Блюда из оленя

Здесь все о разделке, хранении, рецептах приготовления и другие вопросы об уже добытой дичи и других продуктах охоты.

Модераторы: Кадет, Екатерина Войтенко

Блюда из оленя

#1

Сообщение Михалыч544 » 05 мар 2010, 15:05

Рагу из серны.
Лопатка молодой серны (можно косули или оленя), примерно 1,5 кг, 2 дня выдерживается в холоде, но не замораживается. Помыть, порубить на порционные куски, подсолить. На дно козана или гусятницы слоями укладываем средне порезанные помидоры, болгарский перец, лук, зелень (без регана-базилика!). Каждый слой солится и перчится по вкусу. На слой овощей выкладывется слой мяса, затем опять слой овощей с луком, подсаливается-перчится и снова мясо-овощи. Сверху все это плотно занрывается фольгой и затем крышкой. Ставим в духовку на средний огонь на 1,5 часа.
Подавать на стол в губоких тарелках, посыпав зеленью. К блюду идет белое сухое вино.
Nulum officium, sin beneficiumМЦ 21-12, Вепрь-Хантр 30-06
Аватара пользователя
Михалыч544
Опытный пользователь
 
Сообщения: 295
Зарегистрирован: 27 янв 2010, 12:00
Откуда: Ставрополь
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.


#2

Сообщение Таежник » 05 мар 2010, 17:27

А собственно что такое серна? и на что похоже внешне и по вкусовым качествам?
Аватара пользователя
Таежник
Опытный пользователь
 
Сообщения: 444
Зарегистрирован: 03 мар 2009, 19:04
Откуда: Бурятия
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.


#3

Сообщение Михалыч544 » 09 мар 2010, 09:55

Серна (джайран) довольно крупное копытное животное (больше косули и меньше оленя). Водится в предгорьях Кавказа в довольно значительных количествах. Промыслового значения не имеет, но как трофей встречается. Осенью ее мясо по вкусовым качествам напоминает турятину или оленину (что-то среднее?...), но без излишнего привкуса дичины.
Nulum officium, sin beneficiumМЦ 21-12, Вепрь-Хантр 30-06
Аватара пользователя
Михалыч544
Опытный пользователь
 
Сообщения: 295
Зарегистрирован: 27 янв 2010, 12:00
Откуда: Ставрополь
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.


#4

Сообщение Михалыч544 » 13 мар 2010, 14:27

Вот вам еще фирменный рецепт Михалыча!
Буженина из оленя
Если при разделе вам достался внушительный кусок задней части, или, дай бог, корейки, то это блюдо для вас!
- 2 - 3 кг мякоти оленины, выдержанной 2-3 дня в охлажденнмм виде.
- 200-300 г свинного сала.
- 0,5 кг моркови.
- пару головок чеснока
- специи (смесь для мяса, наличие куркумы, имбиря и шафрана приветсвуется)
Мясо моем и удаляем осколки мелких костей. Примерно половину сала режем мелкими длинными кусочками. Режем ломтиками морковь и чеснок. Ножом с тонким лезвием протыкаем мясо и просовываем в отверстие морковью сало и чеснок (ломтик моркови тоже остается в мясе). Все это как можно чаще. Хорошо солим и посыпаем достаточно толстым слоем специй. Оставшееся сало режим ломтиками. На дно казана или гусятницы укладываем фольгу. На нее мясо, которое обкладываем остатками моркови чеснока и ломтиками сала. Фольгу плотно закрываем. Закрываем крышку. Ставим в духовку на не большой огонь (120-150 гр) на 2 - 2,5 часа. Последние 10 минут томить блюдо без крышки, чтобы выкипила лишняя влага.
К столу блюдо подаелся холодным, нарезанным поперек волокон тонкими ломтиками в качестве мясной закуски. Чеснок, сало и морковка в процессе резки удаляются.
Nulum officium, sin beneficiumМЦ 21-12, Вепрь-Хантр 30-06
Аватара пользователя
Михалыч544
Опытный пользователь
 
Сообщения: 295
Зарегистрирован: 27 янв 2010, 12:00
Откуда: Ставрополь
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.


#5

Сообщение сель » 19 мар 2010, 23:40

Оленину варим в специях.
Потом натираем чесноком. Она хороша, как мясо само по себе.
Колбаса с нее не очень, надо добавлять сало для сочности.
Аватара пользователя
сель
Опытный пользователь
 
Сообщения: 915
Зарегистрирован: 25 авг 2009, 13:03
Откуда: портовый город Мариуполь
Благодарил (а): 13 раз.
Поблагодарили: 65 раз.


