Жир сурка. Приготовление и польза

Здесь все о разделке, хранении, рецептах приготовления и другие вопросы об уже добытой дичи и других продуктах охоты.

Модераторы: Кадет, Екатерина Войтенко

Жир сурка. Приготовление и польза

#1

Сообщение Евгений Ч » 25 янв 2016, 10:10

С июля лежало в морозилке около 1,5-2 кг. сурчиного жира. Я если честно про него уже и забыл.
А тут позвонил Петя (Petr2013) спросил не осталось ли.., товарищ заболел и срочно нужен был жир. В общем отдал все.
На неделе распихивал мясо кабана и лося в морозилку, и обнаружился еще один небольшой пакетик. Кинул на весы 570 гр. Решил растопить, и попробовать в применении. Дети иногда болеют, кашляют, авось и правда он настолько целебный как пишут.

Разморозил. Мелко нарезал жир, его вообще рекомендуется прогнать на мясорубке, но ножом тоже получилось не плохо.
Сложил в небольшую кастрюльку. Поставил глубокую сковородку с водой на огонь, в нее кастрюлю с жиром, накрыл крышкой, т.е. принцип водяной бани.

Изображение

Изображение

Изображение

Процесс длился в течении 5 часов, постепенно подливая воду в сковородку, которая выкипала и периодически столовой ложкой собирая растопившийся жир я понял, что это может занять не одни сутки. :-D В общем за 5 часов я собрал грамм 20-30, не больше. Кстати, все пугают смердящим запахом, скажу, что не так уж и сильно пахнет.. Запах сурчины конечно есть, но вытяжка делает свое дело, да и все не на столько плохо как говорят. Процесс происходил в квартире.

Полез в яндекс - яндекс знает все! Нашел довольно неплохую статью, в которой писалось, что жир можно вытопить гораздо быстрее при помощи скороварки, с сохранением всех полезных свойств! (статью приведу ниже).
У меня есть это чудо технического прогресса - мультиварка-скороварка. Собственно, было решено попробовать дальше с ее помощью.

Сложил в нее жир и поставил программу тушение мяса, максимальное время, которое она позволяет поставить 50 минут.

Изображение

Изображение

Изображение

После прошествии 50 минут, сбросил давление и о чудо! Вот такой результат, в 380 граммовую баночку вылилось около 100 грамм.

Изображение

Поставил еще на 50 минут, опять собрал около 80-100 гр., и снова 50 минут.
В итоге таких манипуляций, мне удалось натопить целую баночку 380 грамм сурчиного жира.

Изображение

Изображение

Изображение

Готовый продукт, после ночи в холодильнике. Имеет консистенцию 20% сметаны.

Изображение

Будьте здоровы! :drinks:
Аватара пользователя
Евгений Ч
Администратор
 
Сообщения: 5998
Зарегистрирован: 28 окт 2010, 13:39
Откуда: г.Шахты, Ростовская обл.
Благодарил (а): 1035 раз.
Поблагодарили: 1942 раз.


Re: Жир сурка. Приготовление и польза.

#2

Сообщение Евгений Ч » 25 янв 2016, 10:12

О пользе сурчиного жира.

Статья В. Машкина, сотрудника ВНИИОЗ им. Б.М. Житкова.

Вытопленный жир зимоспящих животных с давних пор используется в народной медицине. Наружное приме­нение рекомендуется при лечении ожогов, обморожений, ссадин, ран всех типов, пролежней, трофических язв, гнойников; внутреннее - при простуде, кашле, ангине, гриппе, ОРЗ, бронхите, воспалении легких, туберкулезе, антракозе, астме, гастритах, язве желудка, воспалении желудочно-кишечного тракта.

По спектру действия все жиры Диалогичны, но эффективность лечения разными жирами различна.

Все зимоспящие животные делятся на две группы: впадающие на зиму в длительный сон (медведь, барсук, енотовидная собака, енот-полоскун) и в глубокую спячку (сурки, суслики).

Легко загустевающий жир содержит больше насыщенных кислот, в более легкоплавком много непредельных жирных кислот, таких как олеиновая, линолевая и линоленовая. Эти кислоты попадают в организм животных из рас­тительной пищи, и у растительноядных (в том числе и грызунов) процентное содержание ненасыщенных кислот выше. Лечение ран, ожогов, трофиче­ских язв, остеомиелита и пролежней у людей оказалось более эффективным при использовании жира сурка и сус­лика, чем барсука и бурого медведя. Не лишним будет заметить, что вос­точная медицина также отдает предпочтение жиру и желчи растительнояд­ных животных. Вообще же применение жира в подобных случаях позволяет избежать образования шрамов, пятен и следов поражения. Жир легко впи­тывается в кожу, подживляет рану и препятствует присыханию к ней бинта. При ожоге следует остудить поражен­ное место прохладной водой и смазать жиром. Обширные ожоги перевязыва­ют бинтом, смоченным жиром.

