Re: Бастурма
Добавлено: 22 ноя 2015, 21:28
Уговорили ... пока на пробу ..
Охота и рыбалка на Юге России. Форум охотников и рыболовов WWW.YUROK-CLUB.RU
https://yurok-club.ru/
Не надо ни чего сливать, обсыпали хорошо солью, уложили в контейнер и в холодильник на 4-5 дней, трогать, перемешивать и т.д. не надо.Время не ждет писал(а):Русик
Засолил мясо. После ночи в холодильнике мясо побледнело, как будто я его в уксусе искупал и выделило много сока.
Что я сделал не так?
Может слить сок и заново обсыпать сухой солью?
Так и должно. Я сейчас тоже делаю по этому рецепту и, все на стадии засолки, но я слил воду и снова пересыпал свежей солью. Таким образом избавлюсь от лишней влаги в мясе, что очень важно.Время не ждет писал(а):Русик
Засолил мясо. После ночи в холодильнике мясо побледнело, как будто я его в уксусе искупал и выделило много сока.
Что я сделал не так?
Может слить сок и заново обсыпать сухой солью?
Что бы мясо не теряло свой цвет обычно применяют нитрит натрия (пищевая селитра), если Вы не сторонник нитратов, эту хрень, можно заменить. Добавить в посолочную смесь немного сахара и аскорбиновой кислоты. это не несет никакой вкусовой нагрузки, но сохраняет естественный цвет продукта. Принята норма для сухой засолки - 40г. посолочной смеси на 1кг. мяса, поэтому сливать и заново солить, не стОитВремя не ждет писал(а):Русик
Засолил мясо. После ночи в холодильнике мясо побледнело, как будто я его в уксусе искупал и выделило много сока.
Что я сделал не так?
Может слить сок и заново обсыпать сухой солью?
На кг мяса хватит банки томатной пасты, ещё может и останется, смотря каким слоем намазывать. Но в среднем: банка пасты, 4-5 столовых ложек с горкой чамана, остальное по вкусу, чуть чеснока выдавить, чёрного перца сыпануть, красный если душистый можно чайную ложку, если жгучий поменьше, ну и соевого соуса ложку столовую. В общем не столь важно сколько чего, всё по вкусу и по остроте, главное что-бы вся эта субстанция была не жидкой и легко намазывалась не стекая с мяса.Александр_Д писал(а):Русик
А можете сказать примерно соотношение, какое количество томатной пасты + ингредиенты, потребуется для обмазки кусков будущей бастурмы из килограмма говядины?