Приготовление дикого кабана

Здесь все о разделке, хранении, рецептах приготовления и другие вопросы об уже добытой дичи и других продуктах охоты.

Модераторы: Кадет, Екатерина Войтенко

Приготовление дикого кабана

#1

Сообщение Forsag » 29 дек 2007, 23:58

Жаркое из дикого кабана (Болгарская кухня)
1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г шпика, майоран, 35 г жира, 20 г томат-пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды.
Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать. С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи и поставить тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным картофелем.
На сколько порций: 8.

Кабан под соусом из можжевеловых ягод
Куски мяса обжарить на растительном масле, долить водой и немного пошишить. Обжарить лук и муку, долить бульоном, вылить в мясо. Истолочь ягоды можжевельника с сахаром, солью и гвоздикой, добавить в мясо и варить до готовности. Перед подачей подкислить уксусом.
На 1 кг мяса: 50 г растительного масла, 25 г муки, головка лука, 10-15 ягод можжевельника, 3 гвоздики, стакан бульона, 1 ст. л. сахара, соль, уксус.

Кабан тушеный
150 г мяса, 100 г маринада, 5 г сала свиного топленого, 30 г вина, 20 г моркови, по 15 г петрушки и сельдерея, 20 г лука репчатого, 4 г муки, 150 г гарнира.
Отделить мясо от костей кусками по 1-1,5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Положить мясо в неокисляюшуюся посуду, залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2-3 суток. Маринованное мясо обжарить на свином жире, затем положить в коробин или глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, полить красным соусом и поставить в жарочный шкаф. Через каждые 3-5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить.
Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон по 1-2 куска на порцию и залить соусом. Подать с жареным картофелем, тушеной капустой, фасолью или макаронами.
Время приготовления 85 мин.

Кабан тушеный
Мясо очистить от излишков жира, завернуть в ткань, отбить со всех сторон, опустить на 5-6 мин в подсоленную кипящую воду. Отжать, погрузить на 2 часа в маринад, вынуть, освободить от ткани, обвалять в смеси черного и красного перца, чабера, соли, нашпиговать чесноком и морковью из маринада и обжарить со всех сторон на жире. Вынуть мясо из жира и в нем спассеровать лук, коренья. добавить томат-пюре, овощи из маринада и несколько ложек маринада, тушить. В посуду положить овощи, сверху мясо, накрыть крышкой и поставить в духовку на малый огонь. Через 1 час добавить муку, разведенную в 1/2 стакана вина, пряности. соль, тушить 20 мин. Мясо вынуть, порезать на порции, положить в соус. Гарнир - картофель, соленья, горчица.
На 1 кг мяса: набор кореньев, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 2 головки лука, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, 1/2 стакана уксуса, 1 стакан красного вина, лимон, соль, перец черный и красный, сахар, тмин, томат-пюре, 1 стакан жира, чабер.

Кабанье филе жареное
Филе (750г) очистить от пленок, вымыть, промариновать 2-3 суток в маринаде и хорошо обсушить. Затем этому мясу надо придать по возможности продолговатую форму, обложить тонко нарезанными кусочками свиного шпика (200-ЗООг), обвязать шпагатом и обжарить в глубокой сковороде, в открытой кастрюле или в утятнице (гусятнице). Лучшие результаты дает жарение или как бы запекание на решетке в очень горячей духовке. После образования румяной корочки огонь убавляют и продолжают жарить до готовности, поворачивая кусок через каждые 5 мин. Перед подачей к столу удаляют шпагат и подсаливают по вкусу со всех сторон. К блюду подают охотничий соус.
Для охотничьего соуса сначала готовят маринад из 0,75 л красного или белого вина (сухого), 0,5 стакана столового уксуса, 2-х очищенных морковок, 50г муки, 10-15 шт. гвоздик, перца горошком, 3 лавровых листа, 2-5г тмина, 1-2 долек чеснока. Эту смесь варят, пока она не будет занимать 1/3 первоначального объема, остужают и процеживают.
В охотничий соус, кроме 1 л маринада, идет 50г белой муки, прожаренной в 60г масла, 2 столовые ложки смородинового и около 1 стакана мясного соков. Смесь доводят до кипения и остужают.