#6

Сообщение Михалыч544 » 05 апр 2010, 10:24

сель писал(а): Она хороша, как мясо само по себе.

Не могу согласиться. Оленина на Кавказе сухая (олень вынужден много ходить и жир не нагуливает). Хотя пищевая ее ценность по количеству белка очень высока, это не делает ее особенно вкусной. По вкусу более всего походит на старую, вымороженную говядину, с привкусом дичины. Слышал, что северный олень пожирнее, но не пробовал. Так что увеличивать количество жира приходится в любом случае тем или иным способом. Варенная оленина не плоха, но варить нужно достаточно долго, около 2- 4 часов, чтобы она размягчилась.
Nulum officium, sin beneficiumМЦ 21-12, Вепрь-Хантр 30-06
Аватара пользователя
Михалыч544
Опытный пользователь
 
Сообщения: 295
Зарегистрирован: 27 янв 2010, 12:00
Откуда: Ставрополь
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.


#7

Сообщение Chirurg » 05 апр 2010, 11:40

Наши олени очень жирны бывают. У быка на последних фото при разделке на окороках слой жира был 10 см. Мясо мы вывешиваем в специальном холодном амбаре в течении 1 недели, поэтому при доставке домой оно получается вкусное и нежное. http://www.yurok-club.ru/viewtopic.php?p=139127#139127
Иж-18Е,МЦ2112, Вепрь308Супер,СОБОЛЬ 22WMR
Аватара пользователя
Chirurg
Начинающий пользователь
 
Сообщения: 94
Зарегистрирован: 01 дек 2006, 05:17
Откуда: Якутия
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#8

Сообщение Михалыч544 » 05 апр 2010, 15:42

Chirurg писал(а):Мясо мы вывешиваем в специальном холодном амбаре в течении 1 недели, поэтому при доставке домой оно получается вкусное и нежное.

+100 При выдерживании мяса со свободной аэрацией происходит естественная ферментная реакция и мясо "доходит" до идеальной кандиции. То же самое мы делаем с кабаном, но только на сутки.
А фирменные якутские рецепты блюд из оленины будут? Очень бы хотелось узнать как и что у вас из оленины готовят.
Nulum officium, sin beneficiumМЦ 21-12, Вепрь-Хантр 30-06
Аватара пользователя
Михалыч544
Опытный пользователь
 
Сообщения: 295
Зарегистрирован: 27 янв 2010, 12:00
Откуда: Ставрополь
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.


Re: Блюда из оленя

#9

Сообщение Влад Владыч » 10 июл 2015, 17:10

ОЛЕНЬИ РЁБРЫШКИ ТУШЕНЫЕ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Берем хороший кусок рёбер. Рёбра мелко не рубим!
Предварительно рёбра нужно замариновать. Маринад состоит - лук, соевый соус,душистый перец, лавровый лист. Лука не жалеем, на 1 кг мяса около 600г лука и соевого соуса около 150г. Оставляем в прохладном месте на 1 сутки (летом в холодильнике).
Далее достаём ребра а составляющие маринада безжалостно выбрасываем.
Варим рёбра в НЕсолёной воде на среднем (ближе к медленному) огне около 2часов 30минут. Воду не подливаем и в полученый "крутой" бульон с ребрами добавляем квашеную капусту, молодую морковь, репчатый лук болгарский перец ,томатную пасту, пару листьев лаврушки и немного душистого перчика горошком. Всё вместе солим и медленно тушим еще 30минут.

На 1.5кг мяса идет
квашеной капусты - 0.6-0.7кг
морковь - 0.3кг
репчатый лук-0.3кг
болгарский перец - 1шт (красный, крупный)
томатная паста - 2ст. ложки.

Приятного апетита!
Изображение
Моё сообщение отражает сугубо моё личное мнение, которое может не отражать истину, быть ошибочным и сугубо предвзятым.
Аватара пользователя
Влад Владыч
Ветеран форума
 
Сообщения: 2282
Зарегистрирован: 27 фев 2013, 10:46
Откуда: х.Дёмино, Ставропольского края.
Благодарил (а): 1136 раз.
Поблагодарили: 1195 раз.




  • Объявления

Вернуться в Рецепты приготовления дичи

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

  Индекс цитирования Яндекс.Метрика Наш сайт в каталоге manyweb.ru
Up Up