Приготовление дичи на вертеле

Здесь все о разделке, хранении, рецептах приготовления и другие вопросы об уже добытой дичи и других продуктах охоты.

Модераторы: Кадет, Екатерина Войтенко

Приготовление дичи на вертеле

#1

Сообщение Березин » 28 ноя 2006, 13:10

Рецептов много. Хотелось бы их разбить на две категории.
1. Приготовление дичи на природе
2. Цивильная готовка в домашних условиях. Вот для первой категории я и создал эту ветку.
Пожалуй, вертел — самое древнее орудие приготовления пищи. В походных условиях его обычно делают из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток.

Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался, длина — не менее 1 м, тогда при приготовлении пищи можно находиться подальше от костра я рукам не будет горячо. Другой конец вертела, чтобы не уставали руки, следует, опереть на рогульку, воткнутую с противоположной стороны костра.

На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь, но, пожалуй, вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Запах дыма отбивает присущий им специфический «рыбный» запах. Над костром мясо успевает немного подкоптиться.

Выпотрошенную тушку надевают на вертел и закрепляют мягкой проволокой (не медной), толстыми нитками или свежим лыком. Оставшуюся внутреннюю полость, тушки для сочности и аромата блюда чем-нибудь начиняют, а тушку «зашпиливают». Снаружи ее обертывают тонкими ломтиками свиного сала. Кряква готовится около 1 ч, чирок — около 45 мин.

При запекании крупных кусков мяса или печени вертел выбирают потолще и зачищают его в виде ромба, чтобы куски не проворачивались. Когда готовят мелкие кусочки мяса (шашлык), то при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек насаживают на два тонких прутика, потому что на одном мясо проворачивается и всегда обращено к огню одной стороной. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают заранее острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Над костром устанавливают поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью насаженного на них мяса.

Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, в дальнейшем — при равномерной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем. Чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями держат вертел..
Аватара пользователя
Березин
Ветеран форума
 
Сообщения: 7496
Зарегистрирован: 30 сен 2006, 10:33
Откуда: г. Сочи
Благодарил (а): 19 раз.
Поблагодарили: 80 раз.


#2

Сообщение Березин » 28 ноя 2006, 18:20

Шашлык из дичи

Лучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, косули, диких баранов, козлов. Для шашлыков используют мякоть почечной части ("седло") или же задней конечности. На одну порцию нужно 115-150г мяса (8-10 кусочков); иногда на порцию берут 250-З00г мяса. Если мясо недостаточно жирное, на порцию шашлыка добавляют ломтики (8-10г) свежего свиного шпика. Нарезанные кусочки шашлыка тщательно обмывают, кладут в посуду, солят по вкусу, слегка посыпают молотым перцем, добавляют кружочки лука и заливают столовым уксусом или водой с 1-2 чайными ложками лимонного сока.

Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в прохладное место. За это время мясо слегка промаринуется: от воздействия уксусной или лимонной кислоты тонкие прослойки соединительной ткани набухают, мясо размягчается и приобретает приятный острый вкус.

Затем кусочки мяса вперемешку с колечками лука нанизывают на вертел - стальной прут (шампур).

При наличии жаровни с раскаленными (без пламени) углями шашлык жарят 15-20 мин, поворачивая шампур. При отсутствии жаровни шашлык жарят на сковороде, нанизав кусочки его на деревянные шпильки. Шашлык, жаренный на сковороде (на шпильках), укладывают на блюдо, не снимая со шпилек.

Затем его поливают маслом, обкладывают зеленым луком, дольками помидоров и ломтиками лимона.

В качестве гарнира можно подавать отварной рис. На 500 г сырого шашлыка расходуют 2 головки репчатого лука, 100г зеленого лука, 200г помидоров, 0,5 лимона, 1 столовую ложку уксуса и 1 столовую ложку масла. Имеется несколько вариантов приготовления шашлыка в зависимости от вкуса и наличия припасов для гарнира.
Аватара пользователя
Березин
Ветеран форума
 
Сообщения: 7496
Зарегистрирован: 30 сен 2006, 10:33
Откуда: г. Сочи
Благодарил (а): 19 раз.
Поблагодарили: 80 раз.


#3

Сообщение Березин » 28 ноя 2006, 18:42

Лысуха, тушенная с можжевеловыми ягодами (по-походному). С тушки лысухи снимают кожу вместе с перьями, очищают ее от подкожного жира, разрезают на 4—6 кусков и маринуют мясо 12—24 ч или выдерживают в холодной воде. В котелке поджаривают на растительном масле репчатый лук. Куски мяса, насадив на вилку, обмакивают в растительное масло и держат над углями костра до образования корочки. В котел на поджаренный лук кладут куски мяса. Наливают стакан кипятка и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут спелые (синие) можжевеловые ягоды, очищенные дольки чеснока, специи (черный или красный перец, лавровый лист), добавляют спассерованную муку для загустения соуса.
На 1 лысуху: 1—2 луковицы, 1—2 столовые ложки можжевеловых ягод, 4—5 долек чеснока, 50 г растительного или сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки. Соль и другие специи по вкусу.

Нырковые утки, запеченные на вертеле. С нырков снимают кожу с перьями, очищают тушки от подкожного жира и маринуют 12—24 ч или выдерживают в холодной воде. Тушки закрепляют на вертеле, внутреннюю полость начиняют маринованными грибами, положив туда мелкие кусочки сала или ложку сливочного масла. Вместо грибов можно использовать дикие или садовые яблоки, сливы. Тушки обертывают тонкими ломтиками свиного сала и обматывают толстыми нитками или шпагатом. Запекают над углями костра, сначала до образования корочки на более сильном огне, потом — на умеренном около 1 ч, не допуская подгорелостей.
На 1 нырка: 200—300 г начинки (маринованных грибов, фруктов, ягод), 100—150 г сала.
Этим способом можно приготовить крякву, чирка, лысуху. С кряквы, чирка, гоголя и красноголового нырка кожу можно не снимать.


Вальдшнепы, жаренные на вертеле.

Приготовленные сейчас же после охоты вальдшнепы не вкусны. Осенью их надо держать в перьях, по меньшей мере сутки, подвешенными в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. В холодную погоду их можно держать 2-3 дня. Перья ощипывать незадолго до жаренья. Жарят вальдшнепов с головками и лапками и не потрошат. Ощипав перья, их опаливают на спирту и вытирают сухим полотенцем. Удаляют глаза, делают разрез на шее, вынимают через него зоб. Через другой разрез, сделанный ниже, вынимают желудок, подгибают голову под крыло и обертывают тушку очень тонко нарезанными ломтиками вареного свинного сала. Перевязывают ниткой, надевают на вертел, смазывают сливочным маслом и жарят на большом огне (следить за тем, чтобы не пережарились). Готовых вальдшнепов освобождают от ниток и подают вместе с салом на поджаренных в масле ломтиках хлеба.

6 вальдшнепов, 200г свинного сала, 1 ст.ложка сливочного масла, шесть ломтиков белого хлеба, соль.
Аватара пользователя
Березин
Ветеран форума
 
Сообщения: 7496
Зарегистрирован: 30 сен 2006, 10:33
Откуда: г. Сочи
Благодарил (а): 19 раз.
Поблагодарили: 80 раз.


#4

Сообщение Березин » 30 ноя 2006, 12:01

Для приготовления разнообразных блюд на костре удобна фольга.


Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в 2-3 слоя фольги. Сверток закапывают в золу и засыпают углями. Половинка чирка, вальдшнепа запекается в течение 10-15 минут. Появление на фольге коричневых пятен означает, что блюдо подгорает. В походных условиях охотники, туристы, рыболовы в фольге запекают антрекоты, рыбу, картофель, поджаривают хлеб.

Можно приготовить мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обертывают листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязывают свежим лыком.

Выкопав в земле ямку, кладут туда тушку, засыпают и утрамбовывают землю. Верхний слой земли должен быть не толще 2-3 см. На этом месте разводят костер. Дичь средних размеров (чирок, рябчик, дикий голубь) запекается таким способом за один час Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус.
Аватара пользователя
Березин
Ветеран форума
 
Сообщения: 7496
Зарегистрирован: 30 сен 2006, 10:33
Откуда: г. Сочи
Благодарил (а): 19 раз.
Поблагодарили: 80 раз.


#5

Сообщение Р.Р.В. » 16 июн 2011, 11:54

На новый год готовил индейку на вертеле, получилось нормалек.
Тушку индейки кг 5, естественно опатронную и выпатрошенную, разрезаем по грудке и ломаем (можно разрезать на две части, но теряется вид). На грудном мясе делаем глубокие надрезы длинной 3-4 см, натираем тушку солью и специями (каму какие по вкусу, я натирал специями для шашлыка-на рынке продают на развес готовые) и откладываем на пару часов в холодильник.
Перед запеканием, в монгале розжигаем угли или дрова, у меня ушло три кг углей, индейку нанизываем на три шампура в доль так, чтобы голень и крылышки были в одной плоскости с тушкой, в надрезы кладем кусочки сала зашпиговываем зубочисткой и к самой тушке прикрепляем зубочистками кусочки сала, также в место сала можно использовать майонез, в течении запекания тушку натирать им. Все, индейка готова к запеканию.
Когда угли розжены и готовы, в монгале, на месте запекания, должно остаться расстояние от углей до индейки не мение 10-ти см, если монгал глубокий, то расстояние увеличить (в глубоком монгале жар сильнее). Начинаем запекать, первые минуты, когда жар еще велик, тушку переворачеваем почаще, когда угли подостынут остовляем в одном положении пока на вехней части тушки не начнет выделяться сок, но так, чтобы тушка снизу не пригорала, и переворачеваем. Темпиратуру регулируем отгребанием или же подгребанием углей. Время запекания индейки 1 час 20 минут, проверяется на готовность методом надреза на голени в самой толстой части, если сок выступает красноватый,индейка не готова. Перед подачей с тушки удоляем пригорелости. К такой индейке подойдет соус зделанный из майонеза с добовлением чеснока и чуть-чуть душистого перчика, ну а на гарнир холодная водочка :-D :компания:
Аватара пользователя
Р.Р.В.
Опытный пользователь
 
Сообщения: 962
Зарегистрирован: 12 апр 2010, 19:01
Откуда: Краснодар,Брюховецки район
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#6

Сообщение wildlife manager » 16 июн 2011, 14:41

Р.Р.В.
good.
А..................................отличный рецепт good.
, тут охоты не дожидаясь.... поеду на хутор... куплю индюка, зарубаю..... и вобще.... модераторам следует ввести ценз на рецепты - выкладывать токо после ужина или в пятницу!!!!! До конца рабочего дня 2 часа..... слюни текут.... гастрит привет!
Охотовед - это образ жизни ;))
Аватара пользователя
wildlife manager
Опытный пользователь
 
Сообщения: 807
Зарегистрирован: 01 ноя 2010, 13:50
Откуда: Краснодар - Тимашевск
Благодарил (а): 71 раз.
Поблагодарили: 15 раз.


#7

Сообщение Р.Р.В. » 16 июн 2011, 15:53

охотовед
Я рецепт писал еще в обед, с расчетом на то, что народ отобедал или еще обедает :-D
А ты его вечером прочел, так что... Звыняйте :компания: :-D [/u]
Аватара пользователя
Р.Р.В.
Опытный пользователь
 
Сообщения: 962
Зарегистрирован: 12 апр 2010, 19:01
Откуда: Краснодар,Брюховецки район
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#8

Сообщение Fox26 » 16 июн 2011, 21:09

ДА рецепты отличные, аж слюни текут, надо попробовать!!!!! good. good. good.
Аватара пользователя
Fox26
Начинающий пользователь
 
Сообщения: 80
Зарегистрирован: 16 ноя 2009, 13:22
Откуда: ГРОЗНЫЙ- БУДЁННОВСК
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 2 раз.


Re: Приготовление дичи на вертеле

#9

Сообщение Орлов Александр » 12 янв 2013, 05:37

Вырезка лося на вертеле.

На 1 кг вырезки: 200 г сливочного масла, соль, перец

Вырезку лося, оленя кусками в 250-300 гр. очистить от пленок, сухожилий, вымыть и выровнять углы ножом. Ку­ски надо посолить и посыпать толченым перцем по вкусу, надеть на вертел, шампур или металлический шомпол и жарить над углями прогоревшего костра или над углями в плите, печке, смазывая поверхность сливочным маслом и поворачивая для равномерного обжаривания.
Затем мясо снять с вертела, уложить на блюдо.
На гарнир пойдет тут же в углях запеченная картошка, зеленый, нарезанный колечками репчатый лук и помидоры.
МЦ 21-12, ИЖ 27М, ИЖ 43, МР 133С. ИЖ-81, Вепрь 308У, БМВ Х5 (Е70), УАЗ 31512.
Жестокость-это черта характера добрых людей, она возникает когда об твою доброту начинают вытирать ноги.
Аватара пользователя
Орлов Александр
Модератор
 
Сообщения: 8835
Зарегистрирован: 03 сен 2011, 06:59
Откуда: РОССИЯ г.Вологда
Благодарил (а): 1089 раз.
Поблагодарили: 1442 раз.




  • Объявления

Вернуться в Рецепты приготовления дичи

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3

  Индекс цитирования Яндекс.Метрика Наш сайт в каталоге manyweb.ru
Up Up