Перед приготовлением, мясо следует подготовить - у меня на столе оказались два куска шейного мяса дикого подсвинка. Сначала я отделил мясо от костей, после промыл его под проточной водой, затем залил рассолом и оставил для вымачивания.
РАССОЛ для вымачивания мяса: 1 столовая ложка соли, сок половины лимона, мускатный орех (дважды провел ядром по полотну мелкой терки) все ингредиенты залил 100-150 мл горячей воды и перемешал до полного растворения соли, после развел холодной водой до объема 1 литр. Мясо выкладываю в посуду и заливаю рассолом, с расчетом, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью сверху, на мясо выкладываю луковицу, разрезанную пополам (лук я не шинкую, просто укладываю поверх мяса срезом вниз). Мясо для вымачивания оставляем на 5-6 часов при комнатной температуре (я оставил на ночь).
Достаю мясо, сливаю рассол и оставляю мясо на тарелке даю ему стечь. Просушиваю куски мяса с помощью кухонного полотенца и только после этого натираю его маринадом.
МАРИНАД: 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 1 чайная ложка горошин черного перца загружаем в ступку и перетираем, добавляем 2 зубчика чеснока доводим до однородности, затем чайную ложку сахара, чайную ложку соли, перемешиваем и заправляем 2-мя чайными ложками французской горчицы (иные специи по вкусу). Полученной пастой обильно натираем мясо, и оставляем на 1-1.5 часа при комнатной температуре.
Выкладываю мясо на противень, вернее на решетку из палочек восточной кухни (две палочки ложатся на дно поверх них выстилаю основание под мясо)
и ставлю в разогретую до двухсот градусов духовку.
Через 5-7 минут для того чтобы не сгорели палочки наливаю в противень 30-50 граммов воды и делаю огонь минимальным, если вода моментально испаряется следует добавить еще, до тех пор пока дно противня не будет равномерно покрыто водой на половину высоты нижних палочек.
Через 30-40 минут увеличиваю температуру до 230 градусов, выдерживаю мясо 20-25 минут, после чего выливаю на мясо 30-50 граммов коньяка, пар которого должен облагородить мясо (у меня коньяка не нашлось, добавил виски
не знаю, как мясо, а меня приятно удивил аромат, думаю, у коньяка шарм будет более элегантным).
Мясо провело в духовке около часа, проверяю степень готовности, для этого прокалываю куски деревянной зубочисткой (можно ножом или вилкой), сверху прокололось легко и равномерно. Сок слегка розовый, в середине кусок более плотный, чем на поверхности. Даю максимальный огонь 10-15 минут держу мясо до образования корочки.
Блюдо готово можно подавать к столу
Я рад, что у меня все получилось и я не пересушил мясо. Яркий и насыщенный Вкус румяной корочки довольно гармонично сочетается с сохранившимся в мясе соком. Себе в тарелку добавил наршарап, на хлеб чуток тбилисской аджики для пикантности ……
Приятного аппетита.