Приготовление вальдшнепа

Здесь все о разделке, хранении, рецептах приготовления и другие вопросы об уже добытой дичи и других продуктах охоты.

Модераторы: Кадет, Екатерина Войтенко

Приготовление вальдшнепа

#1

Сообщение Березин » 27 ноя 2008, 16:48

Блюда из осеннего вальдшнепа несравнимы ни с одной другой дичью. Если весенняя птица, добытая на тяге, как правило тощая, сухая, жесткая и требует специального приготовления, то блюда из жирных осенних лесных куликов удаются даже людям, не искушенным в кулинарии.


Как всем известно, мясо дичи всегда жестче домашних аналогов. Поэтому практически все рецепты, основаны на тушении дичи, в той или иной форме.
Я больше люблю жареное...поэтому приходиться повозится чуть дольше, а иногда и экспериментировать.
Хочу предложить вашему вниманию свой рецепт приготовления жареного вальдшнепа без тушения, типа "табака".

Вальдшнеп по Березински

Вальдшнепа надо выдержать в пере не меньше суток в сухом прохладном помещении (либо в нижнем ярусе холодильника)... тогда мясо будет вкуснее (это я у французов узнал). Ощипав, опалив и выпотрошив птицу помещаем тушку вальдшнепа в холодную воду на ночь. После этого на пол-часа в очень слабый раствор уксуса (чайная ложка на литр воды, на вкусе это не отразится). Все это делается для того что бы мясо после обжаривания осталось нежным и сочным.

Перед приготовлением можно слегка отбить, но слегка. Солим со всех сторон, чуть-чуть красным перцем и помещаем на разогретую сковородку с маслом. Сверху помещаем гнет - тарелку и грузик для прижима (можно пол-литровку с водой). Сначала обжариваем на среднем огне, В тот момент. когда одна сторона поджарилась и появилась ровная румяная корочка, тушку ререворачиваем на другую сторону, чтобы оно поджарилось равномерно, далее готовим на маленьком огне. Минут тридцать, после чего подливаем немного воды и томим еще минут десять. После выключения посыпаем толченым чесночком и пусть постоит минут пять.
За это время вы успеете выставить запотевший графинчик на стол и налить хрустальную рюмочку.
Полить вальдшнепа получившимся соусом и выложить на блюдо.
Для гарнира подойдет картофель.

Изображение

Приятного аппетита :компания:
Аватара пользователя
Березин
Ветеран форума
 
Сообщения: 7496
Зарегистрирован: 30 сен 2006, 10:33
Откуда: г. Сочи
Благодарил (а): 19 раз.
Поблагодарили: 80 раз.


#2

Сообщение Березин » 27 ноя 2008, 16:54

ЖАРКОЕ ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ
Ингредиенты
На 1 вальдшнепа: 100 г сала, 1 ч. ложка можжевеловых ягод, 20 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли, цедра 1 лимона, петрушка.
Приготовление
Подготовленные тушки выпотрошить, отделить печень и сердце. Аккуратно подрезая кожу, стянуть ее к шее. Растолочь спелые можжевеловые ягоды с зернами перца, смешать с солью и натереть этой смесью тушки. Обернуть тушки очень тонкими ломтиками свиного сала и натянуть кожу обратно. Шею заправить в грудку и обвязать тушки толстыми нитками. Растопить в жаровне сливочное масло, обжарить тушки со всех сторон, залить сметаной и жарить 15-20 минут.
Тщательно промытые печень и сердце мелко порубить, натереть на терке цедру лимона, добавить рубленую зелень петрушки. Все перемешать, посолить и тушить на сливочном масле около 10 минут.
Готовую массу намазать на ломтики обжаренного белого хлеба и подать на гарнир к жаркому из вальдшнепов.


ВАЛЬДШНЕП, ЖАРЕННЫЙ С КРАСНЫМ ВИНОМ
Ингредиенты
На 1 вальдшнепа: 50-60 г сала, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.
Приготовление
Осторожно сдвинуть кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натереть солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обложить его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натянуть кожу и обмотать тушку толстыми нитками.
Жарить 20 минут, добавив в жаровню красного сухого вина.