Шашлык Лучшие шашлыки готовят из мяса кабанов, косули, диких баранов, козлов. Для шашлыков используют мякоть почечной части ("седло") или же задней конечности. На одну порцию нужно 115-150г мяса (8-10 кусочков); иногда на порцию берут 250-З00г мяса. Если мясо недостаточно жирное, на порцию шашлыка добавляют ломтики (8-10г) свежего свиного шпика. Нарезанные кусочки шашлыка тщательно обмывают, кладут в посуду, солят по вкусу, слегка посыпают молотым перцем, добавляют кружочки лука и заливают столовым уксусом или водой с 1-2 чайными ложками лимонного сока.
Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в прохладное место. За это время мясо слегка промаринуется: от воздействия уксусной или лимонной кислоты тонкие прослойки соединительной ткани набухают, мясо размягчается и приобретает приятный острый вкус.
Затем кусочки мяса вперемешку с колечками лука нанизывают на вертел - стальной прут (шампур).
При наличии жаровни с раскаленными (без пламени) углями шашлык жарят 15-20 мин, поворачивая шампур. При отсутствии жаровни шашлык жарят на сковороде, нанизав кусочки его на деревянные шпильки. Шашлык, жаренный на сковороде (на шпильках), укладывают на блюдо, не снимая со шпилек.
Затем его поливают маслом, обкладывают зеленым луком, дольками помидоров и ломтиками лимона.
В качестве гарнира можно подавать отварной рис. На 500 г сырого шашлыка расходуют 2 головки репчатого лука, 100г зеленого лука, 200г помидоров, 0,5 лимона, 1 столовую ложку уксуса и 1 столовую ложку масла. Имеется несколько вариантов приготовления шашлыка в зависимости от вкуса и наличия припасов для гарнира.
Forsag
Ветеран форума
 
Сообщения: 6285
Зарегистрирован: 30 ноя 2006, 22:23
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.


#2

Сообщение Березин » 26 янв 2009, 14:02

Автор Vano-rs





Взяли шею свинки, замариновали лучком, нашпиговали лавровым листиком, черным перцем с горошком.

Изображение

Изображение

Изображение

Через 12 часов долили красного почти сухого домашнего вина, чуть-чуть разбавленного водой.

Изображение

Запекали сначала на сильном огне, потом после добавления картошки (неслабо прогретой в микроволновке) убавили температуру до двух сот градусов, периодически подливая маринад и поливая им продукт готовили около трех часов. За сорок минут до выключения добавили яблоки и сделали «шахматные» надрезы (таким образом добились сочности и проготовленности продукта). Извеняйте: фото с мобильника.

Изображение

Изображение

Изображение
Аватара пользователя
Березин
Ветеран форума
 
Сообщения: 7496
Зарегистрирован: 30 сен 2006, 10:33
Откуда: г. Сочи
Благодарил (а): 19 раз.
Поблагодарили: 80 раз.


#3

Сообщение muravey » 15 май 2009, 02:02

Мясо кабана в сметане

На 500г мяса - по 40г копчёного сала и жира, 80г корнеплодов (морковь,петрушка, сельдерей),250г сметаны, 10г муки,0,5 луковицы, 1ч.ложка горчицы, несколько горошин чёрного перца и душистого перца, лавровый лист, немного сахара, лимонного сока.

Мясо очистить от плёнок и жил, нашпиговать копчёным салом. На жире поджарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду.Положить в смесь мясо, лавровый лист, чёрный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо собственым соком.Тушённое мясо подрумянить и нарезать ломтиками.В сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу - сахар и лимонный сок.Соус протереть и вылить на нарезанное мясо.
Боги не засчитывают в счет жизни время, проведенное на рыбалке.
Аватара пользователя
muravey
Опытный пользователь
 
Сообщения: 872
Зарегистрирован: 06 авг 2008, 02:47
Откуда: Ставрополь
Благодарил (а): 3 раз.
Поблагодарили: 28 раз.


