Приготовление водоплавающих

Здесь все о разделке, хранении, рецептах приготовления и другие вопросы об уже добытой дичи и других продуктах охоты.

Модераторы: Кадет, Екатерина Войтенко

Приготовление водоплавающих

#1

Сообщение GURZA » 10 мар 2007, 10:36

О лысухах много писали,спорили о качестве мяса,о запахе шкуры,хребта и т.д . Давайте просто забудем все те разговоры и приготовим лысуху следующим способом.

Изображение

Для начала добываем нормальную "октябрьскую-ноябрьскую" лысуху.Шкуру ни в коем случае не снимаем! А тихонько,сжав зубы начинаем скубать! Скубётся лысуха тяжелее чем утка,но это стоит того!
После того как все перо выскубано,на всей тушке остаётся густой слой чёрного пуха, но его пугаться не нужно. Его можно легко удалить с помощью огня.После ошмалки у нас получается такая замечательная тушка.

Изображение

После этого мы натираем тушку солью и специями.Внутрь кладём потроха,лаврушку и нарезаный лук,а после намазваем мойонезом.

Изображение

Всё это помещаем в кулинарный рукав. Можно также нарезать картофель и разложить вокруг тушки. Он будет тушится в собственном соку самой лысухи и будет иметь незабываемый вкус.Но в данном случае я делал без картошки.

Изображение

Когда рукав завязан,мы помещаем его в духовку,желательно с грилем.Через 40 минут(максимум) достаём рукав из духовки......

Изображение


........и у нас получается вот такое замечательное блюдо!

Изображение

Вкус мяса со шкурой просто не передаваемый! Я честно говоря последний раз скубал лысуху лет пять назад и вчера я понял что много потерял......

Вот не поленитесь,пересильте себя и приготовте лысуху таким способом! Можно для приготовления блюда использовать микроволновку,только не нужно ставить на максимальную температуру,т.к. можно потерять сочность.

ПРИЯТНОГО АПЕТИТА!!!

з.ы. кстати, так можно готовить не только лысух ,но и уток.
Плавни и болото-вот моя охота!
Аватара пользователя
GURZA
Начинающий пользователь
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 05 окт 2006, 10:14
Откуда: Одесса
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#2

Сообщение GURZA » 10 мар 2007, 10:58

Суп и жаркое из кряквы и чирков с луком и помидорами


Тушки кладут в холодную воду и варят 1-1,5 ч, затем мясо вынимают. Мелко нарезают репчатый лук и поджаривают его на сливочном масле до розового цвета. Кладут поджаренный лук в кипящий бульон, добавляют туда мелко нарубленную зелень петрушки или кинзы и кипятят 10-15 мин. Затем шумовкой вынимают лук и зелень из бульона и опускают в кастрюлю на 3-5 мин спелые помидоры. Вынимают помидоры, разминают их в отдельной миске с мелко нарубленным чесноком, и жидкость сливают в бульон, чтобы придать ему кисловатый вкус. Добавляют в бульон немного корицы и красного молотого перца. Муку пассеруют со сливочным маслом, разводят бульоном и добавляют в кастрюлю. Разболтанное сырое яйцо вливают в кипящий бульон, энергично размешивают и снимают кастрюлю с огня. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью. Сваренных ранее уток разрезают на куски, смешивают с извлеченным из бульона луком, мякотью помидоров и чеснока, добавляют сливочное масло, немного бульона, посыпают красным молотым перцем и спассерованной мукой. Тушат на слабом огне 5-10 мин. Готовое блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью. На 1 крякву или 2 чирков: 1,5-2 л воды, 3-4 луковицы, 3-4 помидора, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 сырое яйцо. Соль, красный перец, корица, зелень, чеснок по вкусу.


Утка с груздями



Подготовленную тушку утки начиняем солеными груздями, которые промываем в холодной воде, откидываем на дуршлаг, даем воде стечь и нарезаем на крупные кусочки. Брюшко утки зашиваем нитками и жарим фаршированную утку в духовке на противне так же, как в указанном рецепте. Соленые огурцы очищаем от кожицы и семян и мелко рубим, измельчаем зеленый укроп, заливаем их крепким мясным или куриным бульоном, добавляем сахар, уксус (по вкусу) и кипятим. Фаршированную утку нарезаем на порции и подаем с груздями, полив соусом с огурцами.
Продукты для фаршированной утки: 1 тушка (1,5-2 кг) утки, соль, 50 г маргарина; 1000 г (1 кг) соленых груздей, 200 г очищенных соленых огурцов, 500 г бульона, 20 г сахара, 50 г уксуса 3%-ного, 50 г укропа, специи, соль.