ВАЛЬДШНЕП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Ингредиенты
На 4 порции: 4 вальдшнепа для жарки (по 0,3 кг каждый), 2 ст. ложки оливкового масла, 30 г сливочного масла, 1 луковица (мелко порубить), 2 черешка сельдерея (нарезать), 3 морковки (нарезать), 1 зубчик чеснока (измельчить), 350 г мелких свежих грибов, 900 мл куриного бульона, 250 г крупы любой, 1/2 ч. ложки соли, молотый черный перец, 1 ст. ложка шалфея, 200 г лука-шалота, 250 г артишоков (разрезать на 4 части), свежие листья шафрана для украшения.
Приготовление
Разогреть оливковое и сливочное масло в большой огнеупорной кастрюле, затем слегка обжарить в нем обработанных вальдшнепов (по 2 за один раз) в течение 5-10 минут. Вынуть вальдшнепов из кастрюли и отложить. Добавить в кастрюлю лук и обжарить его в течение 5 минут. Доложить сельдерей, морковь, чеснок, грибы и обжаривать, помешивая, еще 5 минут.
Влить бульон, положить крупы, соль, перец, шафран, лук-шалот и вальдшнепов. Довести до кипения, затем убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 30-35 минут.
Выложить кусочки артишоков поверх вальдшнепов и варить еще 10 минут до готовности дичи, причем вся жидкость должна впитаться в крупу.
Украсить листиками шафрана и подавать в той посуде, в которой блюдо запекалось.


ВАЛЬДШНЕПЫ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты
На 3 вальдшнепов: 1 морковь, 1 корень петрушки, 700-800 г капусты цветной, 2 луковицы, 1/2 стакана сухарей панировочных, 1 стакан сметаны, 1 щепотка орехов мускатных тёртых, 1 пучок укропа или петрушки, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Подготовленных вальдшнепов промыть, разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья петрушки, моркови и целые луковицы, залить холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла дичь и варить до готовности, поливая птицу бульоном и постоянно переворачивая. Когда вальдшнепы сварятся, добавить в бульон стакан сметаны, панировочные сухари, мускатный орех, довести всё до кипения и снять с огня.
Отдельно в солёной воде отварить цветную капусту и разобрать её на соцветия.
Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить капусту, залить всё соусом, украсить зеленью.

Вальдшнеп в вине

Для приготовления этого традиционного французского блюда потребуются 2 вальдшнепа, ломтик свиного сала, соль, перец, бутылка красного вина, оливковое и сливочное масло. Ощипанные тушки поперчить и посолить, обмазать оливковым маслом. Затем обжарить на сильном огне в сливочном масле 3-3 минуты, уменьшить нагревание сковороды до минимума и поливать птиц вином, добавляя его по мере выкипания. Готовых вальдшнепов снять с огня и ложечкой вынуть внутренности. Кишечники, печени и сердца положить на разделочную доску и измельчить до состояния однородной массы, после чего выложить на сковороду, в которой готовилась дичь, добавив немного вина и перемешав, - получится густой коричневый соус. К столу подать то же вино, которое использовалось для приготовления. (для чего сало не сказано)

Салами провансальское

Для приготовления понадобится 2 вальдшнепа, 80г сала, ½ стакана сухого белого вина, чайная ложка каперсов, 2 анчоуса, 4 ломтика хлеба, оливковое масло, соль, черный перец. Вальдшнепов ощипать, опалить, удалить внутренности, сохраняя их для дальнейшего использования, нашпиговать салом. Обжарить птиц на сильном огне в оливковом масле, затем залить вином и тушит в течение 15 минут, добовляя его по мере выкипания. В это время мелко порезанные внутренности птиц и анчоусы вместе с каперсами положить на сковородку и потушить с остатками вина. Приготовленный таким образом фарш намазать на обжаренные ломтики хлеба. Готовых вальдшнепов снять с огня, в зависимости от количества персон нарезать на куски, положить на блюдо и подавать вместе с гренками и соусом.

Вальдшнеп в шампанском

Один ощипанный, опаленный и потрошеный вальдшнеп (внутренности надо сохранить), сливочное масло, ½ бутылки хорошего шампанского, маленький ломтик говяжьей печени. Вальдшнепа разрезать на две половины, каждую из которых обжарить, затем, добавив полстакана шампанского, сковороду накрыть крышкой и тушить до готовности. Птицу выложить и хранить в тепле. На сковороду, в которой сохранился сок от тушения, положить измельченную говяжью печень, внутренности, сливочное масло и вылить1-2 стакана шампанского. Перемешать и нагревать, пока соус не загустеет. Половинки птиц залить горячим соусом и подавать к столу.
Аватара пользователя
Березин
Ветеран форума
 
Сообщения: 7496
Зарегистрирован: 30 сен 2006, 10:33
Откуда: г. Сочи
Благодарил (а): 19 раз.
Поблагодарили: 80 раз.