#4

Сообщение Михалыч544 » 05 мар 2010, 15:13

Правильный шашлык из кабана.
Главный секрет работы с гонным или не правильно ободранным кабаном, когда дичина воняет амиаком, это выдержать его на холоде в течение суток-двух. Желательно без пакетов, обернув не мытое мясо марлей. Далее вымачиваем мясо (можно уже рубленне) в воде в течение 3 часов, 3 -4 раза меняя воду. Никаких маринадов на основе уксуса, кефира, майонеза или вина применять категорически не надо!!! Мясо рубиться на порции, пересыпается солью и перекладывается большим количеством лука. На 1 кг мяса должно быть не меньша 800 гр лука. Маринуем сутки, перемешивая периодически. Перед нанизыванием на шмпур лук полностью удаляется. Жарим на углях до готовности. Подается как горячим, так и остывшим.
Nulum officium, sin beneficiumМЦ 21-12, Вепрь-Хантр 30-06
Аватара пользователя
Михалыч544
Опытный пользователь
 
Сообщения: 295
Зарегистрирован: 27 янв 2010, 12:00
Откуда: Ставрополь
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.


#5

Сообщение Таежник » 05 мар 2010, 17:09

Михалыч544 писал(а):не правильно ободранным кабаном

При разделке кабана есть свои секреты?
Аватара пользователя
Таежник
Опытный пользователь
 
Сообщения: 444
Зарегистрирован: 03 мар 2009, 19:04
Откуда: Бурятия
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.


#6

Сообщение Михалыч544 » 09 мар 2010, 10:19

У гонного кабана надо как можно скорее удалить яйца и все что имеет отношение к члену, при этом резать надо шкуру с отступом по 2-3 см в каждую сторону. Мускус больше всего содержится в железах крайней плоти, вот ее-то нужно аккуратно удалить и нельзя повредить! Часто ограничиваются одними яйцами, это неправильно.
Nulum officium, sin beneficiumМЦ 21-12, Вепрь-Хантр 30-06
Аватара пользователя
Михалыч544
Опытный пользователь
 
Сообщения: 295
Зарегистрирован: 27 янв 2010, 12:00
Откуда: Ставрополь
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.


#7

Сообщение Дмитрий КМВ » 09 мар 2010, 14:17

А из кабанчика борщ получается просо сказка!!!
Аватара пользователя
Дмитрий КМВ
Новичок
 
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 05 мар 2010, 14:58
Откуда: Ессентуки
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.


#8

Сообщение Дядя Паша » 09 мар 2010, 15:46

Дмитрий КМВ писал(а):А из кабанчика борщ получается просо сказка!!!

Да и котлеты....пальчики оближишь good. :-D :компания:
Аватара пользователя
Дядя Паша
Президент Клуба
 
Сообщения: 11402
Зарегистрирован: 21 фев 2009, 15:26
Откуда: Калмыкия, Элиста
Благодарил (а): 625 раз.
Поблагодарили: 314 раз.


#9

Сообщение сель » 19 мар 2010, 20:55

Ребята, все рецепты хороши!
Могу добавить о маринаде.
Очень хорошо подходит рассол из домашних помидор. Открыл бутыль с красными помидорами, залил, а сами помидоры размять и тоже туда. Все специи уже в наборе!! Я давно так делаю. Попробуйте.
Аватара пользователя
сель
Опытный пользователь
 
Сообщения: 915
Зарегистрирован: 25 авг 2009, 13:03
Откуда: портовый город Мариуполь
Благодарил (а): 13 раз.
Поблагодарили: 65 раз.


#10

Сообщение Forsag » 19 мар 2010, 21:26

сель писал(а):Ребята, все рецепты хороши!
Могу добавить о маринаде.
Очень хорошо подходит рассол из домашних помидор. Открыл бутыль с красными помидорами, залил, а сами помидоры размять и тоже туда. Все специи уже в наборе!! Я давно так делаю. Попробуйте.

Оригинально! :/ Спасибо за совет! :компания:
Forsag
Ветеран форума
 
Сообщения: 6285
Зарегистрирован: 30 ноя 2006, 22:23
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.


След.


  • Объявления

Вернуться в Рецепты приготовления дичи

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

  Индекс цитирования Яндекс.Метрика Наш сайт в каталоге manyweb.ru
Up Up