Тушеная дикая утка


250 г мяса дикой утки, 20 г жира, 25 г ароматических кореньев, 5 г пшеничной муки, 25 г сметаны, специи.
Очищенную утку натирают солью, перцем, обжаривают в сотейнике в духовке со всех сторон до образования румяной корочки. Затем заливают горячей водой, добавляют ароматические коренья, лавровый лист и тушат до готовности. Далее утку делят на порции, укладывают на блюдо, заливают соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица. Подают с отварным картофелем, соусом, салатом из свежих овощей или фруктов.


Жареная маринованная утка


Приготовить маринад: на 0,5 литра столового уксуса одна столовая ложка соли. Мелко нашинковать морковь, петрушку, луковицу и перемешать. Добавить столовую ложку красного перца, 7—10 лавровых листьев, чайную ложку гвоздики, чеснок, корицу. Все размешать, прокипятить и остудить.
Тушку утки с отделенными ногами, крыльями и головой положить на 2—3 часа в маринад. Если она нежирная, свиной соленый шпик (100 г) нарезать узкими полосками и нашпиговать тушку. Жарить на противне или в утятнице до готовности, добавляя сливочное масло.
Перед подачей к столу приготовить соус: две чайные ложки масла, в котором жарилась утка, и ложку муки развести двумя стаканами бульона, дать вскипеть, положить 10—12 небольших маринованных грибов и кипятить, добавив по вкусу соль и перец.
В качестве гарнира можно приготовить тушеную с грибами квашеную капусту.


Жареная утка с лимоном


В глубокой сковороде обжарить утку со всех сторон в масле, залить бульоном, положить 2 веточки эстрагона, накрыть крышкой, поставить на 2 часа в духовку. Вынуть, получившийся соус процедить, добавить картофельной муки, сок 1 лимона. На 1 утку: 40 г сливочного масла, стакан бульона, 25 картофельной муки, 1 лимон.


Утка фаршированная


Подготовленную тушку на 5-6 мин опустить в кипяток. Вынуть, смазать внутри жиром, смешанным с лимонным соком, цедрой, перцем, солью. Отваренный картофель протереть, смешать с тертыми яблоками, молоком, солью, нафаршировать утку, зашить, положить спинкой на сковороду, добавить ложку жира, поставить в духовку, жарить 30 мин, поливая бульоном. Перевернуть, жарить столько же, поливая соком из сковороды. Готовую утку разрезать на порции. На гарнир: тушеная капуста, жареный картофель или фрукты из компота. На 1 утку: 3 яблока, 3-4 картофелины, 3 ст. ложки жира, четверть стакана молока, стакан бульона, 1 лимон, соль, перец.


Рагу из дичи по-грузински


1 кг фазана, утки, гуся, ½ стакана белого виноградного вина, 4 ст. ложки сливочного масла, 5 луковиц, 8 ч. ложек томата-пасты или 1-2 помидора, сок из 1 лимона, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени, соль.
Подготовить тушку, разрезать на порции, посолить и тушить с маслом, луком и томатом-пастой. Добавить вино, лимонный сок, зелень.
Подать на стол с белым хлебом.


Паштет из утки


Уток, чирков ощипать (ободрать) и варить с добавлением моркови, репчатого лука, 3-4 листочков лаврушки и чайной ложки с горкой зерен черного перца до состояния полного отделения мяса от костей. Отделить мясо, провернуть через мясорубку, добавить треть объема мягкого сливочного масла, перетереть, добавить мелко порубленную зелень (петрушка, сельдерей, кинза), посолить, поперчить по вкусу. Охладить. Паштет можно подать в отдельном блюде, дополнительно украсив его (хвостовыми перьями селезня в брачном оперении), либо положить в половинки сваренного вкрутую яйца с удаленным желтком - а это, как вы уже догадались, готовая закуска.