#3

Сообщение R.B. » 27 ноя 2008, 17:35

Вальдшнеп в вине
Этот способ я знаю, т.е. пробовал. Сало ростапливается. А внутренности (чтоб не шокировать гостей и домашних я называю их потрошками) перетираются, немного специй и мажутся на гренки. blush и еще, бутылки красного будет мало...
Аватара пользователя
R.B.
Ветеран форума
 
Сообщения: 1277
Зарегистрирован: 17 ноя 2006, 13:37
Откуда: Георгиевск
Благодарил (а): 10 раз.
Поблагодарили: 171 раз.


#4

Сообщение Vasilich » 04 дек 2008, 01:03

Сегодня приготовил вальдшнепа по Березински, мои слопали на ура, спасибо автору!
"Спаниель несчастный"
Аватара пользователя
Vasilich
Клубмен
 
Сообщения: 1620
Зарегистрирован: 28 сен 2008, 10:40
Откуда: Армения г. Гюмри
Благодарил (а): 48 раз.
Поблагодарили: 140 раз.


#5

Сообщение ДиС » 22 дек 2008, 20:20

Березин писал(а):Вальдшнеп по Березински

Отличный рецепт, просто и со вкусом ! Обязательно попробую приготовить! (если вальдшнепа убью) :/
Аватара пользователя
ДиС
Начинающий пользователь
 
Сообщения: 72
Зарегистрирован: 13 окт 2008, 21:15
Откуда: Краснодарский край, ст. Ленинградская
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#6

Сообщение Юра Т » 13 дек 2010, 23:58

Впервые ел вальдшнепа и не пожалел что сделал по рецепу Березина.Очень вкусно и просто.
Вся ушедшая дичь от охотника добавляет адреналина и открывает второе дыхание.
Аватара пользователя
Юра Т
Опытный пользователь
 
Сообщения: 311
Зарегистрирован: 25 фев 2010, 01:16
Откуда: Адыгея, г. Адыгейск.
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 4 раз.


#7

Сообщение Юра Т » 14 дек 2010, 00:57

Изображение
Вот что получилось.
Вся ушедшая дичь от охотника добавляет адреналина и открывает второе дыхание.
Аватара пользователя
Юра Т
Опытный пользователь
 
Сообщения: 311
Зарегистрирован: 25 фев 2010, 01:16
Откуда: Адыгея, г. Адыгейск.
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 4 раз.


#8

Сообщение vodolaz » 28 дек 2010, 17:20

"Вальдшнеп по Березински" - чуть слюной не захлебнулся... И какого, спрашивается, я бульон варил с них?!?! :дурак: )))
si vis pacem - para bellum...
Аватара пользователя
vodolaz
Начинающий пользователь
 
Сообщения: 74
Зарегистрирован: 01 окт 2010, 12:52
Откуда: Россия, Севастополь.
Благодарил (а): 5 раз.
Поблагодарили: 2 раз.


#9

Сообщение Паля » 29 дек 2010, 23:08

Вальдшнеп по Березенски - слюной изошел!!!!! Супер...... Только вот так ни один вальдшнеп мне и не поддался.... :застрелиться:
МЦ 21-12, ТОЗ-34 , ТОЗ БМ 16к, CZ -550 308 win, ИЖ-12 16к, ЗСЛ - Тайна, Тирранеще.
Аватара пользователя
Паля
Продвинутый пользователь
 
Сообщения: 121
Зарегистрирован: 05 фев 2010, 17:30
Откуда: Ростов-на-Дону
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


Re: Приготовление вальдшнепа

#10

Сообщение Vasilich » 12 окт 2014, 20:18

Недавно попались мне два красавца...
Изображение

Как приготовить, даже сомнения не было, конечно по Березински. Фото правда, получилось не очень, но второго шанса не дали, всего слюной забрызгали...

Изображение
"Спаниель несчастный"
Аватара пользователя
Vasilich
Клубмен
 
Сообщения: 1620
Зарегистрирован: 28 сен 2008, 10:40
Откуда: Армения г. Гюмри
Благодарил (а): 48 раз.
Поблагодарили: 140 раз.


След.


  • Объявления

Вернуться в Рецепты приготовления дичи

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

  Индекс цитирования Яндекс.Метрика Наш сайт в каталоге manyweb.ru
Up Up