Маринады, соусы и закуски для дичи

Здесь все о разделке, хранении, рецептах приготовления и другие вопросы об уже добытой дичи и других продуктах охоты.

Модераторы: Кадет, Екатерина Войтенко

Маринады, соусы и закуски для дичи

#1

Сообщение Kery » 04 дек 2006, 13:18

Маринад для утки, гуся.

На 2 литра воды:
-300мл уксуса 9%-го столового;
-половинка лимона нарезанная колечками;
-морковка среднего размера нарезанная кружочками;
-большая луковица кольцами;
-перец черный горошком 10-12 шт.;
-лавровый лист 2 шт.;
-чайная ложка соли;
-несколько веточек петрушки.

Все смешать в кастрюле и довести до кипения. Дать остыть 5-10 минут и залить маринадом потрошенную хорошо промытую дичь. Закрыть крышкой и поставить на холод в холодильник, на балкон или на улицу (если вы живете в частном доме) в холодное время года. В зависимости от возраста птицы и вашего терпения мариновать от 2 до 4 суток.
В дальнейшем маринад можно будет использовать для приготовления соуса.

Маринад для зайца от Huntera:
Hunter писал(а):Маринад приготовить следующим образом: 1 стакан уксуса, разбавленного небольшим количеством воды, если он крепок, сварить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить несколько очень тонко нарезанных кружочков моркови и лука, стебельки петрушки и чабреца, 2 искрошенных лавровых листика, соль и перец.

Поверх тушки укладывают пряности и овощи. Зайца смачивают периодически маринадом. Продержать зайца в маринаде по меньшей мере несколько часов, а зимой до двух дней.
МР-153
Аватара пользователя
Kery
Опытный пользователь
 
Сообщения: 419
Зарегистрирован: 05 окт 2006, 07:51
Откуда: г.Таганрог
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.


#2

Сообщение Реваз » 06 дек 2006, 17:50

Солянка московская на сковороде
2 - 3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г. копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г. кислой шинкованной капусты, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г. любых маринадов, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.
Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Капусту отжать, добавить бульон в потушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки, 1 - 2 столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с изрезанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными фруктами, оливками, грибами.
Это примерно на 6 порций...
Реваз
Опытный пользователь
 
Сообщения: 593
Зарегистрирован: 04 ноя 2006, 22:35
Откуда: г.Сочи
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#3

Сообщение Forsag » 29 дек 2007, 23:17

СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ
Первый способ
Ингредиенты:
600 мл бульона мясного, 75 г. маргарина столового, 40 г. муки пшеничной, 40 г. моркови, 16 г. петрушки, 190 г. лука репчатого, 280 г. томатного пюре, 120 г. грибов свежих, 50 мл. вина виноградного сухого белого, 3 зубчика чеснока, 30 г. масла сливочного.
Приготовление
Свежие грибы (белые или шампиньоны) очистить, вымыть, нашинковать тонкими небольшими ломтиками или мелко изрубить и слегка поджарить с жиром. Репчатый лук нашинковать соломкой либо мелко нарезать кубиками и спассеровать. Соединить подготовленные грибы и лук с процеженным томатным соусом и варить 12-15 минут при слабом кипении.
За 3-5 минут до окончания варки добавить в соус рубленый чеснок и белое сухое вино, прокипятить и заправить сливочным маслом или сливочным маргарином.
Соус можно приготовить и без вина.

Второй способ
Ингредиенты:
2 стакана томатного соуса, 1/2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1/2 стакана вареных свежих грибов, 1 луковица, перец, чеснок.
Приготовление
Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном или растительном масле, добавить нарезанные продолговатыми кусочками вареные, свежие, тушеные грибы еще несколько минут поджарить, положить в приготовленный томатный соус и варить 10 минут. Затем добавить немного порубленного чеснока, перец и масло.
Подать к мясу, особенно к птице, овощам.

СБОРНЫЙ СОУС ПО-ГРУЗИНСКИ
(для мяса и дичи)
Ингредиенты:
На 3—4 порции: 50 г. сливочного масла, 150 г. молотых грецких орехов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1/2 головки чеснока, 3 ст. ложки уксуса, 1/2 ч. ложки молотой, корицы, 1/2 ч. ложки молотой гвоздики,1/2 ч. ложки сладкого красного перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сильно концентрированного бульона (куриного или мясного), по 1 небольшому пучку петрушки, укропа и сухой мяты.
Приготовление
Мелко нашинкованный лук пассеровать до золотистого цвета со сливочным маслом, залить бульоном и довести до кипения.
Добавить разведенную в небольшом количестве воды муку и остальные продукты без зелени. Варить на водяной бане до густоты, постоянно помешивая. В конце варки прибавить рубленую зелень петрушки, укропа и мяты.
Подать к жареному нежирному мясу.

Зеленая аджика
рекомендую для любых мясных блюд.

