ЮЖНЫЙ РЫБОЛОВНО-ОХОТНИЧИЙ КЛУБ

Рагу из серны.
Лопатка молодой серны (можно косули или оленя), примерно 1,5 кг, 2 дня выдерживается в холоде, но не замораживается. Помыть, порубить на порционные куски, подсолить. На дно козана или гусятницы слоями укладываем средне порезанные помидоры, болгарский перец, лук, зелень (без регана-базилика!). Каждый слой солится и перчится по вкусу. На слой овощей выкладывется слой мяса, затем опять слой овощей с луком, подсаливается-перчится и снова мясо-овощи. Сверху все это плотно занрывается фольгой и затем крышкой. Ставим в духовку на средний огонь на 1,5 часа.
Подавать на стол в губоких тарелках, посыпав зеленью. К блюду идет белое сухое вино.

А собственно что такое серна? и на что похоже внешне и по вкусовым качествам?

Серна (джайран) довольно крупное копытное животное (больше косули и меньше оленя). Водится в предгорьях Кавказа в довольно значительных количествах. Промыслового значения не имеет, но как трофей встречается. Осенью ее мясо по вкусовым качествам напоминает турятину или оленину (что-то среднее?...), но без излишнего привкуса дичины.

Вот вам еще фирменный рецепт Михалыча!
Буженина из оленя
Если при разделе вам достался внушительный кусок задней части, или, дай бог, корейки, то это блюдо для вас!
- 2 - 3 кг мякоти оленины, выдержанной 2-3 дня в охлажденнмм виде.
- 200-300 г свинного сала.
- 0,5 кг моркови.
- пару головок чеснока
- специи (смесь для мяса, наличие куркумы, имбиря и шафрана приветсвуется)
Мясо моем и удаляем осколки мелких костей. Примерно половину сала режем мелкими длинными кусочками. Режем ломтиками морковь и чеснок. Ножом с тонким лезвием протыкаем мясо и просовываем в отверстие морковью сало и чеснок (ломтик моркови тоже остается в мясе). Все это как можно чаще. Хорошо солим и посыпаем достаточно толстым слоем специй. Оставшееся сало режим ломтиками. На дно казана или гусятницы укладываем фольгу. На нее мясо, которое обкладываем остатками моркови чеснока и ломтиками сала. Фольгу плотно закрываем. Закрываем крышку. Ставим в духовку на не большой огонь (120-150 гр) на 2 - 2,5 часа. Последние 10 минут томить блюдо без крышки, чтобы выкипила лишняя влага.
К столу блюдо подаелся холодным, нарезанным поперек волокон тонкими ломтиками в качестве мясной закуски. Чеснок, сало и морковка в процессе резки удаляются.

Оленину варим в специях.
Потом натираем чесноком. Она хороша, как мясо само по себе.
Колбаса с нее не очень, надо добавлять сало для сочности.

сель писал(а): Она хороша, как мясо само по себе.

Не могу согласиться. Оленина на Кавказе сухая (олень вынужден много ходить и жир не нагуливает). Хотя пищевая ее ценность по количеству белка очень высока, это не делает ее особенно вкусной. По вкусу более всего походит на старую, вымороженную говядину, с привкусом дичины. Слышал, что северный олень пожирнее, но не пробовал. Так что увеличивать количество жира приходится в любом случае тем или иным способом. Варенная оленина не плоха, но варить нужно достаточно долго, около 2- 4 часов, чтобы она размягчилась.

Наши олени очень жирны бывают. У быка на последних фото при разделке на окороках слой жира был 10 см. Мясо мы вывешиваем в специальном холодном амбаре в течении 1 недели, поэтому при доставке домой оно получается вкусное и нежное. http://www.yurok-club.ru/viewtopic.php?p=139127#139127

Chirurg писал(а):Мясо мы вывешиваем в специальном холодном амбаре в течении 1 недели, поэтому при доставке домой оно получается вкусное и нежное.

+100 При выдерживании мяса со свободной аэрацией происходит естественная ферментная реакция и мясо "доходит" до идеальной кандиции. То же самое мы делаем с кабаном, но только на сутки.
А фирменные якутские рецепты блюд из оленины будут? Очень бы хотелось узнать как и что у вас из оленины готовят.

ОЛЕНЬИ РЁБРЫШКИ ТУШЕНЫЕ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Берем хороший кусок рёбер. Рёбра мелко не рубим!
Предварительно рёбра нужно замариновать. Маринад состоит - лук, соевый соус,душистый перец, лавровый лист. Лука не жалеем, на 1 кг мяса около 600г лука и соевого соуса около 150г. Оставляем в прохладном месте на 1 сутки (летом в холодильнике).
Далее достаём ребра а составляющие маринада безжалостно выбрасываем.
Варим рёбра в НЕсолёной воде на среднем (ближе к медленному) огне около 2часов 30минут. Воду не подливаем и в полученый "крутой" бульон с ребрами добавляем квашеную капусту, молодую морковь, репчатый лук болгарский перец ,томатную пасту, пару листьев лаврушки и немного душистого перчика горошком. Всё вместе солим и медленно тушим еще 30минут.

На 1.5кг мяса идет
квашеной капусты - 0.6-0.7кг
морковь - 0.3кг
репчатый лук-0.3кг
болгарский перец - 1шт (красный, крупный)
томатная паста - 2ст. ложки.

Приятного апетита!

Сегодня котлетки из мякоти оленины!
Ничего сложного, наливай да пей!

Мясо оленя с задка чуть суховато. Чтобы было посочнее, слегка прогреем в сливках с маслом: