Приготовление тушенки

Здесь все о разделке, хранении, рецептах приготовления и другие вопросы об уже добытой дичи и других продуктах охоты.

Модераторы: Кадет, Екатерина Войтенко

Приготовление тушенки

#1

Сообщение Forsag » 24 дек 2008, 23:07

Предлагаю в этой теме делиться рецептами и методами приготовления тушёнки, из мяса добытой дичи или рыбы, в домашних условиях. Кто как делает?
Forsag
Ветеран форума
 
Сообщения: 6285
Зарегистрирован: 30 ноя 2006, 22:23
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.


#2

Сообщение Forsag » 24 дек 2008, 23:11

Автор: ДИМ. Guns.ru
Вот нашлось немного времени, решил описать свой способ приготовления тушенки.
Банки 0.5 л или литровые: вымыть, поместить в духовку на 10-15 минут при т-120 гр.
Духовку заранее НЕ РАЗОГРЕВАЕМ! Дале дать банкам остыть, мясо вымыть, нарезать кусками примерно 7х7 см примерно, размер некритичен, дать стечь, посолить посильнее обычного. На дно банки положить два средних лавровых листа, либо один большой, 4-6 шт черного перца горошком, набить банку мясом до плеч банки, сверху залить 4-е столовых ложки свиного или кабаньего жира, предварительно сделать углубления 4-5
(например, палочкой для суши) банки закатать металлическими крышками.
Банки равномерно разместить в установке следя чтоб стенки не касались друг друга, далее закрыть металлической пластиной и завернуть плотно с усилием стопорные гайки, поставить установку в кастрюлю залить водой выше 3-5 см установки, довести до кипения
и варить 10 часов, периодически долевая воду по мере выкипания.
После варки дать остыть естественном образом!
Кабан, Лось, Заяц, Рыба, Говядина, Свинина, что душе угодно.
Вся установка делается из нержавейки включая стопорные гайки, думаю причину объяснять нет необходимости, на дно установки вырезается и кладется термо-резиновый коврик.
С Уважением ДИМ
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Forsag
Ветеран форума
 
Сообщения: 6285
Зарегистрирован: 30 ноя 2006, 22:23
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.


#3

Сообщение R.B. » 27 дек 2008, 12:42

По-хорошему, нужно делать стерилизацию, т.е. выдержать продукт 20 мин при 120 градусах по Цельсию. Тогда и через 5, и более лет, не остерегаясь, можно есть тушенку. Представленый вверху способ даст меньше 100 градусов. Нужен автоклав.
Аватара пользователя
R.B.
Ветеран форума
 
Сообщения: 1277
Зарегистрирован: 17 ноя 2006, 13:37
Откуда: Георгиевск
Благодарил (а): 10 раз.
Поблагодарили: 171 раз.


#4

Сообщение Forsag » 27 дек 2008, 14:46

Я сам склоняюсь к варианту с автоклавом. Десятью часовой варкой трихинелу может и разрушишь ее кальциевый кокон, а вот бутулизм убивается гарантированно только при т-120гр. А это только автоклав.
Forsag
Ветеран форума
 
Сообщения: 6285
Зарегистрирован: 30 ноя 2006, 22:23
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.


#5

Сообщение Андрейка » 14 сен 2009, 10:19

Мой брат делает тушенку из голубей в газовой духовке ! Очень вкусно получается :компания:
ТОЗ 34-ЕР
Аватара пользователя
Андрейка
Продвинутый пользователь
 
Сообщения: 120
Зарегистрирован: 17 ноя 2008, 10:10
Откуда: Туапсе
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#6

Сообщение НикС » 14 сен 2009, 10:26

Андрейка
А рецепт где?
Как известно, весной зайцы становятся серыми, а зимой - шапками.
Аватара пользователя
НикС
Ветеран форума
 
Сообщения: 5354
Зарегистрирован: 25 сен 2007, 09:09
Откуда: Солнечная Адыгея
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.


#7

Сообщение Андрейка » 14 сен 2009, 13:08

Сегодня позвоню брату и обязательно выложу.
ТОЗ 34-ЕР
Аватара пользователя
Андрейка
Продвинутый пользователь
 
Сообщения: 120
Зарегистрирован: 17 ноя 2008, 10:10
Откуда: Туапсе
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#8

Сообщение Таежник » 30 янв 2010, 19:54

Есть проблема - много мяса лося. Есть идея приготовить тушенку. Идея есть, а навыков нет. Понятно что надо варить мясо долго и упорно примерно как холодец. Вопрос - жиром надо заливать? Вся тушенка с завода залита жиром, ведь не зря?
Аватара пользователя
Таежник
Опытный пользователь
 
Сообщения: 444
Зарегистрирован: 03 мар 2009, 19:04
Откуда: Бурятия
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.


#9

Сообщение Andrey » 02 фев 2010, 02:01

Помню как в детстве, моя бабушка в деревне, готовила тушенку из свинины. Вообще это был какой то ежегодный ритуал, когда кололи свинью перед пасхой, съезжалась вся семья. Из свинины делали множество заготовок, основой из которых была тушенка. Топили сало, предварительно нарезав на мелкие кубики, на слабом огне. Резали мясо небольшими кусочками и опускали в разогретый жир. Не помню сколько это готовилось по времени, но мясо значительно уменьшалось в размере и избавлялось от лишней влаги, при этом было мягким, волокна с легкостью отделялись друг от друга. В процессе приготовления добавлялись традиционные специи. Когда мясо было готово его раскладывали по поллитровым банкам и заливали жиром, в котором мясо тушилось. Такая тушенка в погребе хранилась до года, ее вкус помню до сих пор. Не знаю, на сколько такой способ приготовления безопасен, но таким рецептом пользовалась вся деревня.
Аватара пользователя
Andrey
Продвинутый пользователь
 
Сообщения: 113
Зарегистрирован: 15 окт 2006, 13:40
Откуда: Сочи
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#10

Сообщение М.Г.А. » 05 фев 2010, 23:36

Таежник писал(а):Понятно что надо варить мясо долго и упорно приаерно как холодец. Вопрос - жиром надо заливать? Вся тущенка с завода залита жиром, ведь не зря?


Приготовление консервов из мяса диких животных.

Для длительного хранения мяса диких животных готовят консервы в стеклянных банках емкостью от 0,5 до 1 л. Получаемый продукт обладает ценными пищевыми качествами, может использоваться в пищу без дополнительной кулинарной обработки, что удобно в домашнем быту и особенно в походных условиях.
Сущность процесса приготовления консервов заключается в нагревании продукта в течение определенного времени при высокой температуре в герметически закупоренной банке. Этим достигается уничтожение микроорганизмов и разрушение тканевых ферментов, находящихся в продукте, что обеспечивает его длительное хранение.
Качество консервов и их устойчивость при хранении зависят от санитарно-гигиенических условий приготовления. Чем больше было загрязнено мясо при разделке туши и его транспортировке, чем дольше оно хранилось до консервации, тем больше в нем микрофлоры, поэтому длительнее должна быть тепловая обработка.
Для приготовления баночных консервов необходимо использовать свежее, доброкачественное мясо, в том числе и замороженное, а также внутренний жир. Из мяса удаляют кости, крупные сухожилия и пленки, побитости, загрязнения, ткани, изменившие цвет. Качество консервов улучшается, если к мясу добавить свиной жир (но не кабаний и тем более не медвежий). Мясо измельчают кусками по 25-50 г. и предварительно варят в течение 30-40 минут, добавив к его массе 4-5% воды. В процессе варки из мяса выделяется влага, консервы становятся более питательными и, кроме того, получают бульон, который упаривают до одной трети первоначального объема. Этот бульон добавляют в консервы. Он бывает лучшего качества, если предварительно выварит" кости.
Одновременно стеклянные банки и крышки тщательно моют горячим (2-3%-ным) содовым раствором и промывают горячей водой, не оставляя постороннего запаха или мутного налета на стекле. Затем для уничтожения микрофлоры банки и крышки выдерживают 15-20 минут в кипящей воде.
Мясо сразу после варки помещают в банки, заливают кипящим бульоном, добавляют жир и доброкачественные чистые специи (черный перец, лавровый лист и др.). Банки должны быть заполнены полностью до краев, после чего их герметично закупоривают металлической крышкой. После закупорки следует проверить герметичность банок. Для этого их погружают в горячую воду (80-90°С). Из негерметичных банок выделяются пузырьки воздуха. Такие банки следует заменить.
Герметично закупоренные банки подвергают тепловой обработке - самому ответственному технологическому этапу процесса приготовления консервов.
В домашних условиях достаточно надежным способом, обеспечивающим уничтожение микрофлоры, является так называемая дробная пастеризация. Для этого банку в зависимости от ее емкости помещают в кипящую воду на 2 или 3 часа, чем достигается уничтожение не образующей спор микрофлоры. Затем банки выдерживают при комнатной температуре в течение суток или двое. За это время оставшиеся жизнеспособными споры превращаются в вегетативные формы. Для их уничтожения банки повторно кипятят 2-3 часа. Для большей надежности этот процесс можно повторить и в третий раз.
Качество получаемых консервов высокое. Хранят их при температуре 5-10°С и ниже, при этом необходимо периодически их просматривать, обращая внимание на вспучивание крышек или раскрытие банок под действием газов, которые образуются в результате развития микрофлоры, если она осталась жизнеспособной после недостаточной тепловой обработки. При хранении банок с консервами нельзя допускать появления ржавчины на их металлических крышках. Замораживать мясные консервы нежелательно, поскольку в этом случае возможно нарушение герметичности.
Консервы можно делать из мяса любого дикого животного. Однако следует учитывать, что очень жирное мясо хуже проводит тепло, поэтому длительность его пастеризации на каждом этапе увеличивается примерно на полчаса.

П. Житенко, доктор ветеринарных наук
Аватара пользователя
М.Г.А.
Опытный пользователь
 
Сообщения: 270
Зарегистрирован: 09 мар 2009, 21:19
Откуда: Ставрополье.КМВ
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


След.


  • Объявления

Вернуться в Рецепты приготовления дичи

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

  Индекс цитирования Яндекс.Метрика Наш сайт в каталоге manyweb.ru
Up Up