Орех грецкий или фундук 1 стакан чищенного (мне больше нравиться с фундуком), зелень - 2 пуч. петрушки, 2 пуч. кинзы, 2 пуч. укропа (если есть реган + 1 пуч.), головка чеснока, 2 зеленых горьких перца, 1 горький красный, 2 зеленых болгарский перец, пачка Хмели-сунели (в идеале - сванская соль).
Все прокрутить через мясорубку, тщательно перемешать, соль, черный перец по вкусу. Если консистенция слишком сухая добавить кипяченной воды.
Forsag
Ветеран форума
 
Сообщения: 6285
Зарегистрирован: 30 ноя 2006, 22:23
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.


#4

Сообщение muravey » 27 апр 2009, 01:40

Горячий маринад.
На 2 л. воды кладут 2 чайные ложки соли, 1—2 лавровых листа, 2—3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2—3 корешка петрушки и кипятят 3—5 мин. Добавляют 2—3 нарезанные кольцами луковицы, 2—3 нарезанные соломкой моркови, 5—6 очищенных долек чеснока, вливают полстакана столового уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть-чуть покипеть, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы сохранить душистый запах.

Маринад французской кухни.
Берут 0,75 л. красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2—3 моркови, 2—3 нарезанные луковицы, 1—2 гвоздики, 1—2 лавровых листа, 1—2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.
Боги не засчитывают в счет жизни время, проведенное на рыбалке.
Аватара пользователя
muravey
Опытный пользователь
 
Сообщения: 872
Зарегистрирован: 06 авг 2008, 02:47
Откуда: Ставрополь
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 28 раз.


#5

Сообщение wildlife manager » 04 апр 2011, 15:10

Маринад «Германо-римский»
Необходимо 2 литра живого пива, лучше европейского, нашенское плохо идет.
Свежий лук(3 цибулыны) и 2 головки молодого чеснока.
Абхазские специи:
Смесь сушеного чеснока и красного стручкового перца, семена горчицы, венчики укропа с семенами, лавровый лист (обязательно свежий), тимьян, хмели-сунели, сухая аджика.
Пиво вылить в емкость и вскипятить, добавить лаврушку и тимьян, лук и две чайных ложки аджики, дать настоятся около 10-15 мин, снова подогреть до закипания и добавить все остальные специи и чеснок и соль по вкусу.
Затем этим маринадом можно заправить как свежее мясо для маринования, так и подать как соус.
Также данный маринад можно использовать и для варки раков, окуней и судака. :компания:

Маринад холодный чесночный
Маринады для мяса и дичи.
Состав:

1 литр красного вина;
1 литр воды;
250 гр. уксуса;
50 гр. соли;
1 морковь;
1/4 головки сельдерея;
2 – 3 или больше по вкусу головки чеснока;
2 лавровых листа;
10 – 15 горошин черного перца;
10 – 15 горошин душистого перца.
Очищенные и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль, приправы для аромата (кроме чеснока) и проварить на слабом огне 10 – 15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и все хорошо охладить. Использовать для маринования мяса и дичи.

МАРИНАД ДЛЯ ВЫМОЧКИ КРУПНОЙ ДИЧИ
Ингредиенты:
1 стакан 9%-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ст. ложки соли, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей (корень), 1 луковица, 12 зерен душистого (ямайского) перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 0,5 головки чеснока.
Приготовление
Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить.
В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок.
Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным - молодое.

МАРИНАД ДЛЯ ВЫМОЧКИ СРЕДНЕЙ ДИЧИ
Ингредиенты:
2 стакана кипятка, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сухой мяты, 1 ст. ложка можжевеловых ягод, 5-6 бутонов гвоздики, 1 горсть веточек майорана (без зелени), 6 зерен душистого (ямайского) перца, 1 луковица, 0,5 головки чеснока.
Приготовление
Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, пока маринад не остыл, положить мелко нарезанный чеснок, лимонную кислоту, закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде.
В холодный маринад класть дичь.

ЯГОДНАЯ ПРИПРАВА К ДИЧИ
Ингредиенты:
0,5 стакана сушеной брусники, 0,5 стакана сушеной черники, 1,5 стакана кипятка, 0,5- 1 ч. ложки лимонной кислоты, 4-5 кусков сахара-рафинада или 5 ст. ложек сахарного песку.
Приготовление
Сушеную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, когда разбухнет и остынет, затем добавить лимонную кислоту и сахар, размять, размешать.
Добавить, если потребуется, еще кипяченой воды и дать этой смеси постоять 2-3 дня, чтобы она слегка закисла при комнатной температуре.
Охотовед - это образ жизни ;))
Аватара пользователя
wildlife manager
Опытный пользователь
 
Сообщения: 807
Зарегистрирован: 01 ноя 2010, 13:50
Откуда: Краснодар - Тимашевск
Благодарил (а): 71 раз.
Поблагодарили: 15 раз.