Прогревания при простуде жела­тельно делать с жиром. Для этого смешивают в соотношении 1:1 жир и скипидарную мазь (камфору и т.п.), растирают спину, грудь, переносицу (при насморке), икры и ступни ног. Прогревание получается мягкое, что особенно важно при лечении детей.

Для профилактики обморожений и солнечных ожогов открытые участки кожи смазывают жиром. Жир также дает исключительные результаты при уходе за кожей рук, ног, лица и даже за изделиями из натуральной кожи.

При употреблении жира вовнутрь (простудные заболевания, заболе­вания желудочно-кишечного тракта; легочные заболевания вплоть до туберкулеза) противопоказанием является аллергия и параллельное применение лекарств, нагружающих печень. При лечении горла, ангине и кашле перед тем, как принять жир, нужно пропо­лоскать горло. Детям до трех лет также противопоказано употребление жира вовнутрь. Дозировка: детям в возрасте от трех до восьми лет - одна чайная ложка в день; от девяти до четырнад­цати лет - одна десертная ложка в день; пятнадцать лет и старше одна столовая ложка в день. Дневную дозу лучше разделить на два-три приема за полчаса до еды. Для профилакти­ки воспалений желудочно-кишечного тракта в период повышенного риска жир принимают курсами по 10 дней теми же дозами.

Переработка жира

Целебный жир устойчив к окислению, без запаха, водорастворимых белков и соединительнотканных элементов. Чтобы получить такой жир, нужно придерживаться нескольких правил обработки:

1. Вырабатывать его следует из све­жего, хорошо очищенного от крови и мяса сырья в течение кратчайшего времени после срезки с тушки.

2. Помнить, что окисление жира во много раз ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовой части спектра.

3. Знать, что устойчивость жира к окислению повышается при уменьше­нии в нем различных примесей.

4. В процессе выплавки и хранения жира должен быть минимизирован его контакт с кислородом воздуха. Кислород воздуха не только адсорбируется жиром, но и при высокой температуре вступает с ним в реакцию.

5. Так как окислению способствуют свободные жирные кислоты и соли некоторых металлов (кальция, натрия, железа и др.), нежелательно допускать, чтобы жир длительное время соприкасался с металлической поверхностью.

6. Необходимо исключить длительный сильный нагрев жира, так как окислению, полимеризации и циклизации в первую очередь подвергаются самые полезные линолевая и линоленовая кислоты с образованием вредных для организма соединений.

7. Не нагревать жир в водном бульоне, так как его устойчивость к окислению повышается. Это обусловлено образованием антиокислителей при прогреве бульонов при температуре несколько выше 1000С.

Ну, а теперь, как это лучше всего сделать.

Чтобы избавить жир от неприятного запаха, необходимо сразу после добычи зверя извлечь из него полостной (нутряной) жир. Иначе через некоторое время жир на кишечных петлях приобретет запах разлагающейся пищевой массы, и он не исчезнет даже после вытапливания в автоклавном баке. Грозди жира, расположенные у почек, меньше соприкасаются с желудком и петлями кишок, поэтому не так сильно пахнут. Чистый подкожный жир вообще не имеет специфического запаха.

После снятия шкуры и срезания подкожного жира с него удаляют кровь, грязь и прирези мяса, промывают. Желательно в холодной проточной воде, которая обладает наибольшей способностью растворять летучие вещества и газы. При длительной промывке в холодной воде исчезает специфический запах сырья. Затем жир-сырец измельчают, с увеличением степени измельчения возрастает выход качественного конечного продукта Лучше всего использовать бытовую мясо­рубку. Если есть возможность получить еще более гомогенную массу в блендере, то это еще лучше.

При вытапливании в котле даже на медленном огне и при постоянном поме­шивании жировая масса нагревается до температуры 140-180°С и не только теряет низкомолекулярные кислоты, но в ней происходит полимеризация жир­ных кислот с образованием вредных для организма человека соединений. Жир при этом приобретает темный цвет и напоминает олифу.

Более щадящая технология - вытапли­вание на паровой бане при температу­ре до 100°С. Но и при этих условиях часть легких низкомолекулярных кислот испаряется. При температуре около 65°С активизируется действие фермента липа­зы, который успевает сильно окислить жир. При обоих способах в вытопленном жире остается много белковых элемен­тов, которые со временем разлагаются, и жир приобретает неприятный запах Оптимальной считается технология вытапливания жира в бытовой скоровар­ке, в водной среде. В скороварку, на. 1/4 объема наполненную кипящей водой, закладывают измельченную жировую сырцовую массу и тщательно перемешивают. Сырцовой массы по объему берут в два раза больше, чем воды (жира можно и меньше, чем воды). При таком соотноше­нии бак должен быть наполнен не более чем на 3/4 своего объема. Через клапан рабочего давления не выбрасывается жир, не проникает свежий воздух, и предот­вращается окисление жира, обеспечивая максимальную производительность.