Суп с лапшой из уток


Приготовить домашнюю лапшу. Подготовить и отварить уток, как это было описано в рецепте с паштетом. Руками отделить мясо (все кости выбрасываются), порезать его на небольшие кусочки. Бульон профильтровать и отварить в нем домашнюю лапшу. В готовый суп всыпать порезанное мясо, немного сливочного масла, для вкуса добавить баночного зеленого горошка и маслин. Перед подачей на стол добавить в суп рубленную зелень.


Кавардак


Ощипать и выпотрошить уток. Порубить их на порционные куски и посолить. Если утки не жирны, добавить свиного сала (можно соленого). Все это дело кидается в казан и ставится на огонь. Цимес данного способа состоит в том, что в процессе приготовления кавардак перчится (здесь используется уже молотый перец) три раза. Первый раз в начале, второй в середине процесса, а третий непосредственно перед концом. Уток надо не тушить, а именно ужаривать до коричневого цвета. Ну очень вкусно.


Запеканка святого Трифона


Готовиться из мяса птиц. Берем только грудки пернатой дичи и обжариваем минут десять со всех сторон. Затем варим до состояния, когда мясо свободно отделяется от костей. Измельчаем мясо в мясорубке, миксере и смешиваем его с молотыми сухарями и яйцом в однородную массу густоты сметаны. Полученную массу кладем в сковороду с большим количеством сливочного масла и запекаем под крышкой. Едим, макая в соль. Можно есть также в холодном виде.


Нырки, запеченные на вертеле


С тушки снять кожу с перьями, очистить от жира, замариновать в течение 12 часов или выдержать сутки в холодной воде. Начинить тушки грибами, кусочками сала с маслом и закрепить на вертеле. Обернуть тушки тонкими ломтиками сала, обмотать нитками и запекать над углями, не допуская подгорания. На 1 нырка: 200-300 г начинки, 100-150 г сала, соль.


Нырковые утки, запеченные на вертеле


С нырков снимают кожу с перьями, очищают тушки от подкожного жира и маринуют 12-24 ч или выдерживают в холодной воде. Тушки закрепляют на вертеле, внутреннюю полость начиняют маринованными грибами, положив туда мелкие кусочки сала или ложку сливочного масла. Вместо грибов можно использовать дикие или садовые яблоки, сливы. Тушки обертывают тонкими ломтиками свиного сала и обматывают толстыми нитками или шпагатом. Запекают над углями костра, сначала до образования корочки на более сильном огне, потом - на умеренном около 1 ч, не допуская подгорелостей. На 1 нырка: 200-300 г начинки (маринованных грибов, фруктов, ягод), 100-150 г сала. Этим способом можно приготовить крякву, чирка, лысуху. С кряквы, чирка, гоголя и красноголового нырка кожу можно не снимать.


Лысуха, тушенная с можжевеловыми ягодами (по-походному)


С тушки лысухи снимают кожу вместе с перьями, очищают ее от подкожного жира, разрезают на 4-6 кусков и маринуют мясо 12-24 ч или выдерживают в холодной воде. В котелке поджаривают на растительном масле репчатый лук. Куски мяса, насадив на вилку, обмакивают в растительное масло и держат над углями костра до образования корочки. В котел на поджаренный лук кладут куски мяса. Наливают стакан кипятка и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут спелые (синие) можжевеловые ягоды, очищенные дольки чеснока, специи (черный или красный перец, лавровый лист), добавляют спассерованную муку для загустения соуса. На 1 лысуху: 1-2 луковицы, 1-2 столовые ложки можжевеловых ягод, 4-5 долек чеснока, 50 г растительного или сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки. Соль и другие специи по вкусу.


Дичь отварная с гарниром


Обработанную тушку птицы перед варкой формуем (заправляем "в кармашек"). Обработанную тушку кладем в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводим до кипения, а затем нагрев уменьшаем. С закипевшего бульона снимаем пену, добавляем коренья, лук, соль, варим при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. При подаче вареную тушку нарубаем на порции. Подаем кусок птицы или дичи с гарниром, поливаем соусом. Гарниры - каша рассыпчатая, особенно рисовая, отварной зеленый горошек, отварной картофель или пюре. Для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные. Соусы - паровой, белый с яйцом, для гусей и уток - томатный.
Продукты на 5 порций: 800 г гуся, или утки, или 2 тушки фазана, 100 г кореньев и лука для варки, 750 г гарнира, 400 г соуса, соль.