#6

Сообщение Vano-rs » 04 апр 2011, 17:24

охотовед писал(а):2 – 3 или больше по вкусу головки чеснока

ГОЛОВКИ? Ну тогда надо кол-во перца увеличивать...А если вино сухое то и уксуса меньше :/ ...почти тоже самое без моркови и сельдерея, но с васильком(базилик), кинзой и пару сухих палочек укропа..
На вкус и цвет......Но мой вариант без овощей может и неделю ждать дичи!
ИЖ-58 16к, тоз-25, ЗСЛ.
Быстрый Танк (Мазда BT 50)
Белый пароход(SL-370)
Аватара пользователя
Vano-rs
Ветеран форума
 
Сообщения: 2983
Зарегистрирован: 22 янв 2007, 18:08
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 2 раз.


Re: Маринады и соусы для дичи

#7

Сообщение Орлов Александр » 15 авг 2014, 07:52

Соус к мясу по Вологодски :wink:

Покупаю 2 банки по 0.5 Краснодарского соуса

Изображение

Выливаю их в кастрюлю ёмкостью 2.5л.

2 пучка кинзы 50гр.


Изображение

1 пучок петрушки 30-50гр.

Изображение

1 пучок укропа 30-50гр.

Изображение

6 зубчиков чеснока

Изображение

Всё режу мелко, отправляю в в Краснодарский соус, перемешиваю в течении 3-5 мин., накрываю кастрюлю крышкой и отправляю в холодильник на 12 часов, на следующий день соус настоялся.
Подойдет к мясу, шашлыку, птице и любому виду дичи :good:

Изображение

Всем приятного аппетита от семьи Орловых :drinks: Изображение
МЦ 21-12, ИЖ 27М, ИЖ 43, МР 133С. ИЖ-81, Вепрь 308У, БМВ Х5 (Е70), УАЗ 31512.
Жестокость-это черта характера добрых людей, она возникает когда об твою доброту начинают вытирать ноги.
Аватара пользователя
Орлов Александр
Модератор
 
Сообщения: 8858
Зарегистрирован: 03 сен 2011, 06:59
Откуда: РОССИЯ г.Вологда
Благодарил (а): 1092 раз.
Поблагодарили: 1451 раз.


Re: Маринады и соусы для дичи

#8

Сообщение Николаич » 15 авг 2014, 21:59

Орлов Александр писал(а):Всё режу мелко, отправляю в в Краснодарский соус, перемешиваю

Орлов Александр писал(а):Подойдет к мясу, шашлыку, птице и любому виду дичи


Саша спасибо :drinks: ты восстановил истинный рецепт соуса - доложив в него все то, что Кубанские когаи не положили ... :hahaha:
Аватара пользователя
Николаич
Клубмен
 
Сообщения: 6498
Зарегистрирован: 09 мар 2007, 03:36
Откуда: Ставрополь
Благодарил (а): 244 раз.
Поблагодарили: 859 раз.


Re: Маринады и соусы для дичи

#9

Сообщение Лаврентич » 15 авг 2014, 22:10

Николаич писал(а):
Орлов Александр писал(а):Всё режу мелко, отправляю в в Краснодарский соус, перемешиваю

Орлов Александр писал(а):Подойдет к мясу, шашлыку, птице и любому виду дичи


Саша спасибо :drinks: ты восстановил истинный рецепт соуса - доложив в него все то, что Кубанские когаи не положили ... :hahaha:

А перчика!? Перчика, остренького, крючочка такого, зелененького? Забыли? :smile:
ИЖ-43, Fabarm Elos B, Benelli Raffaello, Browning BAR II .30-06, МР-18МН .243, 7,62х54
QUICKSILVER Heavy-Duty 380
Аватара пользователя
Лаврентич
Модератор
 
Сообщения: 8924
Зарегистрирован: 20 фев 2010, 02:01
Откуда: г. Сочи
Благодарил (а): 492 раз.
Поблагодарили: 2362 раз.


Re: Маринады и соусы для дичи

#10

Сообщение Орлов Александр » 15 авг 2014, 22:13

Лаврентич писал(а):А перчика!? Перчика, остренького, крючочка такого, зелененького? Забыли?

Юрич :???: сори :hi: исправлюсь :wink: :drinks:
МЦ 21-12, ИЖ 27М, ИЖ 43, МР 133С. ИЖ-81, Вепрь 308У, БМВ Х5 (Е70), УАЗ 31512.
Жестокость-это черта характера добрых людей, она возникает когда об твою доброту начинают вытирать ноги.
Аватара пользователя
Орлов Александр
Модератор
 
Сообщения: 8858
Зарегистрирован: 03 сен 2011, 06:59
Откуда: РОССИЯ г.Вологда
Благодарил (а): 1092 раз.
Поблагодарили: 1451 раз.


След.


  • Объявления

Вернуться в Рецепты приготовления дичи

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: OLLE и гости: 4

  Индекс цитирования Яндекс.Метрика Наш сайт в каталоге manyweb.ru
Up Up