Бак плотно закрывают крышкой с гер­метизирующей прокладкой. На сильном огне быстро дово­дят смесь до температуры кипения, чем минимизируется действие липазы. Клапан рабочего давления должен быть отрегулирован на давление не более 1,5 атмосферы (спускной клапан бытовой скороварки отрегулирован почти на такое же давление).

В момент срабатывания клапана следует уменьшить огонь (убавить подачу газа) так, чтобы из клапана постоянно выходила малая струйка пара. Таким образом из бака вытесняется воздух, создавая атмосферу насыщенного пара. Продолжительность вытапливания при давлении 1,5 атмосферы - три часа. Опытами установлено, что за это время жир из соединительно-тканных капсул переходит в свободное состояние. После отключения обогрева давление в баке по мере остывания выравнивается с атмосферным, Открывают крышку бака, убирают шквару, дают время, чтобы вода и жир стекли. В баке остается разделившаяся на две фракции жидкость: сверху чистый масло-жир, снизу вода, загрязненная водорастворимыми белками и мелкими частичками соединительной ткани (так называемая фуза). После 25-30 минут отстоя жир из бака отчерпывают ков­шом. Готовый продукт через фильтр (четыре-пять слоев марли) сливают в 'чистую стеклянную посуду. Хранят жир „герметически упакованным, в запол­ненной до краев посуде, в затемнен­ном помещении. Температура хране­ния не должна превышать + 10°С. Чем ниже температура хранения, тем лучше сохраняется продукт. Срок хранения – до 24 месяцев со дня выработки.

Полученный жир растительноядных животных прозрачен, не имеет пугающего специфического запаха или пахнет очень слабо. При комнатной температу­ре после двух-трех дней отстоя он может разделиться на фракции. Сверху фрак­ции прозрачные, а снизу беловатые и более густые, что обусловлено разделе­нием различных жирных кислот, имею­щих различный удельный вес. Перед употреблением жир необходимо пере­мешивать. При температуре 13-15°С жир имеет густую консистенцию, при + 4-5°С - очень густую (как вазелин). Жир хищных животных при комнат­ной температуре имеет консистенцию вазелина, так как в его составе нет или очень мало легкоплавких жирных кис­лот. Подделанный (перемешанный с растительными маслами) или вытоплен­ный при высоких температурах жир в комнатных условиях остается жидким. Выход вытопленного масла-жира у сурка составляет порядка 70% (шквара - около 10% и остальное - вода). У барсука и бурого медведя выход масла-жира составляет порядка 60%.

Боодог, или сурок по «монгольски»

Готовят его так: аккуратно отделяют голову сурка от туловища, через горловину вытаскивают внутренности и кости. Через нее же внутрь забрасывают "раскаленные на огне камни и, крепко перевязав горловину, все это кладут в угли. Когда мясо испечется, вспарыва­ют брюхо, стараясь не пролить чудес­ный наваристый бульон, осторожно вычерпывают его, подсаливают и пьют, а затем, вынув камни, отрезают кусками мясо - нежное, пахнущее степью, кам­нями, ручьем, из которого камни взяты.

Практически у всех, кто его когда-либо пробовал, при слове боодог начи­нается обильное слюноотделение.

А.Надиев журнал «Сафари» № 4 2009 год
Аватара пользователя
Евгений Ч
Администратор
 
Сообщения: 5998
Зарегистрирован: 28 окт 2010, 13:39
Откуда: г.Шахты, Ростовская обл.
Благодарил (а): 1035 раз.
Поблагодарили: 1942 раз.


Re: Жир сурка. Приготовление и польза.

#3

Сообщение Орлов Александр » 26 янв 2016, 11:12

Евгений Ч писал(а):но вытяжка делает свое дело, да и все не на столько плохо как говорят. Процесс происходил в квартире.

Жека, домой приедешь с работы, позвонись в квартиру соседям сверху, может съехали уже :rofl: :rofl: :rofl:
То что жир полезен это бесспорно, помню как нас егеря обозвали ..... , когда увидели что мы при освежовке сурков жир в таз с кишками кидали :-D они весь жир собрали с тазика с ливером :-D
Но мускусный запах ........... он воняет круче барсучьего и медвежьего, ну а рыбий жир это просто сок берёзовый :-D
МЦ 21-12, ИЖ 27М, ИЖ 43, МР 133С. ИЖ-81, Вепрь 308У, БМВ Х5 (Е70), УАЗ 31512.
Жестокость-это черта характера добрых людей, она возникает когда об твою доброту начинают вытирать ноги.
Аватара пользователя
Орлов Александр
Модератор
 
Сообщения: 8835
Зарегистрирован: 03 сен 2011, 06:59
Откуда: РОССИЯ г.Вологда
Благодарил (а): 1089 раз.
Поблагодарили: 1442 раз.




  • Объявления

Вернуться в Рецепты приготовления дичи

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

  Индекс цитирования Яндекс.Метрика Наш сайт в каталоге manyweb.ru
Up Up