помидоры.Через 5-7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло.
Кората
Начинающий пользователь
 
Сообщения: 25
Зарегистрирован: 09 окт 2006, 20:21
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#8

Сообщение OLLE » 13 ноя 2006, 12:11

На мой взгляд, главное в ухе это то, что она должна быть приготовлена на речной воде, на костре, в котелке. И кушаться она должна на свежем воздухе и в хорошей компании... Вот тогда - вкусно... :wink:
Аватара пользователя
OLLE
Опытный пользователь
 
Сообщения: 572
Зарегистрирован: 12 окт 2006, 18:08
Откуда: Астрахань
Благодарил (а): 201 раз.
Поблагодарили: 37 раз.


#9

Сообщение conssult » 14 ноя 2006, 23:47

Это не уха, а кубанский борщ с карасями. Караси не большие - не больше ладошки, желательно даже меньше. Жаришь караси: посолил и БЕЗ МУКИ в масле. Караси готовы. Готовишь постный борщ - рецепт твой. Караси ложатся в конце - вместе с капустой. Борщ должен настоятся - примерно ночь. Но можно есть и сразу, но настоявшись он вкуснее - не скажешь, что постный. Можно есть холодный - с утра, класс!
conssult
Начинающий пользователь
 
Сообщения: 28
Зарегистрирован: 12 ноя 2006, 07:50
Откуда: Краснодар
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#10

Сообщение Long-T » 18 янв 2007, 01:02

[b]Уха Тройная[/b] с дымком варится без пшена и картошки. Секрет ее приготовления — в соблюдении пропорций приправ, в количестве рыбин и качестве воды. Лучше всего, если она будет родниковой.

Улов делим на три части: в одной — мелкая рыба для навара, в двух других — крупная. Это могут быть судак, голавль, язь и всякая другая рыба, кроме сома — его надо жарить.

Мелкую рыбу — ершей, бирючков, окуньков варим не чищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат. За это качество ерш, например, имеет почетное звание "коменданта" ухи...

Бульон из мелкой рыбы готовим 30—45 минут. Некоторые предлагают варить уху из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается в литературе: "Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится (а вместе с ней и марля! — М. К.), вынуть мешочек из кипятка..." Варить в ухе тряпку?! Никогда этого не делайте! Достаточно бульону отстояться — и его можно слить чистым и прозрачным, а затем снова поставить на огонь.

Теперь в бульон закладываем крупную рыбу — вычищенную, выпотрошенную и тщательно промытую, разрезанную на четыре части огромную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикого чеснока), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки можно было легко вынуть и выбросить. Доливаем немного кипятку и варим уху на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится.

Существует правило: когда варят крупную рыбу, ложку в котелок опускать и помешивать уху нельзя, иначе рыба искрошится. Чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают — тогда все куски крупных рыб остаются целыми.

Когда рыба готова, вынимаем ее, пока она горячая, присаливаем, а в котелок закладываем третью порцию и вместе с ней немного перцу. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с внутренностей,— тогда уха будет особо наваристой, с блестками жира размером в пятак...

Надо помнить, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие, специфические запахи, заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Да и остальные специи требуют осторожности: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и оценить все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее правило: чем больше рыбы, чем меньше специй, тем слаще, ароматнее уха — должно соблюдаться неукоснительно. Только архиерейская уха допускает отклонения: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком... А в рыбацкой ухе — кроме рыбы лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так — чепуха.

После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в ватник на 10—15 минут, чтобы уха упрела. Хороша уха, когда огненная, но не плоха, если и слегка остынет.

Этот тонизирующий навар рыболовы пьют из кружек, а если едят из мисок — то непременно деревянными ложками.
Охотааааааа!
Аватара пользователя
Long-T
Продвинутый пользователь
 
Сообщения: 164
Зарегистрирован: 30 окт 2006, 18:06
Откуда: Питер
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


След.


  • Объявления

Вернуться в Блюда из рыбы и ваши секреты приготовления

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

  Индекс цитирования Яндекс.Метрика Наш сайт в каталоге manyweb.ru
Up Up