Дичь под паровым соусом с грибами и рисом


Фазанов обрабатываем и припускаем в воде, индейку отвариваем. Готовую птицу рубим на порции, бульон используем для приготовления соуса. Подготовленные белые свежие грибы отвариваем в воде 25--30 минут, вынимаем из отвара, промываем и нарезаем соломкой. При использовании сухих грибов их промываем, замачиваем в холодной воде на 3-4 часа, затем в этой же воде варим около 1 часа, вареные грибы также нарезаем соломкой. Отвар от грибов используем при припускании птицы. При подаче кусок птицы кладем вместе с гарниром на тарелку, на птицу кладем нарезанные грибы и поливаем паровым соусом. Гарнир - отварной рассыпчатый рис.
Продукты на 5 порций: 2 тушки фазана, 30 г масла сливочного, 200 г свежих белых грибов или 100 г сухих грибов, 750 г гарнира, 500 г парового соуса, соль.


Дичь, тушеная в соусе


Мороженую дичь оттаиваем, ощипываем, потрошим, опаливаем и промываем. Подготовленную таким образом дичь обжариваем, нарубаем на порции, заливаем соусом томатным и тушим 10-15 минут. При подаче дичь гарнируем и поливаем соусом, в котором она тушилась. Гарниры - картофель отварной или жареный, капуста тушеная.
Продукты на 5 порций: 1 тушка тетерева, или 5 шт. рябчиков, или куропаток серых, или 1 тушка глухаря, или 3 тушки куропатки белой, или 2 тушки фазана, 50 г маргарина, 750 г гарнира, 400 г томатного соуса, соль, перец, лавровый лист.


Плов из дичи


Птицу или дичь обрабатываем, промываем, нарубаем на порции (по одному куску), обжариваем до образования корочки, посыпаем солью, перцем, кладем в посуду, добавляем пассерованные мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливаем горячей водой и даем закипеть (воду наливаем из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладем промытую рисовую крупу и варим до загустения. После этого посуду с пловом ставим на 40-50 минут в духовку. Подаем плов, равномерно распределяя рис с овощами, сверху кладем кусок птицы или дичи.
Продукты на 5 порций: 1 кг утки, или гуся, или 2 тушки фазана, или 3 тушки рябчика, или куропатки серой, 100 г маргарина, 100 г моркови, 100 г лука репчатого, 50 г томатного пюре, 400 г рисовой крупы, 800 г воды, соль, перец.


Дичь тушеная с рисом


Дичь обрабатываем и тушим, во время тушения добавляем нарезанные вареные грибы. Варим рассыпчатую рисовую кашу и в конце варки добавляем пассерованное в течение 10-15 минут томатное пюре. Рис с томатом смешиваем с тертым сыром. При подаче рис выкладываем на тарелку горкой, сверху кладем дичь, грибы и поливаем соусом, в котором она тушилась.
Продукты на 5 порций: 5 шт. рябчиков или куропаток серых, 250 г рисовой крупы и 500 г воды, 50 г томатного пюре, 150 г масла сливочного, 50 г сыра (тертого), 150 г грибов свежих белых или шампиньонов или 50 г сушеных грибов, 400 г соуса томатного, соль, перец.


Котлеты рубленные из дичи с гарниром


С обработанной дичи срезаем кусочки мяса с кожей и пропускаем его через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяем с замоченными в молоке или воде хлебом (хлеб, замоченный в воде, отжимается), кладем соль, молотый перец, хорошо перемешиваем и пропускаем через мясорубку, после этого опять тщательно перемешиваем и выбиваем. Смоченными в воде руками делим котлетную массу на порции, каждую порцию формуем в форме котлеты и панируем ее в сухарях или крошках белого хлеба (хлеб можно нарезать соломкой или мелкими кубиками). Котлеты обжариваем на сковороде с двух сторон и доводим до готовности в духовке. У готовых котлет в месте прокола выделяется бесцветный сок. Подаем котлеты с гарниром, поливаем соусом или растопленным маргарином. Гарниры - каши рассыпчатые, отварной зеленый горошек, пюре картофельное, картофель жареный. Соус - томатный или сметанный.
Продукты на 5 порций: 550 г мяса курицы, или индейки, или фазана, или рябчика, или куропатки серой, или тетерева, 150 г хлеба, 200 г молока или воды, 20 г внутреннего жира, 100 г сухарей или 150 г хлеба для панировки, 50 г маргарина, 750 г гарнира, 250 г соуса или 50 г маргарина.
Плавни и болото-вот моя охота!
Аватара пользователя
GURZA
Начинающий пользователь
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 05 окт 2006, 10:14
Откуда: Одесса
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#3

Сообщение Николаич » 10 мар 2007, 13:46

И, что сорока минут достаточно? один "пупок" пропарить...?
Не любитель ли ты, по америкосовски- с кровью?
Быть добру!
Аватара пользователя
Николаич
Клубмен
 
Сообщения: 6498
Зарегистрирован: 09 мар 2007, 03:36
Откуда: Ставрополь
Благодарил (а): 244 раз.
Поблагодарили: 859 раз.


#4

Сообщение Березин » 10 мар 2007, 19:27

GURZA, респект за серьеный подход к вопросу :СУПЕР:
Надо будет попродовать...
Аватара пользователя
Березин
Ветеран форума
 
Сообщения: 7496
Зарегистрирован: 30 сен 2006, 10:33
Откуда: г. Сочи
Благодарил (а): 19 раз.
Поблагодарили: 80 раз.


#5

Сообщение Глухарь » 10 мар 2007, 23:18

Здорово :!: А что это за рукав такой в котором ее готовят? :oops:
Чем хуже погода ,тем лучше охота
Аватара пользователя
Глухарь
Опытный пользователь
 
Сообщения: 937
Зарегистрирован: 18 янв 2007, 02:22
Откуда: Вологодская обл.
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#6

Сообщение Реваз » 11 мар 2007, 13:58

Глухарь
Называется кондитерский рукав для запекания, это специальная термопленка продается в любом хозяйственном магазине точно также как и пищевая фольга. Иначе говоря новые технологии выдерживает большую температуру и не токсична... Пригатавливать в ней можно кучу разных вкусностей. Основной принцип приготовления очень схож со скороваркой....
Реваз
Опытный пользователь
 
Сообщения: 593
Зарегистрирован: 04 ноя 2006, 22:35
Откуда: г.Сочи
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#7

Сообщение GURZA » 12 мар 2007, 12:59

GURZA писал(а):
ПРИЯТНОГО АПЕТИТА!!!

з.ы. кстати, так можно готовить не только лысух ,но и уток.


А вот это уже утка приготовленная по вышеописанному рецепту ,но только с картошкой! :wink:

Изображение
Плавни и болото-вот моя охота!
Аватара пользователя
GURZA
Начинающий пользователь
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 05 окт 2006, 10:14
Откуда: Одесса
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#8

Сообщение Kery » 12 мар 2007, 17:58

GURZA
Отличный рецепт!!!! :СУПЕР:
Я уверен что ни о каком "....запахе тины, болота от подкожного жира лысухи..," про который написано немало нелестных слов речи не идет!
МР-153
Аватара пользователя
Kery
Опытный пользователь
 
Сообщения: 419
Зарегистрирован: 05 окт 2006, 07:51
Откуда: г.Таганрог
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.


#9

Сообщение GURZA » 12 мар 2007, 18:03

Kery писал(а):GURZA
Отличный рецепт!!!! :СУПЕР:
Я уверен что ни о каком "....запахе тины, болота от подкожного жира лысухи..," про который написано немало нелестных слов речи не идет!


ПРОВЕРЕННО НА СЕБЕ!!! :СУПЕР:
Плавни и болото-вот моя охота!
Аватара пользователя
GURZA
Начинающий пользователь
 
Сообщения: 46
Зарегистрирован: 05 окт 2006, 10:14
Откуда: Одесса
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#10

Сообщение Березин » 19 июл 2007, 22:25

Наши рецепты уже по инету перепечатывают omskhunter.ru/forum/viewtopic.php?t=76
Аватара пользователя
Березин
Ветеран форума
 
Сообщения: 7496
Зарегистрирован: 30 сен 2006, 10:33
Откуда: г. Сочи
Благодарил (а): 19 раз.
Поблагодарили: 80 раз.


След.


  • Объявления

Вернуться в Рецепты приготовления дичи

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

  Индекс цитирования Яндекс.Метрика Наш сайт в каталоге manyweb.ru
Up Up